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Gualtiero Marchesi

La Storia tra i fornelli nel nuovo libro di Carlo G. Valli: “Un cuoco costava più di un cavallo”

in Mangiare e bere da

La rutilante energia di Massimo Biagiali ci presenta l’ultimo libro di Carlo G. Valli: “Un cuoco costava più di un cavallo.

Nella deliziosa cornice del teatro di San Lorenzo in Campo ho rivisto con molto piacere l’affasciante professor Carlo Giuseppe Valli. Docente di marketing e comunicazione, è storico e ironico conoscitore e narratore del passato visto con gli occhi del presente per guardare al futuro.

L’argomento cuochi, ora più che mai chiamati chef (Gualtiero Marchesi che ha scritto la prefazione non approverebbe), è “caldo” come le ricette che entrano nelle nostre case attraverso tutti i media. Massimo Biagiali modifica il titolo, giocando ma non troppo, in: un cuoco è matto come un cavallo. Ci racconta delle sue esperienze passate e, con affetto, di un cuoco giapponese che ha imparato da lui ed ha aperto in Giappone una “succursale” de Il Giardino. Per fare questo mestiere bisogna avere la testa “calda”. Calda perché vicino ai fuochi. In sala si ride. Il giovane sindaco di San Lorenzo, Davide Dallonti (lo ascolto per la seconda volta, che mi conferma quanto sia preparato e dedicato) aggancia alle parole di Massimo temi cari a tutti che sono il territorio, la storia di esso, i prodotti e quindi dà al cuoco l’importante compito di divulgare e valorizzare luoghi e frutti della terra. Qualche ora prima Carlo ha incontrato Federico Ramenghi, sociologo della biblioteca del Comune, filosofo appassionato di eno-gastronomia. Insieme si sono confrontati sull’argomento. È proprio Federico che intorduce Carlo. Cominciano insieme e poi Carlo va da solo a ruota libera e vorrebbe donarci ogni riga del suo libro. Ci piace ascoltarlo. È un abile oratore. Sembra di essere sull’Agorà a trattare con il cuoco di turno.

Entriamo nella storia dal passato più lontano e scopriamo che il mestiere del cuoco è vecchio quanto il mondo. Fin dai tempi dell’antica Grecia quando si saliva sull’Agorà per reclutare un cuciniere. Che serviva per grandi banchetti, feste, ricorrenze. Costava veramente più di un cavallo. Era l’artefice, mercenario di natura, di sapori, alimenti, ricette. A lui il compito, nel corso degli anni, dell’evoluzione del gusto. Accadeva così nell’antica Roma, nel Medio Evo, nel Rinascimento. Abbiamo testimonianze di grandi cuochi osannati, portati alle stelle, strapagati ma anche frustati, puniti quando si trovavano in difficoltà durante il loro duro lavoro. Perché è sempre stato un lavoro duro. Faticoso. Al cuoco veniva lasciato anche il compito di organizzare le feste, i giochi, i divertimenti. Tutto il contorno che animava un grande banchetto. Che magari durava giorni. Con Carlo scopriamo che il giovane Leonardo Da Vinci aveva aperto insieme a Botticelli una locanda/osteria a Firenze. Leonardo stesso, quando si presentò a Ludovico il Moro, tesse lodi sulla sua arte culinaria. Come oggi “quanta folla nelle cucine”. Scriveva Senaca: “Conta i cuochi…quanta calca intorno ai focolari degli scialacquatori e… quanta solitudine nelle scuole dei retorici e dei filosofi”. Quindi, nulla è cambiato? Anche nell’antichità i grandi cuochi si circondavano di allievi fedeli. Più ne avevano e più erano grandi. La brigata di cucina ha qualcosa di “militare” e non solo qualcosa, nei nomi e nel gergo che viene usato. La squadra in cucina non deve andare in m… merde en francais perché i commensali, gli ospiti, devono mangiare bene e tutti insieme. Veniamo a conoscenza di un Macchiavelli critico sulla qualità dei vini delle osterie milanesi. A quei tempi si sceglieva un’osteria non perché si mangiava bene ma perché si beveva bene. Molti cuochi, negli anni, si specializzarono anche nella lista dei vini da abbinare ai lunghi menu. Escoffier scriveva, nel Libro dei menu, che la lista delle vivande doveva riflettere lo stato d’animo dei padroni di casa, doveva essere curata e stilata insieme a loro. Ed il cuoco doveva essere messo al corrente del motivo del pranzo che stava per preparare. Festoso? Politico? Strategico? Quindi cuochi “potenti”, consiglieri dei loro padroni. Fedeli? Molto poco. E molto poco rimane nella storia della figura del cuoco/uomo. Se pensiamo a Vatel che si uccise per un banchetto mal riuscito o se pensiamo a quanta sofferenza e disperazione provoca la perdita di una ‘stella’ possiamo dire che veramente nulla è cambiato. Ma quando nacquero i ristoranti? Fino a prima della Rivoluzione Francese esistevano le osterie, le bettole. Dopo il 14 Luglio pochi erano quelli che potevano permettersi un “cuoco di corte” e così i grandi chef organizzati presero, spontaneamente, l’unica strada possibile: attirare in una nuova formula di osteria, appunto il ristorante, gente colta e gaudente che voleva mangiare bene e bere meglio. Prima di chiudere Carlo strizza un occhio alle Marche: «Ma lo sapete che i più grandi cuochi scrittori che hanno lasciato ricette e analisi di prodotti sono marchigiani?». I nomi? Leggete il libro e lo scoprirete. Concludo con le parole “conclusive” di Gualtiero Marchesi: “il cuoco ha innanzi tutto il dovere di fare salute, di non improvvisare. La creatività arriva, se arriva, con l’esperienza. L’arte in cucina è di tutti ma non per tutti”. Con la lettura di “Un cuoco costava più di un cavallo capirete meglio questo mondo fatto di cucinieri, di artigiani della cucina, di bravi intepreti e di qualche artista genio. Come mi disse un giorno Vittorio Sgarbi: quando mangio i piatti di Vissani capisco che gli altri sono cuochi e lui è un genio. Posso solo che confermare. Buona lettura!

