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Mangiare e bere - page 4

Cucina greca fra zafferano e bottarga alla conquista del Giro d’Italia dei Sapori a Fano

in Giro d'Italia dei Sapori/Mangiare e bere da

Gustando il dionisiaco cibo degli dei con lo zafferano e la bottarga ellenici

Zafferano e bottarga sono eccellenze già da sole. Se poi sono eccellenze elleniche valgono il doppio. Lo zafferano è il più antico del mondo e proviene da 1600 ettari coltivati in biologico e lavorati dalla cooperativa che, anni fa, ebbe l’incarico di riportare in vita e mantenere la varietà Krokos, che è unica. La bottarga è confezionata con il metodo che, forse, i greci appresero dagli egiziani. Viene appena salata, poi sciacquata in acqua di mare purificata e conservata in un guscio di cera d’api.  Così si apre e si taglia come un salame. Rimanendo morbida.
Per questa serata esclusiva ho chiamato i miei amici più cari. Quelli con cui amo discutere di cibo, vino, vita, champagne e profumi. Ilde Soliani arriva per ultima, principessa papessa può permetterselo, con Marco Bargnesi il suo geniale fotografo. Poco prima era arrivato Roberto Coppi con la sua bella moglie. Ilde lo chiama subito Harry Potter e lui rispolvera il sogno di scrivere un libro autobiografico ambientato in Grecia. Cominciamo bene…
Accanto a me è seduto Giorgio Bakagias. È grazie a lui che assaggiamo queste meraviglie e altre ne assaggeremo. E’ grazie a lui che in cucina con Elide Pastrani, siamo alla Lanterna a Fano, c’è Theo Karathanasis, chef ufficiale dello zafferano ellenico.  Vicino a Giorgio c’è il mio amico cuoco Maurizio Digiuni. Il suo blog ‘Una lacrima sul frigo’ la dice lunga. Leggiamo e commentiamo il menu. Ma Giorgio ci prega di assaggiare prima di commentare perché certe voci e parole non rendono giustizia ai veri sapori. Obbedisco per prima e aspetto l’antipasto che mi sono permessa di consigliare a Flavio Cerioni e Elide. Ho già provato la bottarga sia nature e sia in insalata con arance e finocchi. Un gin tonic allo zafferano, ben ghiacciato ci ricorda che dopo stasera nulla sarà come prima. Il ritmo si alza e diventa incalzante con una meravigliosa fetta di feta fritta, impanata con sesamo e pistacchi, e adagiata su una crema di zafferano (nella foto di copertina). Kruger, il mio ‘capo’ seduto al tavolo dei vip (ha condotto lui la serata) esclama estasiato: “ Era tanto che non mangiavo un piatto buono così!”
In cucina Elide e Theo parlano in fiammingo. Il passato di entrambi ha origini olandesi. Ma che combinazione fortunata. La composizione che studiano con i peperoni rossi e gialli è quasi una sfida Italia/Grecia. Il rosso, quello ellenico, è ripieno di bulgar (grano spezzato trattato con lo yogurt), zucca, carota, menta. Sapori prepotenti, dolci e freschi  insieme. Il giallo, l’italiano, è ripieno di ricotta allo zafferano. È tono su tono così come il suo sapore. Italia Grecia 1 a 1. Quando in tavola viene servita la Trahana scende un religioso silenzio. Anche Ilde contempla questa zuppa e non parla. Molto strano per lei. Assaggiamo dubbiosi. Sorrisi gaudenti si stampano sui volti dei miei amici.
Cucchiai golosi cercano altra zuppa da portare al palato. In pratica è un brodo di pollo fatto solo con le cosce, ci spiega Giorgio traducendo Theo, dove viene cotto il bulgar. La pallina bianca nel centro è yogurt e ricotta. Il giallo, manco a farlo apposta, è dato dallo zafferano. Il pepe nero macinato grosso esalta ancora di più questi sapori e profumi a noi ‘sconosciuti’. Elide risponde alla provocazione seguendo il suo cuore ed una ricetta che fa spesso con la bottarga sarda abbinandola alla crema di asparagi. I trucioli di Gualtiero Marchesi sono quasi trionfali con fette lucide e brillanti.  Mentre Theo gira fra noi e si becca, in inglese, complimenti e critiche di Ilde, Maurizio interroga Giorgio e gli spiega come la farebbe lui la bottarga degli Dei. Giorgio ride e si accordano per vedersi a Grottamare. “Vengo anch’io” dice Ilde che sembra presa dalle parole che scambia con Theo e invece segue tutto e tutti con la coda dell’occhio. Due interpretazioni diverse rivelano la grande cuoca che è Elide. I bocconcini di baccalà con favette fresche e salsa di zenzero e zafferano danno un tocco speciale a questa cena. Come un attimo di stand by. Che ci sta bene. Il ritmo riprende ed è rock (come noi quando siamo contagiati da Ilde!) con i medaglioni di filetto di vitello in salsa di bottarga. Qui Elide ha usato la bottarga al posto del tonno per un inusuale vitel tonné.
Intanto Theo, tornato in cucina, ci prepara il predessert: una coppa di yogurt con sciroppo allo zafferano e spezie varie. Cromatismi vivaci all’occhio e al palato. “Da paura!” è Ilde che parla. Segue un dolce all’altezza del predessert dove una spuma candida di yogurt accompagna il cioccolato fondente che ricopre il gelato al pistacchio. Tutto ellenico anche qui. La serata si chiude con infuso allo zafferano tiepido e grappa allo zafferano. Buonissima. Fatta personalmente da Theo. Rimaniamo a chiacchierare felici. Qualcuno dopo la seconda grappa tira fuori il greco scolastico. Theo ride. “Noi greci siamo accoglienti ma anche voi italiani non siete da meno.” Adesso vediamo che si inventa Maurizio Digiuni. Vi tengo informati.  Alla prossima.

