Brunelli racconta il suo gelato. Storie golose da Agugliano a Senigallia
Paolo Brunelli: il gelato è morto. Evviva il gelato! Per noi marchigiani, lui è il Maestro gelatiere visionario. Da Agugliano a Senigallia attraverso esperienze e stage mondiali. Venite con me nell’entourage gelato, caldo, dolce, salato, colto, semplice, laborioso (nel senso di vera e propria fatica) di Paolo Brunelli. Mi sono letta la sua biografia e ne so tante. Ma oggi voglio sentire il suo racconto. E attacco subito.
Come mai Agugliano?
«Ammetto che è un paesino destinato a “terra di mezzo“. Bel paesino, terra importante. Senza identità grazie all’abuso edilizio (e dove non c’è stato?) senza identità culinaria. Ma qui c’è la Locanda di mamma Maria Luisa Berardi sorella di un personaggio illustre della eno-gastronomia marchigiana. Che tanti devono ricordare: Ilario Berardi».
E così, io, Carla Latini, torno indietro di tanti anni quando cucina e vino contaminavano la musica. Con Ilario ho fatto cose belle in radio e la sua/nostra trasmissione si chiamava Culinaria. Poi chiedo a Paolo.
Ma tu quanti anni avevi per seguire le intuizioni di zio Ilario?
«Ne avevo 12. Sono cresciuto in cucina. Fra mamma e zio Ilario. Ho ereditato le ricette dell’epoca. Mamma pensa alla cucina e il gelato non è nemmeno la ruota di scorta. Ma a me piace e zio Ilario mi incoraggia e mi prende accanto a sé mentre diventa la figura più colta del mondo del vino nelle Marche».
Non dirmi che sei stato tu a fare tutti i sorbetti del mio matrimonio? Mi sono sposata nel 1984 e Ilario è stato il mio cuoco/mentore/guida/amico…
«Sono stato io. Cucina e gelato, gelato e cucina. I prodotti unici e delineati che sceglieva zio. Ed io lì a seguire innamorato. Ma c’era poco spazio e quindi, anche se la mia ambizione era forte, ho scelto di fare il musicista. Erano i primi anni ’90».
E poi che è successo?
«È successo che, senza scendere a compromessi o magari perché doveva andare così, sono tornato a casa. Il bar gelateria era il mio laboratorio. Per anni ho lavorato in un laboratorio sotterraneo: poca luce viva, poco spazio ai sogni fino a quando questi non sono diventati così grandi da richiedere uno spazio più grande e in emersione. Quel sotterraneo di Agugliano è stato il laboratorio della mia professione. Lì sono stati fatti i tentativi maggiori, lì ho cominciato a sperimentare gli abbinamenti, le materie prime e a cercare un gelato che potesse essere un piatto da gourmet. Cercavo soddisfazione, cercavo il plauso, cercavo anche la popolarità nei miei sogni. È stato così che tra mille peripezie sono riuscito a creare la mia professione. Ho azzardato con l’acquisto di macchinari che sapevo sarebbero stati indispensabili, ho scommesso su un processo di lavorazione controcorrente: “Il gelato da Brunelli finisce”. Un messaggio forte quello di fare capire che da me il gelato si fa tutti i giorni e che se ho calcolato male la richiesta e non ho ponderato bene gli imprevisti, benché vengano definiti tali proprio perché non misurabili, quel gusto di gelato potrebbe non esserci più fino al giorno dopo. Ho combattuto non poco per scegliere una strada nella strada, ovvero quella di fare un vero gelato artigianale. Una scelta che ancora pesa, che non dà grandi soddisfazioni economiche, ma che ha un riscontro totale in chi è particolarmente attento al gusto e anche in chi si approccia per la prima volta al mio modo di concepire il gelato».
Un gelato non gelato ma un gelato che vale tutti i giorni e in tutte le stagioni e con gli ingredienti fuori dagli schemi classici, che scegli tu?