Carla Latini

Storie di cucine e brigate. Errico Recanati sceglie la marchigiana Caterina Moss Gasparri

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Ho il privilegio di gustare spesso la cucina di Errico Recanati da Andreina a Loreto. Sto bene lì con Ramona che mette a suo agio i miei amici. Il suo, quello della sala, ne ho già scritto su Tyche (QUI), è un lavoro che si fa o per passione o per amore. Così come quello del cuoco.

Piatto Errico RecanatiL’ultima volta, giorni fa, lo stesso Errico mi spiegava come coniuga, mentalmente, la sua fantasia e la sua inventiva con la tradizione che si respira accanto alla brace ed alla griglia. Da Andreina si può fare metà, metà o tutto creativo o tutto tradizione. Qualunque siano le vostre preferenze le entrée della Famiglia Recanati arrivano sempre al vostro tavolo. Sono prima da guardare perché molto belle, poi da annusare perché le calde sprigionano grandi profumi, da assaggiare e da incrociare. Da mangiare con le mani leccandosi le dita. Anche se diverse fra loro per temperature, consistenze e materie prime. Un bel gioco tanto per cominciare. Il mio consiglio, se mi permettete, si rivolge ai primi piatti. Ho mangiato un brodo di cipolla di Suasa cotta sotto la cenere con raviolini di fagianella e fegato grasso di grande impatto emotivo.  E poi fatevi pure un piccione allo spiedo. Semplice semplice solo con un filo di sale. Ovvio se la vostra scelta di vita ve lo permette. Potete seguire anche un percorso alternativo. Che sarà dello stesso valore di quello “carnivoro”. Ma chi va da Andreina ha già fatto la sua scelta di vita.