Carla Latini.

QUI LE FOTO Giro d’Italia dei Sapori 2017-2018 3°edizione: La Grecia, eccellenza ellenica al Ristorante alla Lanterna di Fano (PU) 4 aprile 2017

Vini di Montecappone a Vinitaly 2017

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con i Vini di Montecappone a Vinitaly 2017, 51° edizione. Vi aspettiamo dal 9 al 12 Aprile, Padiglione 7 – Stand 5 #vinitaly2017 #vinitaly #verdicchio #winelovers

Azienda Montecappone Via Colle Olivo, 2 Jesi AN info 0731 205761

Come arrivare in Cantina   –   il sito ufficiale dei VINI DI MONTECAPPONE

Mezzometro a Senigallia, Jesi e on the road: la pizza marchigiana di qualità

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Che la pizza sia fra i piatti preferiti in tutto il mondo è cosa nota. Ma come spesso accade la troppa richiesta genera anche un’esuberanza di offerta che poco ha a che fare con la qualità e la fruibilità del prodotto stesso. Eppure senza diventare maniacali, ci sono diversi ed autorevoli metodi per districarsi in questo affollato mondo, dagli autorevoli critici del settore al proprio gusto personale e soprattutto a come ci si sente, in fase di digestione, dopo averla mangiata.
Quella che vi raccontiamo questa volta è la storia marchigiana che nasce dalla passione del pizzaiolo Alessandro Coppari, detto Ale, che intrapreso il suo mestiere decide ad un certo punto di proporre una pizza frutto di una lunga ricerca pregiate farine di grano tenero, Senatore Cappelli e di canapa abbinandole a prodotti naturali di assoluto affidamento. Immettendo poi, in tempi non sospetti, l’unità di misura più ghiotta del settore il Mezzometro, ormai popolare nome per i due attuali punti di incontro a Senigallia e a Jesi. Un vanto per la nostra regione anche a livello nazionale dove da anni risulta nella Top nazionale delle pizzerie più apprezzate italiane. Ha conquistato riconoscimenti al premio Mangiare bene low-cost, al Pizza Chef Emergenti , al Campionato Dissapore e i due spicchi nelle guide del Gambero Rosso. E non a caso proprio a Roma, come unico esponente marchigiano, a Caput Pizza sono stati protagonisti insieme a 40 pizzaioli popolarissimi provenienti da tutta Italia.
Alessandro a Senigallia e poi con altrettanto successo suo fratello Alessio a Jesi propongono una tipica “spianata alla romana” lunga e stretta così che ogni pezzo ha il suo “cornicione”. Mezzometro è la lunghezza e potete farvela farcire anche a metà. Metà Mezzometro margherita e metà Mezzometro capricciosa. La cottura nel forno a legna a Senigallia merita un’attenzione doppia. Tripla a volte. Perché la temperatura interna non è uguale in fondo come all’entrata. Ci vuole maestria e il pizzaiolo con la pala sembra danzare davanti alla bocca del forno. A Jesi, invece, il forno è elettrico e la gestione è più serena. Il risultato è perfetto in entrambe le cotture e dà al “cornicione incriminato” gusto, croccantezza e leggerezza tali che non vi accorgerete che lo state mangiando. Lunga lievitazione e materia prima di ottima qualità con occhio al territorio ma non solo. Per i pomodorini ad esempio, quelli che non hanno bisogno di nessun condimento li hanno dovuti reperire in Campania ma il pecorino dei Monti Sibillini, la cicerchia, le verdure, gli ortaggi e i salumi locali senza glutine, tassativamente del territorio marchigiano. Infatti un altro fiore all’occhiello, nella politica alimentare dei fratelli Coppari, come ci tengono a sottolineare “è la gluten free che permette di riconciliare il celiaco e l’intollerante al glutine con la pizza. E questo vale anche per birra e primi piatti”.
Sempre più interessante l’esperienza mobile in stile street food, grazie al furgoncino “Mezzometro on the road” che porterà le loro deliziose specialità gastronomiche dentro grandi manifestazioni sportive come il Verdicchio Race, tappa unica per titolo di Campione Italiano Downhill Skateboard, Frasassi climbing festival e il Deejay Xmasters.