«Brava, hai toccato il tasto/gelato giusto: gli ingredienti. Fare un gelato con il pistacchio (vero) di Bronte o con il cioccolato del quale mi sono profondamente innamorato grazie all’aiuto di grandissimi maestri internazionali e nazionali. Azzardato farlo con un caprino dop e un pomodorino idem… E poi la mia esperienza nel campo della degustazione del vino prima e del tè poi, ha generato un rapporto quasi maniacale per la ricerca del gusto. Come cioccolatiere mi ritengo perciò abbastanza atipico. Ma erano i primi anni ‘ 90 quando pochi ma intelligenti clienti facevano chilometri dalla costa all’interno per venire da me».
Contaminazione gaudente dal dolce verso il salato. Il gelato fine a se stesso che entra nell’alta pasticceria e nella cucina. Il gelato piatto gourmet. Un giorno poi qualcuno ti ha portato Silvio Barbero di Slow Food (allora co-fondatore Slow Food e marchigiano per amore)…
«Mi ha detto che dovevo credere in me e uscire fuori. Mi sono fatto forza, ho investito ed ogni giorno ci penso. Ad Agugliano è rimasto il laboratorio ricerca sul cioccolato. A Senigallia, dove ti aspetto (verrò presto lo giuro! ndr), il laboratorio ricerca sul gelato. Credo nell’uso funzionale del gelato. Questo pensiero ha generato il Festival del Gelato. Erano periodi di avanguardia. Periodi non sospetti. Nessuno poteva sapere dove la mia “visione” stava andando. Il buio degli anni passati. Il buio del laboratorio di Agugliano da dove facevo andare via i clienti ora non esiste più. Anzi, è diventato luce».
Una luce che risplende grazie anche al Festival del Gelato di Agugliano. Nato nel 2010 che coivolge Maestri gelatieri da tutto il mondo. Questo voluto da te. Quando la Crema Brunelli, un evergreen che tu paragoni a “Ti amo” di Umberto Tozzi con la crema alla nocciola tradizionale, il cioccolato, il Varnelli che non manca mai insieme all’olio extra vergine hanno detto: il gelato da Brunelli finisce!
«E continua ad essere quello che ora è, dopo 30 anni di miniera, senza togliere alcun rispetto a chi la fa veramente, meritandomi, scrivilo (sicuro che lo scrivo! ndr) la bellezza che mi circonda. Sarò al Salone del Gusto lungo la via del Gelato. Lunga ancora da percorrere. Bella, dolce, salata, nel mio cuore».
Come si fa a chiudere uno scambio di sentimenti, idee e ricordi così? Non si chiude si tiene aperto. Con il sorriso di Paolo Brunelli che, mi sono dimenticata ma non credo sia necessario ricordarlo, vanta premi e riconoscimenti nazionali e internazionali.
Vi aspetta a Senigallia, via Carducci.
Carla Latini
Ogni occasione è buona per bere i vini di Montecappone di Jesi. Fine maggio, Cantine Aperte. Sono da Gianluca e Annarita Mirizzi. Amici da tanti anni. Trasferiscono la loro energia, la loro emotività e la loro precisione maniacale nei vini che producono insieme al loro staff di agronomi ed enologi capeggiati da Lorenzo Landi. Quindi c’è amore, fantasia, passione, tecnica e virtuosismo in un mix di assoluto valore. Un grande vino nasce in vigna e la Montecappone possiede 54 ettari di vigneti e 12 ettari di oliveto. Una fattoria davvero ben strutturata e con quasi cinquanta anni di attività. Prima di cominciare a fare due chiacchiere, Gianluca mi porge da assaggiare i suoi nuovi spumanti di Verdicchio e Sauvignon ottenuti con il metodo charmat lungo. Cinque mesi in autoclave e uno in bottiglia. Sono vent’anni che Montecappone coltiva e produce Sauvignon. Tra i primi nelle Marche. Passiamo ai Verdicchio fermi. Il Federico II, in onore a Jesi e alla sua storia, è un Verdicchio Classico Superiore giovane e fresco negli aromi, che ha un’ottima beva ed è di assoluta convivialità. La Riserva Verdicchio si chiama Utopia: affina almeno 18 mesi di cui 12 in vasche di cemento ed almeno 6 in bottiglia. Una scommessa all’inizio! Di più. Un’utopia. Da qui il nome: sarà utopia immaginare un verdicchio che invecchia oltre 10 anni? Scommessa ampiamente vinta. Poi c’è il Tabano Marche Bianco Igt, un blend di Verdicchio, Sauvignon e Moscato passito. Vino fruttatissimo e piacevolissimo che su una delle cinque guide nazionali riceve l’onorificenza di “Miglior Vino Bianco d’Italia”. Il Tabano Rosso è un blend di Montepulciano e Syrah, 12 mesi in barrique e il resto in cemento. Infine, ma non ultimo, Utopia Rosso Piceno doc, il top della gamma dei vini rossi, Montepulciano e una piccola parte di Sangiovese.