Sapevo da amici comuni che nella cucina di Errico ora c’è Caterina Moss Gasparri. Ma quando l’ho vista a fine cena, bella come il sole, con il suo sorriso di bimba, mi si è aperto il cuore. Cuore di mamma. Che ci posso fare? Dopo il diploma ad Alma (la scuola di cucina più ambita dagli aspiranti cuochi di ogni dove guidata dal rettore Gualtiero Marchesi) si è incamminata verso orizzonti che le hanno aperto ancora di più la mente. La sua strada professionale è piena di tappe splendide, invidiabili, emozionanti, costruttive. Alla tenera età di 26 anni, da compiere a breve, ha un concetto materico della cucina come fosse una cuoca adulta. Ama Antonia Klugmann che considera la sua guida di cucina. Si è fatta 7 mesi al Noma da Renée Rezdepi. Lo chef più premiato al mondo. Per poi decidere che quella non era la sua cucina. Non imparava nulla ma eseguiva come in una catena di montaggio ricette fatte con erbe, licheni, alghe. Procededimenti segreti di umidificazione e macerazione. C’era solo il pro di essere nella brigata del ristorante internazionale, riconosciuto da tutte le guide come il luogo della sperimantazione pura. Dell’avanguardia. Ma la ragazza è intelligente e quindi decide di mollare. Tornata in Italia ha la gioia di essere del gruppo del Metropole di Venezia che in quel momento prende la prima stella e di far parte della rinnovata squadra del Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze. Credo che Errico la seguisse da un po’. Poi, e qui ci metto del mio perché non ho chiesto come è giusto che sia, ci sarà stato un incontro di fronte ad uno spiedo fumante e ad un calice dei vini di Ramona. Errico è contagioso. Con la sua esuberanza. Lei è una lavoratrice caparbia e costante. Una ragazza forte che non teme la fatica e le sfide. Che Errico le mette di fronte per farla crescere e per dare al locale altri stimoli. Come i petali di rosa essiccati la sera di San Valentino. Di memoria rezdepiana, se si può dire così. Con Caterina in cucina e Ramona in sala Errico ora prova (ho scritto prova, attenzione, perché Andreina è sempre pieno, per fortuna), a portare la sua professionalità, richiesta, in paesi lontani che stanno apprezzando la vera cucina italiana. Dulcis in fundo forse non sapete che Caterina è marchigiana, vive a Montecassiano. Una ragione in più per gustare le ricette di Errico con la sua collaborazione. Tanto per fare del gossip che mi fa sempre piacere fare, l’avrete vista su Canale 5 nel programma del Maestro Marchesi il Pranzo della Domenica duranta la puntata dedicata alla scuola di Alma. Dalle Marche il tifo per lei era da stadio! Se Marchesi l’ha voluta in trasmissione con lui ci sarà un perché. Ed ora vola Caterina che con Errico sei in ottime mani!

Carla Latini

Giorgio Grai, immenso ricercatore di odori: “L’olfatto ci ha salvato la vita”

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Nella vita, così come nelle “viti”, basta poco per capire. Giorgio Grai è un puro. Lo era da giovane, figuriamoci ora che è un elegante e acuto “rivoluzionario sempre”.  Uno che con l’intuizione ragionata e la passione innamorata ha creato il Verdicchio. E che gli altri dicano quello che vogliono.

Venerdì 19 febbraio, siamo al teatro Tiberini di San Lorenzo in Campo. Un emozionato Massimo Biagiali introduce e spiega perché Giorgio Grai è lì sul palco a raccontare di sé. Un mito. Chi si occupa di enologia o è solo un appassionato di vino sa che non sto esagerando. Madre Natura gli ha donato un naso ed un palato unici perché facesse diventare dei vitigni da proteggere dei grandissimi vini. ampelio bucci, cino tortorella e elio palombiDopo Biagiali la parola va ad Alberto Mazzoni, direttore dell’istituto marchigiano Tutela Vini, che ci presenta le nostre Marche con tutti i plus che meritano di essere segnalati. Giorgio Grai è accanto a chi pensa con la sua testa, cammina con le sue gambe e lotta per sé per salvare e conservare quello che c’è su questa terra. È pungente il suo eloquio quando tira in ballo Ampelio Bucci, seduto in seconda fila. L’immagine del loro primo incontro è una vignetta a tinte forti. Così come le parole che si scambiarono in cantina. Giorgio ricorda il primo consiglio: <<Pulizia! Le botti devono essere pulite>>. Da lì in poi inizia la storia del Verdicchio marchigiano. Il vino bianco italiano più conosciuto nel mondo. <<Ho capito subito che bisognava ricominciare tutto da capo quando ho visto Ampelio stappare due bottiglie e versare il suo primo Verdicchio. L’ho visto dal colore, poi ci ho messo il naso e ho capito che strada dovevamo percorrere>>.

Giorgio parla di come madre natura uccide, massacra e mantiene in vita le sue creature. Un mondo paragonabile a nessun altro mondo, il suo. Giorgio si pone vicino alle vigne. Alla loro altezza. Le ama, le segue, assaggia le uve e comprende quale vino sarà. Ma ci vuole tempo. Tanto tempo e pazienza.
Sono incantata ed estasiata dalle sue parole. Riconosco nei suoi messaggi tanti pensieri che mi appartengono. Che con lui riprendono un senso logico importante. Parte da lontano quando ci rende semplice capire il difficile: <<L’odorato ci ha salvato la vita. Ci ha insegnato a sfuggire dagli odori cattivi e a preferire quelli buoni. Poi ci sono le sfumature ed una acidità può anche essere dolce. Basta interpretarla>>. In sala dietro Ampelio c’è Cino Tortorella. Un gastronomo illustre nel panorama di media stampa e tv. In difesa del vino e del comune amico Gualtiero Marchesi, Cino esorta Giorgio a leggere la lettera aperta inviata al maestro circa il vino. Nelle righe che legge Massimo, emozionato come all’inizio, c’è tutto l’affetto per un amico vero al quale si perdona un’esternazione spontanea senza dimenticare le tante bevute fatte insieme. Pochi sanno che il naso ed il palato di Grai si sono formati prima delle vigne, dell’uva e del vino. Figlio di albergatori, i primi passi li ha fatti dietro i fornelli di una cucina professionale. Giorgio Grai cuoco? Ebbene sì. Bello rammentare le tante vite passate e progettare quelle future. Il segreto sta nello svegliarsi la mattina sempre con una nuova sfida, un traguardo da raggiungere. Lo dimostrano i suoi bianchi da invecchiamento.