Mezzometro a Senigallia, Lungomare da Vinci, 33 – Info: 071 60578
Mezzometro a Jesi, via Giacomo Leopardi, 1. Info: 0731 213 290
il sito ufficiale

Amore diVino con Montecappone a San Valentino

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Monsieur Rino e Madame Rina si sono innamorati. Cogli l’attimo, solo per San Valentino nell’intera giornata di martedì 14 febbraio nel nostro punto di vendita di Jesi, compri due bottiglie e ne paghi solo una.

AMORE diVINO con Montecappone a Jesi, via Colle Olivo 2 (uscita superstrada Jesi Ovest) – info: 0731 205 761

Mezzometro, la pizza al metro a Senigallia e Jesi

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Ami la pizza al metro? Mezzometro è una realtà di assoluta qualità sia come pizzeria che come ristorazione. Attualmente prende forma in due locali nella regione Marche e precisamente quello storico a Senigallia, precedentemente conosciuto come “Michele da Ale”e poi ora a Jesi, entrambi quindi nella provincia di Ancona. continua a leggere

Merano WineFestival 2016 sempre più gourmand mentre a Enoteca Italia ci sono i Vini di Montecappone

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Dal 4 all’8 novembre ritorna il Merano Winefestival. Cucina fusion, chef stellati contro contadine dell’Alto Adige, Cocktail a base di Gin, alta gastronomia  e servizio per i professionisti delle ristorazione: GourmetArena è lo spazio di Merano WineFestival dedicato al food e offre un programma a tutto tondo dedicato a foodies e ad addetti del settore. Mentre ad Enoteca Italia troverete i Vini di Montecappone. 

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Buon Compleanno Stoccafisso! Ventesima edizione per Stoccafissando a Portonovo

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Accademia dello Stoccafisso allanconitana Stoccafissando 2016

Stoccafissando XX°edizione, Hotel Excelsior La Fonte Portovo (AN), mercoledì 21 settembre 2016  L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ha compiuto 20 anni. Gilberto Graziosi, all’Hotel La Fonte di Portonovo, ci ha contotto con foto e video attraverso questa storia che profuma di calore, di cultura e di mare. Personaggi famosi del mondo eno-gastronomico marchigiano hanno sposato questa che, anche oggi, è una mission. Scorrono sul video i volti di Terenzio Montesi, di Roberto Farroni, di Gualberto Compagnucci, di Ilario Berardi, di Bruno Bravetti, di Adino Messi, di Titti Carloni, di Aldo Roscioni.