In mezzo ad abbracci, baci e pacche sulle spalle risuona piacevole l’accento romagnolo mai sopito. I due sono in sintonia e vediamo che succederà in cucina. Il pubblico in sala e quello delle grandi occasioni. Non a caso ci sono le Mariette. Che adorano Gino. E Gino ricambierà l’affetto dopo qualche giorno cucinando a 4 mani con Enrico nella loro scuola di cucina. Alfredo Antonaros introduce Enrico Croatti. Romanza la sua vita. E noi aspettiamo il paté preparato in omaggio a Gino Angelini. È il patè di Gino. Un grandissimo piatto, dice Flavio. Ce ne saranno altri nel corso della serata: sopra un carpaccio di gambero un biscotto di nocciola contiene il patè di Gino. Beviamo un Trento Doc Rosè, Antares 2011. Cominciamo alla grande. Poi arriva una portata che giustifica quanto ho scritto sopra (la sua cucina è piacevolmente contaminata da stili diversi, da ricordi di casa, da vite vissute): le poveracce da Rimini a Madonna di Campiglio. Un viaggio su una piacevole pappa al pomodoro fatta con gli ingredienti dei canederli con piccole vongole senza guscio rese eteree da una nuvola che sa di prezzemolo. La contaminazione provoca e le persone si scambiano idee. Per i turanici alle canocchie cambiamo vino. È una Nosiola Selezione Argiller L’Ora 2013. Bariccata a dovere da non sembrare una Nosiola. La Nosiola a un nostro Bianchello del Metauro. Immaginatelo in barrique! I turanici alle canocchie erano degli spaghetti fatti con un grano duro speciale che per l’occasione sono stati triturati e ridotti in piccoli pezzi come fosse un risotto. L’amido dona una mantecatura importante e rilascia il sapore forte del grano duro. Poi Enrico Croatti ci ri-stupisce con la cottura, incredibile, di uno scalogno. Che è uno protagonisti del piatto lattonzolo iberico, mazzancolle e scalogno. Il lattonzolo è un maialino da latte cotto a bassa temperatura, la mazzancolla è caramellata nel caramello, lo scalogno sembra crudo ma non lo è. In bocca rimane croccante ma è cotto. Da mangiarne altri cento. Sempre di iberica memoria ecco arrivare la carne salada estemporanea nell’idea di un Rossini. 