senigalliaPrima della conclusione partono domande a raffica da un pubblico fatto di esperti, sommelier, ristoratori. Riconosco Simone Baleani del Molo di Portonovo e amici come Paolo Cesaretti, che è qui in veste di coordinatore del consorzio di tutela della Casciotta di Urbino (un’altra eccellenza marchigiana). Ma ci sono, soprattutto, tutti gli amici di Elio Palombi (vi ho già scritto di lui circa il Premio Città di Senigallia a Portonovo a Marchesi) che è stato il gancio/complice fra San Lorenzo in Campo, rappresentato dal sindaco Davide Dellonti, colto gourmet, e da Massimo Biagiali. A spettacolo finito andiamo al giardino dove ci aspetta un buffet tutto marchigiano ed una cena idem. Si berrà benissimo. Ne sono sicura. In mezzo a Giorgio e Ampelio ricordo la festa dei miei “primi” 40 anni. Con Edoardo Raspelli e la troupe di Mela Verde. Avevo stappato una cassa di Villa Bucci 1992. Ed era il 2001. Con noi Alessandro Scorsone (anche di lui ho già scritto su Tyche per la verticale nell’azienda Montecappone) aveva decantato il vino, la scommessa dell’invecchiamento, il coraggioso produttore e il geniale enologo Giorgio Grai. Mi giro e Giorgio è scomparso. Poi sento il mio nome e mi avvicino ad un gruppetto, circa 4-5 persone privilegiate. Dietro il bancone del bar Giorgio sta stappando una bottiglia. Non leggo l’etichetta. Ci versa, sempre solo a noi privilegiati, un vino bianco brillante e vivace. Ci metto il naso. Mi arrivano profumi. Definiti. Li riconosco. Mi permetto di parlare per prima: <<E’ un pinot bianco?>> Lo è. Mi congratulo con me stessa. <<Avete visto l’annata?>>, dice Biagiali. 2001. Un pinot bianco del 2001 firmato Giorgio Grai in etichetta. Porto il calice al mio tavolo. E sorseggio questo miracolo della natura per tutta la cena. Giorgio si alza, saluta e ringrazia tutti. Viene verso di me e mi interroga con gli occhi. Non mi importa di sembrare scontata, al limite della stupidità e gli dico che sono commossa, che in poche ore ho arricchito la mia mente ed il mio cuore. Posso confermare a me stessa che non sto sbagliando. <<Raccontami>>, mi dice sempre con gli occhi. E mi prendo un altro privilegio buono quanto il suo pinot bianco che, intanto, continua a comunicare la sua storia e i suoi profumi.

Tornerà nelle Marche Giorgio Grai? <<Dipende da quanto un mio amico avrà voglia di ricominciare>>.

Carla Latini

Gualtiero Marchesi assapora il tartufo bianco di Acqualagna. E taglia il nastro della Fiera nazionale

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“Io sono il mio stile”. Con questa frase Gualtiero Marchesi ha salutato, lo scorso 25 ottobre, i cittadini di Acqualagna e le Marche intere. Posso affermare, a ragione, che il Maestro di tutti i più grandi cuochi italiani, si è realmente affezionato alla nostra regione.

