Carlo Latini racconta il suo Senatore Cappelli con lo Chef Paolo Paciaroni
Un invito a Borgo Lanciano non si rifiuta mai. È un luogo magico e ricco di energia vitale positiva. Da quando a dirigere la cucina c’è lo Chef Paolo Paciaroni il viaggio ha un valore doppio.
Il 3 Maggio ho partecipato ad una cena speciale organizzata per due amici speciali: Carlo e Carla Latini. La coppia che, in tempi non sospetti quando nessuno parlava di grano duro e figuriamoci di grani antichi, riprese a coltivare il grano duro Senatore Cappelli nel lontano 1991. La serata inizia così. Con il benvenuto di David che cura le relazioni esterne del Borgo, con Carla che ci mette in guardia su una possibile commozione di Carlo, con Carlo e la sua storia . Dalla cucina comincia anche Paolo Paciaroni che ci delizia con un primo antipasto, fra creatività e terra: Tacos con erbe di campo con erbette spontanee e melissa, Al Contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, Peperone candito al miele di Luca Bianchi, guanciale Sa.Di.Fà, alla brace.
Alla fine degli anni ’80 Carlo Latini conosce Cesare Maliani, genetista agronomo di Recanati, figlio dell’allievo prediletto e maggior divulgatore dell’opera di Strampelli, padre della moderna cerealicoltura mondiale e selezionatore dell’ormai famosissimo Senatore Cappelli. Si arrossano gli occhi e trema un po’ la voce al nostro amico Latini quando ci fa vedere con le sue parole la prima raccolta che risale al 1992 e ci descrive il sapore di questo che, a ragione, possiamo definire un vero recupero storico. Un sapore immutato nel tempo che troviamo subito nei pani fatti a mano dallo staff di Paciaroni. 100% semola di grano duro Cappelli che rendono ancora più gradevole il secondo antipasto: Terrina di Fagianella con verdure primaverili tartufo, crema di albicocche, piselli e lime.
Apro una parentesi che dedico ai vini della Fattoria Colmone protagonisti anche loro della serata. Il Bianco del Moro che accompagna gli antipasti è un Sangiovese vinificato in bianco. Molto interessante. Ma torniamo a Carlo. Un primo raccolto di Senatore Cappelli poteva essere pastificato solo applicando il metodo classico artiginale, trafile di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. Per rispettare completamente tutte le caratteristiche organolettiche del primo grano italiano iscritto all’Ente Nazionale Sementi Elette nel 1915. Il grano della Battaglia del Grano che si legge sui libri di storia. Che sapore ha la storia? Sa di pane cotto a legna, di mandorla tostata, di paglia profumata. A questo punto interviene Paciaroni. Lo fa con il primo dei primi di Cappelli che stupisce perché sembra una carbonara ma non lo è: Chitarra Semola Cappelli con pomodoro verde, finocchietto selvatico e lonza.
Ma quanto è diventato bravo Paolo? L’idea dell’uovo è data dall’acqua del pomodoro verde che lui prepara all’inglese. Un giorno ci faremo spiegare come si fa. Il sapore della pasta descritto da Carlo è lì. E cresce con il secondo dei primi: Spaghetti Senatore Cappelli Semi Integrali alla puttanesca. Bocconi robusti e intensi. L’esaltazione del Cappelli. Cresciamo anche con i vini e passiamo a Re Piero, vino rosso Marche IGT che vola nella compagnia aerea degli Emirati Arabi.
Dal 1992 ad oggi, ogni anno eccetto alcune annate poco produttive (“Il Cappelli è alto quasi un metro e 80 centimetri, ha una spiga molto grande e pesante. Se si raccolgono 25/30 ql per ettaro è un successo.” Sottolinea Latini e aggiunge: “Se realmente in tutti i prodotti attualmente sul mercato che riportano la dicitura Senatore Cappelli in etichetta ci fosse il vero seme certificato la ditta sementiera dedicata avrebbe quintuplicato il fatturato.”) i Latini hanno proposto al mondo questa che Carla ha chiamato ‘pastificazione in purezza’. Visionari e pionieri apprezzati prima all’estero e poi in Italia. Parole forti e sicure come il piatto forte inventato da Paciaroni. Sembra quasi che il ritmo della serata sia stato concordato fra parole e cucina. Ma credo sia impossibile. Carlo, che conosco bene, parla a braccio. Ma Paolo lo segue e accompagna con intuizione affettuosa. Il invita i commensali a giocare con il gelato e l’agnello. Abbinamento assolutamente riuscito e buonissimo. Da ripetere. Con il Cosciotto beviamo Ciacco da Colmone DOC, un blend Montepulciano/Sangiovese. Come per il gelato di alici, abbinamento perfetto.