Cruda, battuta a coltello finemente, si presenta in polpettine, c’è tartufo, c’è la salsa. Ritorna il Trentino, prepotente. Intanto con un rosso Trento doc Rebo 2014, poi con suggestioni di primavera. È un pre-dessert? Non lo so. So che è strepitoso, sorprendente. Bello nei colori della misticanza montana tipica trentina. Con quelle foglie dalle nervature rosso porpora. Sotto a questa che sembra una semplice ma ricercata insalata c’è un cremoso di cioccolato bianco con un sorbetto agli asparagi. Il tutto, a conferma delle mie parole strepitoso, sorprendente, è dentro una coppa Martini. Il dessert che chiude la cena, prima della piccola pasticceria che assume un aspetto internazionale, ci porta in Sicilia. Mandorle e caffè, il mio primo viaggio in Sicilia è un dolce molto ben fatto. Candido. Beviamo un Goldtraminer 2014. Gino Angelini abbraccia il suo allievo. Gino è sempre orgoglioso dei successi dei suoi ragazzi. Ma ogni tanto li vuole rivedere. Li vuole accanto a se. Maestro paterno? Maestro che non smette mai di essere tale. Il Giro d’Italia dei Sapori con Enrico Croatti ha preso una “volata” internazionale. Alla prossima! Flavio Cerioni ci terrà informati sui social quando sarà.
Dalla cucina Marco mi fa arrivare un rombo freschissimo che metterà al forno con pomodorini, olive e profumi dell’orto. Facile a dirsi vero? Fra le paste ripiene che sono fatte tutte in casa e strizzano l’occhio alla tradizione, mi viene consigliato un risotto di pesce. Mi affido docile e certa di fare la scelta giusta. Anche sul vino: Alba Nuda, un brut rosé di Angeli di Varano. Che reggerà la mia cena dall’antipasto al rombo. Prima però pani fatti in casa e olio extra vergine il Conventino per zuppettare nell’attesa. La coppia e sposata dal 2008. Un amore travolgente che ha distolto Francesca dalla sua prima passione: la musica. Francesca è soprano. Marco ha un percorso formativo di tutto rispetto: alberghiero e poi incarichi in ristoranti importanti come il Saraghino a Marcelli. Sono diversi i big che lo scelgono per lavori importanti. Una fra tutte Beatrice Segoni (ho già scritto di lei 
Ecco l’antipasto. Da destra a sinistra i sapori si fanno più forti. Salmone con uova di salmone e misticanza, un velo di pesce crudo abbracciato ad un piccolo grissino, insalata di polpo in piccoli pezzi con nuvolette di porro fritto sopra. Mi ricorda qualcuno, anzi qualcuna, ed il polpo di Marco è assolutamente all’altezza! Infine alici marinate e insalata mista dolce. L’intelligenza e la sensibilità di un cuoco si vedono anche in questi piccoli dettagli: con il dolce salmone la misticanza ricca di rucola, con le alici marinate la dolce cappuccia. Dico a Francesca che mi è piaciuto tutto molto. Mi sorride. Il risotto è superbo. Mantecato con gli umori dei pesci che lo compongono, moscioli, piccoli scampi, pesce azzurro. Tutto molto amalgamato e armonico. Erbette verdi lo decorano e il giro di olio a crudo mi fa tornare indietro nel tempo. Alla grande scuola di Gianfranco Vissani. Ma a Marco non l’ho detto. Lo leggerà qui.
Aspettando che il rombo esca dal forno scopro che la coppia era in società con il pizzaiolo della famosa pizzeria Flamingo a San Biagio di Osimo. Ai tempi top era un cult. La pizza molto buona ed anche il menu alla carta molto buono. Era opera di Marco. Poi i luoghi cambiano faccia. Basta un niente. La chiusura di un paio di negozi e piccole fabbriche, la chiusura di un hotel… non c’era più ragione di resistere lì. Così, forza e coraggio e con la gioia della nascita di Alessandro che ora ha 10 anni, Francesca pensa di tornare a casa, a Camerano. Il Bistrot è dopo la piazza principale, prima del curvone con la terrazza sul mare. Arriva il rombo. Aiutata da un cameriere sedicenne, Francesca lo pulisce e me lo sporziona a tavola. I pomodorini brillano. Le olive sono snocciolate e tagliate a rondelline. C’è un rosmarino di grande qualità ed un ottimo olio. Che non si vede ma si sente. Un piatto molto saporito, forte nei condimenti. Fatto alla perfezione. E mentre dico a Francesca, dandoci finalmente del tu, (comincio ad avere l’aspetto della vecchia signora?) che non desidero un dolce ma solo di essere stupita da qualche altra sua scoperta in fatto di vini (raffinata la ragazza!) Marco esce dalla cucina. Con Marco, mamma Pina. Che parla di suo figlio e della nuora con gli occhi lucidi della mamma innamorata. Intanto Francesca porta un vino di visciole. Difficile trovarlo buono. Ma questo è così denso che sembra uno cherry. Intenso. Buonissimo. Ahimè ha solo quella bottiglia portata da un produttore e, molto carina, ha aspettato di assaggiarlo con me. «Compralo!», le dico. «Speriamo che abbia bottiglie…» Motivo per cui non vi svelo il nome.