Quindi ogni scusa è buona per ritornare. A lui, quest’anno, l’onore di tagliare il nastro tricolore della Fiera nazionale del Tartufo Bianco Acqualagna, accanto al sindaco della città Andrea Pierotti e al Presidente Luca Ceriscioli. Che ho scoperto essere un grande buongustaio oltre che cuoco. I marchigiani lo vedranno all’opera il prossimo 15 novembre sempre ad Acqualagna. Perché qui il tartufo si festeggia per un mese intero. Ritorno a Gualtiero. Alla domanda: come usa il tartufo nella sua cucina? Ha risposto citando un suo cavallo di battaglia. Un piatto storico del suo repertorio: <<In insalata con asparagi e penne, accompagnate da tartufo fresco secondo le stagioni>>. Ha poi ripreso il discorso, mai interrotto, aperto a Senigallia durante l’incontro con i ragazzi dell’Alberghiero. Il concetto della materia prima ed il rispetto sacro di essa non abbandonano mai i suoi pensieri. <<Arriverò a fare un piatto con un solo grande ingrediente. Che sia carne o pesce o verdura. La materia prima da sola. Esaltata da se stessa>>. Mi dice al telefono qualche giorno dopo che è stato contento della calda accoglienza che gli hanno riservato e del premio La Ruscella d’Oro. Essendo i 50 anni della Fiera del Tartufo di Acqualagna, il Comune ha fatto le cose ed in grande. Il Maestro ha poi passeggiato per gli stand gastronomici dando saluti e attenzioni a tutti. E’ sempre un grande. Ed io sono felice di essere sua amica…

Carla Latini

Premio Senigallia Gualtiero Marchesi, un atto d’amore alla nostra terra

in Mangiare e bere da

Il Maestro Marchesi, si sa, ama le Marche e le frequenta spesso perché molti dei suoi amici sono marchigiani. La città di Senigallia gli ha dedicato un premio singolare nella sua complessità. Un premio che va al di là della sua storia di cuoco, artista, divulgatore, insegnante. Un premio che va all’uomo che è e che sarà. Ne conosco tanti, per mia fortuna e per l’arricchimento della mia anima, di uomini grandi ma Marchesi è unico. Unico anche quando si ricorda di tutti: dei suoi collaboratori, dei suoi allievi e dei suoi discepoli. Ma qui toccherei un argomento alquanto discusso ed io, per quanto bravina, non sono all’altezza. Per raccontarvi qualcosa di diverso ho capito da dove è nata l’idea ed ho chiamato Elio Palombi. Un elegante e colto signore milanese con un pezzo di cuore nelle Marche. Lo conosco da 20 anni e posso chiamarlo amico a ragione. Non è nuovo Palombi ad organizzare eventi macro nella nostra Regione. Ricordo Fabriano, Acqualagna, San Lorenzo in Campo… E’ stata la tragica alluvione di Senigallia a fargli pensare cosa avrebbe potuto fare per la città che rappresenta il polo marchigiano dell’enogastronomia e del turismo. Qui lavorano Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. Quindi perché non portare a Senigallia, per rafforzare il suo valore, il più grande dei cuochi italiani conosciuto al mondo? Palombi ne parla con il sindaco ad Aprile. In pochi mesi il gioco è fatto. La scelta della fine di settembre è voluta. Il Premio città di Senigallia ha voluto chiudere in bellezza questa estate che è stata splendida, come clima e come eventi. Mi dice Palombi che il Premio avrà un seguito e continuerà in collaborazione con la Fondazione Gualtiero Marchesi. Ogni anno verrà premiato un “numero uno”. Un personaggio, non necessariamente del mondo enogastronomico, che abbia i valori umani e professionali per essere, appunto, un “numero uno”. Potrà essere anche non italiano, mi ricorda Palombi su suggerimento di Gualtiero. La serata è stata deliziata dal concerto di Lucrezia Dandolo Marchesi che ha omaggiato il nonno e gli ospiti con un bellissimo intervento musicale. Molti i vip intervenuti. Fra tutti Rosanna Vaudetti che ha condotto con grandissima grazia e professionalità, stimolando anche, con intelligenza, gli allievi dell’alberghiero, il giorno, dopo durante la lectio magistralis. A rappresentare l’imprenditoria, Domenico Guzzini e il signor Meletti. Ospiti straordinari Cino Tortorella, Mago Zurlì!, Giorgio Grai (gli appassionati di vino sanno di chi sto scrivendo) ed Eugenio Medagliani. L’uomo delle pentole più belle d’Italia. L’uomo che ha stimolato la creatività di Gualtiero con attrezzi da cucina e utensili. Fra loro, per il divertimento di tutti, è montato un “siparietto” esilarante e molto istruttivo. Hanno partecipato amici giornalisti del nostro mondo come Elsa Mazzolini con la figlia Chiara, Alfredo Antonares con il nostro Flavio Cerioni. Uno dei più attivi patron di questo nostro mondo. La presenza di Stefano Miceli, pianista direttore d’orchesta, spesso al seguito del Presidente della Repubblica ha dato ancora più pregio alla serata. Che si è conclusa con una cena ‘umile’ cucinata dallo staff dell’Hotel City. Una cena che ha toccato le note povere del pescato marchigiano ma anche di quello pregiato. A dimostrazione che , come afferma da sempre Marchesi, gli ingredienti semplici e di ottima qualità, lavorati con cura, si trasformano in un gran mangiare. Le 170 persone intervenute hanno molto apprezzato anche gli antipasti a buffet, grandi salumi e formaggi dalla nostra terra e i pasticcini al momento del caffè.