Al tavolo con noi c’è l’amica giornalista Agnese Testadiferro del Corriere Adriatico. Piacevole e intelligente compagnia.
Un applauso forte accoglie Paciaroni e la sua brigata. Siete stati tutti straordinari.
Chiedo venia perché non ho fatto in tempo a fotografare il dolce… me lo sono mangiato subito!
Potresti essere interessato a
I marchigiani a Parma ci sono, ma non ci sono le Marche. Nel senso che non c’è la Regione in veste ufficiale. Come è successo, invece, a Vinitaly, a differenza di altre che sono presenti, concentrate nel padiglione 8. Qui trovo i marchigiani-artigiani. Pastai all’uovo come Aldo, salumifici come Saporito salumi. Hanno stand affollati ma mai come la Regione Puglia o la Regione Friuli Venezia Giulia. Così, insieme, ad un amico italiano, Massimo Vidoni, che ha lavorato negli Usa e che ora è il re del tartufo fresco a Dubai, andiamo alla ricerca dell’agro-alimentare marchigiano che tanto piace all’estero. Io so chi sono ed anche lui. Mappa in mano e partiamo. Al padiglione 6 troviamo Maurizio Giacchetti patron dell’Ortoconserviera Cameranense. Sott’olio e preparati di ottima qualità. Gentile, Maurizio esce dallo stand per salutarmi poi rientra veloce. Sta conducendo una degustazione con i buyer di un grande gruppo americano. Faccio una foto e catturo la tensione positiva che sempre tensione è, che vive dentro i protagonisti di una fiera così importante. Dove, come in tutte le grandi fiere, prendi 6 appuntamenti per la mattina e forse diventano 8 oppure solo 4. Dipende anche dal tempo che ci vuole per entrare e parcheggiare. Come per Vinitaly a Verona, per Parma vale la stessa identica polemica. Fiera vecchia, per passare da un padiglione all’altro si esce all’aperto. Il giorno che ho scelto era quello delle grandi piogge “tropicali”. I cellulari prendono poco… insomma disagi su disagi che non tolgono il sorriso a chi da dentro lo stand aspetta visite commerciali.
Il cuoco che si sveglia felice ci ha lasciati per altri lidi, diciamo meglio montagne. Ora sta a San Cassiano in Alta Badia, da sempre zona devota allo sci di lusso, alberghi di ogni categoria, spa mozzafiato e ristoranti con tante “forchette”. Finalmente, dietro mia assillante insistenza, ci ha scritto la sua avventura. Buona lettura e grazie Paolo Paciaroni. Sei sempre nei nostri cuori.
Le prove dei piatti si susseguono e posso scegliere fra la miglior materia prima disponibile sul mercato agroalimentare. Ho adottato uno stile nuovo con prodotti a me sconosciuti o meglio meno usati come il cervo, il salmerino, i tanti formaggi di malga, il crescione, lo speck e le mele e molti altri ancora. Con essi ho dovuto creare dei piatti per me nuovi. Come la tartare di trota, miele di pino e crackers, i tortelli di rapa rossa, il suo succo e speck croccante, l’orzotto alla trentina, il filetto di cervo in manto di polenta con purè di sedano rapa e lamponi, Io strudel di mele con crema inglese alla vaniglia. Fare una cucina di questo livello ad un altezza simile non è facile. Ora tutto è in mano mia e il Maitre spesso mi chiama in sala per i complimenti. Questa tipologia di piatti elaborati li facciamo solo la sera mentre a pranzo proponiamo un servizio alla carta con una cucina molto easy e veloce. La gente deve andare a sciare subito e gli oltre 100 tavoli sono pochi. Quindi spesso li giriamo più volte. Al Lodge ci sono 4 sale divise in più modi ma con lo stesso menu: una stube antica grande, una stube del cacciatore, una terrazza panoramica e una veranda. Poi c’è il ristorante nuovo aperto solo la sera dove si cena a la carte scegliendo fra un antipasto, un primo o secondo e un dolce. Sto bene qui ma le Marche mi mancano e non smetterò mai di sognare piatti creati con i nostri grandi prodotti. 