Pronti a leccarsi le dita? Pesaro, Baia Flaminia. Dove il mare diventa sempre più aperto. Ed il vento soffia spesso. Enrico Cerioni porta un cognome importante nel mondo eno-gastronomico marchigiano e non. E la sua mamma, Elide Pastrani, è una delle cuoche più brave e solide. Allo Scottadito è stata da poco inaugurata la terrazza sul mare. Ci sono più di 100 posti fra dentro e fuori. Mi ricorda il Golf Club di San Sebastian con la spiaggia a pochi passi. Il nome tradisce il “core businnes” del locale. La griglia, la brace. Dietro un bancone un “cuoco griller” si dedica a spiedini, grigliate miste, spiedo vero e proprio, verdure “graticolate”, antipasti rosolati. E poi ci sono loro: gli scottadito. I classici sardoncini impanati e grigliati da mangiare con le mani. Arrivano a tavola su una vezzosa griglietta mono porzione. Piccoli piccoli e con le loro spine. Che se volete potete togliere. Ma sono così sottili che si possono mangiare insieme alla polpa del pesce. Mentre giro, parlo e capisco, esce dalla cucina Giuseppe. Il cuoco napoletano che fa a mano tutte le paste fresche e segue il reparto friggitoria e pizzeria. L’idea di Enrico è quella di fare dello Scottadito un posto giovane per i giovani. Accessibile sia come prezzi che come contenuti. Ma con materie prime di provenienza locale e di indiscussa qualità. E la pizza è giovane. C’è poco da fare! Come la pizza che porta il nome del locale, Scottadito, che diventerà un tormentone estivo. È farcita con bietoline, mozzarella e sardoncini. E la Rossini, poteva mancare a Pesaro? Con pomodoro, mozzarella, maionese e uovo sodo. Le altre “proposte/pizza” viaggiano fra le classiche marinara, margherita, 4 stagioni, 4 formaggi a quelle dop con pomodorini del Piennolo, casciotta d’Urbino e gamberi pescati dall’Adriatico. Gli spaghetti con le vongole sono un cult come i tagliolini allo scoglio. Ricordi della cucina di mamma Elide arrivano quando gli strozzapreti si sposano con la crema di ceci e il ragù di pesce, quando i passatelli sono con pesto e triglie. Unico piatto di carne, perché qui da Scottadito il pesce dell’Adriatico regna indiscusso protagonista, sono le tagliatelle al ragù.
Mentre assaggio i miei scottadito, Giuseppe ritorna in sala per raccontarmi le sue idee sugli antipasti dai crudi, ai tiepidi, ai caldi. Per rimanere in tema mi fa piacere citare fra tutti “la collina al mare”, polenta grigliata con ragù di mare. «Ma che buoni questi sardoncini! Era tanto che non ne mangiavo di così buoni. Poche molliche, poco condimento. Leggeri leggeri con tutto il profondo sapore del nostro mare». Enrico mi trattiene ancora un po’. Gli prometto che torno di sera anche per assaggiare i cocktail e che mi fermo un giorno la mattina presto per un caffè. Scottadito tutto il giorno dalla mattina a notte fonda. Per avere non uno ma tanti motivi per “leccarsi le dita”!