Carla Latini

Carla Latini di nuovo con le “mani in pasta”: è nata 600.27

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Carla Latini è collaboratrice d’eccezione di Tyche Magazine e amica storica dal tempo delle radio private, quando alla fine degli anni Settanta erano davvero libere. Il suo grande amore e, aggiungo, la sua grande competenza nel mondo della pasta artigianale la porta di nuovo ad una stimolante avventura imprenditoriale. Per dirla con le sue parole, <<dopo 25 anni di “mani in pasta” ho accettato volentieri questa scommessa>>. E’ recente, infatti, il lancio della sua nuova linea di pasta, il cui nome è 600.27. Il 600 sta per le varietà di grano duro che ha conosciuto nella sua attività artigianale e 27 sta per i tipi di spaghetti diversi che nel tempo ha saputo creare. Un cammino professionale che ora la vede protagonista con la famiglia Stoppani, nome storico nell’enogastronomia meneghina, conosciuta a livello nazionale e internazionale per aver condotto dal 1970 al 2013 il food-store e i ristoranti Peck di Milano. Un’azienda da sempre leader nella selezione di materie prime di assoluta eccellenza.

Carla, istruzioni per capire e gustare al massimo la tua pasta artigianale marchigiana?

<<Sicuramente bisogna mettere in moto i sensi. Quindi la vista può catturare il giallo oro, che aiuta a dare la percezione che sono state usate varietà di grano duro colorite e saporite. Poi, indispensabile l’olfatto: quindi, appena aprite il pacchetto, annusatelo immediatamente e potrete sentire il profumo della farina. Per l’udito invece cito il mio amico Gianfranco Vissani: anni fa, mi disse che la buona pasta artigianale si sente anche dal “rumore che fa quando la spezzi”. Infatti se prenderete un mio spaghetto 600.27 vi accorgerete che spezzandolo si sentirà un suono netto, preciso. Mentre la pasta industriale ha un rumore di rottura simile a un filo di plastica. Poi si conclude finalmente con il tatto e il gusto. E lì spero che l’innamoramento prenda forma… >>

Una delle paste è firmata da Gualtiero Marchesi

<<Sono i trucioli di Gualtiero Marchesi. Marchesi, oltre ad onorarmi della sua preferenza, mi ha chiesto di non farli ruvidi, utilizzando delle varietà antiche di semola di grano duro italiano. Lui ha poi sovrapposto al candore e alla levigatezza del truciolo il nero dei chicchi di riso croccanti e pepati condendo alla milanese, con una salsa a base di burro e di zafferano. I trucioli restano al dente, tengono benissimo la cottura grazie alle dimensioni della “cartella” che all’interno della trafila determina lo spessore della pasta>>.

E invece per i comuni mortali, come evitare il pericolo di scuocere gli spaghetti?

<< Posso raccontarti che in fase di test della nostra pasta con un grande chef abbiamo appurato che gli spaghetti grandi, ad esempio, cuociono perfettamente per 9 minuti in acqua, più 4 in padella. Inoltre con le cucine professionali, grazie alla tenuta ottimale della cottura, si possono anche allungare i tempi. Gli spaghetti poi resistono benissimo all’attesa, anche se serviti dopo un po’. Questo avviene grazie ad un’attenta essiccazione a bassa temperatura della semola con le classiche trafile di bronzo. Un modo che permette di proteggere le caratteristiche nutrizionali, organolettiche e proteiche dei grani duri. Insomma, potete stare tranquilli>>.

Quindi come facciamo innamorare il pubblico di questa pasta 600.27?

<<Direi che è semplice. Quando bolle l’acqua gettate la pasta,  poi copritela un istante per far riprendere il bollore. Perché questa operazione? Permetterà, una volta scoperchiata la pentola, di sentire il profumo che solo una buona pasta artigianale riesce ad esprimere. Un odore che mi ricorda la mollica di pane caldo. E tanto per dirla come una canzone che amavamo quando eravamo disc jockey “tu chiamale se vuoi… emozioni”>>.

L’avventura per Carla è iniziata. Per soddisfare la curiosità di volerla cucinare voi e soprattutto di trovarla, provate a contattare via mail a info@pasta60027.it, oppure visitando  www.pasta60027.it

Kruger Agostinelli

Arcimboldo, “gustose passioni” nel libro di Ketty Magni

in Cultura/Libri da

Ketty Magni è una mia cara amica. Una scrittrice di gran talento e di “gustosa passione”. Complice Valentina Conti, sono stata coinvolta nella presentazione del suo ultimo libro dedicato ad Arcimboldo in occasione di Futura Festival.

Arcimboldo è il “pittore fruttivendolo”, tanto famoso durante il Rinascimento e poi dimenticato, perché forse non capito. La sua fama riprenderà con i surrealisti. <<Ma quanto è attuale oggi Arcimboldo?>>. Valentina inizia con la domanda di rito. E Ketty ci racconta di quest’uomo irruento e passionale. Pieno di energia, intraprendenza e generosità. Un uomo che era riuscito a ritrarre Rodolfo II, l’imperatore degli Asburgo, con una pera al posto del naso. Arcimboldo si vantava di entrare a Palazzo ad ogni ora del giorno e della notte. Aveva l’amore della donna più corteggiata e ambita del momento, Ludovica Crivelli, che morirà presto, lasciandolo nella disperazione. Era ambizioso a dismisura. Amava ostentare la sua arte. Fu molto popolare all’epoca. Divenne ricco con la sua arte. <<Attuale ora sicuramente si! Arcimboldo è uno dei simboli di Expo. È la natura che entra dentro l’uomo e lo fa diventare immortale>>. Ketty è innamorata della storia del suo Arcimboldo. Lo accarezza con le parole e lo protegge. È tenera quando racconta di come si innamorò di una povera fruttivendola e di tutto quello che fece per renderla felice. Nel libro sono descritti i pranzi sontuosi e le ricette pregiate che ne facevano parte. Erano tempi in cui le portate erano assolutamente ben confezionate. <<Si mangia prima con gli occhi. Ne sa qualcosa il nostro amico Gualtiero Marchesi>>. <<Ma come hai fatto a elaborare le ricette del tempo?>>. <<Segreto professionale. Ho le mie fonti. All’epoca si mangiava dolce, si condiva con miele, formaggi, frutta e verdura. Si cominciava già a bere del vino freddo. Erano molto bon vivant, gaudenti>>. Da qui in poi lasciamo Arcimboldo ai suoi teneri ricordi e parliamo di oggi. Ketty come me conosce tanti cuochi importanti. Quelli televisivi per intenderci. Quelli mediatici capaci di far diventare un piatto a tre stelle una semplice patatina fritta confezionata. Concordiamo, da sagge visionarie del fenomeno che c’è troppa esposizione. Sono anni che lo diciamo e anni che è sempre così. Anzi aumenta. Tutti oggi sono esperti di cibo e fotografano i piatti al ristorante. Lo faccio anch’io, lo ammetto. Ma perché sto lavorando. E mi vergogno anche un pochino. Però non annuso i piatti. Quello proprio no. Dal pubblico in fondo arriva un no tassativo riguardo il naso su i piatti. C’è un pubblico attento e critico al Futura Festival. Un pubblico che con il caldo che faceva è arrivato puntuale ed ha apprezzato la storia di Arciboldo raccontata da Ketty. Valentina le domanda che libro ha sul comodino. Che libri, mi correggo. <<Non te lo dico>>. I libri sul comodino di uno scrittore, di solito, svelano la trama del suo prossimo libro.

Carla Latini

Roberta Schira, con sette regole vi aiuta a riconoscere dove si mangia bene

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Paolo Paciaroni Roberta Schira Carla Latini Tre giorni con la Schira. Sembra il titolo di un film. “Le Schiriadi” è il titolo del suo nuovo programma televisivo in onda il 12 Agosto sulla rete Blastingnews.com e poi, a settembre, sui canali tradizionali. Epocali punti di vista da Schira. Si comincia con Expo. Ma ora torniamo nelle Marche. Roberta Schira è con me per tre giorni. Paolo Paciaroni (ricordate il mio cuoco felice di Tolentino?) le ha trovato un luogo, chiamarlo location sarebbe offensivo, per presentare il suo libro “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”. Siamo a San Marcello, a cavallo fra verdicchio e lacrima. Vigne, girasoli e ulivi. Aria fresca e tramonto prenotato. Non credo che Roberta abbia mai avuto palcoscenico più bello. Non credo che Roberta abbia mai avuto la traduzione simultanea in tedesco. A Tenuta San Marcello, Massimo e Pascal producono Verdicchio da 9 anni. Durante prima e dopo la presentazione assaggiamo le annate, prima per caricarci e dopo fra un piatto e l’altro di Paolo Paciaroni. La cena si intitola: il Verdicchio incontra il tartufo. Ed è sold out da giorni. Roberta Schira, per chi ancora non la conoscesse, è una delle scrittrici italiane più lette tra quelle che si occupano di critica eno-gastronomica. “Mangiato bene?” è il suo decimo libro. Un’idea geniale, come lei stessa ammette, applicabile a qualsiasi business al di là di cibo e vino. In un mondo in cui tutti ormai si sentono sicuri del proprio palato, prenotano i ristoranti consultando guide e tripadvisor, cucinano per gli amici e criticano conti e prezzi dei vini, come facciamo a capire se abbiamo mangiato bene oppure no? Il sole sta tramontando e ci tinge tutti di arancione. Chef Paolo è con me e Roberta sul prato. Di fronte a noi più di 40 persone. 12 sono stranieri per cui una bella cameriera aiutata da un signore olandese che poi scopriremo chiamarsi Daniel, traduce in tedesco. Affrontiamo subito il concetto di buono. <<Per affermare che questo verdicchio è buono – dice Roberta – devo almeno averne assaggiati altri 10>>. Paolo conferma la versione di Roberta. Il palato va esercitato. Così come l’olfatto e l’odorato. Nel libro mi piacciono molto le pause di riflessione che la Schira ci obbliga a fare. A non oltrepassare l’ostacolo. Insomma, bisogna cominciare il gioco e finirlo. La prima regola è la materia prima. Non esiste ristorante o qualsiasi altro esercizio commerciale che non investa nella materia prima. Che sia ricca o che sia povera deve essere fresca e di buona qualità. Seconda regola è saperla manipolare. Saper usare la tecnica. Nel rispetto della sua tradizione. Diffidate da un pasta scotta, da un risotto mal mantecato, da una carne troppo cotta e tagliata male. Fin qui dice Paolo ci siamo. Poi ecco la regola numero tre. Il Genio con la G maiuscola. Il cuoco che va al di là e crea una nuova strada. Genio è Gualtiero Marchesi. Genio è Ferran Adria. Massimo Bottura. Al numero quattro si parla di equilibrio e armonia. Facile a dirsi. Difficile da mantenere. Roberta, che prima di scrivere di cibo è andata a scuola di cucina da un grande che si chiama Claudio Sadler, ha imparato a riconoscere gli ingredienti in un piatto solo guardandolo. Bastano 3 ingredienti principali che siano in equilibrio e armonia. La regola del 3 di Riccardo Agostini. Il punto cinque ci trova tutti d’accordo. Intanto la giovane cameriera aiutata da Daniel traduce e diverse sono le interruzioni e le domande. Il punto cinque è l’atmosfera che è fatta da sedie comode, non troppo caldo non troppo freddo, né troppa né poca luce, musica in equilibrio e armonia con l’ambiente. Cameriere presente ma non insistente. Insomma la sfera che ci circonda quando siamo in un ristorante od anche in un semplice frutta e verdura che cucina per noi. E magari cucina verdure recuperate nella memoria e segna anche la storia.

Perché il punto numero sei è, come dice Paolo quando lavora i prodotti della sua terra maceratese, il progetto. Nascondere dentro un piatto la storia della terra che si vive, il rilancio o anche il lancio di prodotti locali, nella stima e nel rispetto del lavoro degli altri. Come fa Paolo quando utilizza la zafferanella o come Alex Atala che ci cucina il platano in tutte le sue sfaccettature. La settima regola è quella che ci permette di riconoscere il food cost del piatto, la scelta delle materie prime, la ricerca che c’è dietro quel piatto, il servizio e la cura che si mette nel ricevere. Ho speso il giusto è la risposta che dovremmo riuscire a darci. Potremmo dilungarci ancora un po’ ma la cena ci aspetta. E così in 42 seduti ad un tavolo imperiale godiamo delle delizie che Paolo Paciaroni ha creato per noi con il tartufo nero fresco. Cominciando con un bignè di bufala affumicata, un carpaccio di carne di vitello, un uovo pochè con crema di patate, continuando con i trucioli di Gualtiero Marchesi e tartufo nero, la carne di vitello arrosto con timo selvatico e rosmarino e il semifreddo alla vaniglia con tartufo strezeul alla nocciola. Avevo promesso a Roberta che le avrei fatto vedere le Marche, quelle vere. Il giorno dopo per andare a Tolentino da San Marcello passiamo nell’interno. Qualche curva di troppo ma che meraviglia. ‘Sono innamorata delle Marche.’ Roberta lo dice anche al fraticello che ci accompagna durante la visita alla Basilica di San Nicola a Tolentino. Una delle meraviglie della nostra terra. Da visitare appena potete. Un po’ di Marche anche nelle Schiriadi? Chissa?

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