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I ‘casci’ di Michelangelo e i 20 anni della DOP della Casciotta D’Urbino

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Domenica 11 Settembre al Museo del Balì un Convegno, dedicato, ha festeggiato, con personaggi illustri del mondo eno-gastronomico marchigiano, i 20 anni del riconoscimento della DOP del Formaggio la Casciotta d’Urbino. A condurre Marco Menghini, agronomo di fama europea e consulente/volto fisso di Linea Verde, come già anticipato.  (vedi qui)
convegno-tycheA fare il ‘Pierino’, come si auto definisce lui, Paolo Cesaretti, brand manager del Consorzio. Paolo parla e Marco  Menghini, in questo prologo, gioca a fargli da spalla. Stiamo aspettando che una parte del pubblico finisca la visita ‘privilegiata’ al Museo del Balì con il Presidente della Fondazione Alighiero Omicioli. In pochi minuti arrivano tutti. Nel frattempo Menghini e Cesaretti toccano, in ‘pillole’, gli argomenti che saranno i contenuti di questo incontro. Primo fa tutti l’aggregazione, il fare gruppo fra agricoltori e allevatori. La sala è piena. La prima parola va a Gino Traversini, Presidente della 2° commissione del Consiglio Regionale. Qui in duplice veste. Duplice perché Traversini è di Cantiano. Quindi del pesarese anche lui. Si riallaccia al concetto gruppo e aggregazione. Al significato di fare cooperativa. Ci spiega quanto si stia lavorando in Regione per tutto ciò. Prima, Cesaretti, insieme a Menghini, ci avevano spiegato il senso sociale delle DOP. Non solo un marchio, un bollino da attaccare ad un prodotto. Un disciplianare che a volte può anche penalizzare il produttore. Ma un valore aggiunto importante per dare pregio al lavoro di chi, realmente, sta sulle montagne e alleva pecore e mucche in condizioni assolutamente disagiate. Menghini introduce il Presidente del Consorzio della Casciotta, Gianluigi Draghi. Con il suo narrare inizia la favola introdotta da Cesaretti. Nel grande schermo, alle spalle dei relatori, c’è fissa la pagina della storia della Casciotta d’Urbino. C’è il volto giovane ed entusiasta del Dottor Benedetti che credette in questa DOP. Nel 1996 divenne ufficiale. Ma perché Casciotta? Chiede Menghini. “Caciotta è generico” risponde Draghi. Tutte sono caciotte. Con il nome caciotta la DOP non avrebbe avuto il meritato riconoscimento. Così, racconta sempre Draghi, una ricerca storica li ha portati fino, addirittura, a Michelangelo. Nell’archivio della Parrocchia di Urbania vengono trovate notizie riguardo il fatto che era proprietario di molti ettari nel Montefeltro e si faceva portare i ‘casci’ a Roma dal suo mezzadro, mentre lavorava alla Cappella Sistina,. Da ‘Casci’ a ‘Casciotta’ il passo è breve. E premiato anche oggi. Per utili informazioni del consumatore finale il latte è ovino e di mucca. 70 per cento ovino e 30 per cento mucca. L’80 per cento della produzione avviene nello stabilimento di Montemaggiore al Metauro. Il resto in stabilimenti, nelle zone limitrofe, che seguono lo stesso disciplinare.
Le notizie, gli aneddoti sono tanti ed i relatori che si alternano, molto ben condotti da Menghini, puntano su un solo nobile concetto: l’aggregazione, la condivisione. Questa DOP, da sola, ha dato sostegno e lavoro a tanti produttori in zone disagiate e lontane dal ‘giro quotidiano’. Ne è convinto Antonio Centocanti, presidente di IME (Istituto Marchigiano Enogastronomico). Un professionista che ha dedicato alle cooperative vitivinicole tanto tempo della sua vita. Si parla di Food Brand Marche. Ve ne ho già scritto qui direttamente da Vinitaly.
Alla fine del Convegno è prevista l’apertura dell’Orcio. Con Paolo Petrelli, Paolo Cesaretti ha messo in opera un esperimento storico. Quindici forme di pecorino canestrato, già stagionato 60 giorni, sono state collocate dentro un orcio, in una delle cantine del Museo del Balì, fra un pesto di foglie d’ulivo e foglie d’ulivo. All’apertura esce della sana muffa bianca buona. Mentre Cesaretti estrae le piccole forme che poi assaggeremo Draghi ci regala nozioni gastronomiche tipo che il formaggio non va mai mangiato freddo (lo sapevate?). Centocanti ne decanta l’abbianamento ‘storico’ con il vino. Fabiani, il Presidente di Cooperlat Tre Valli chiude l’incontro. A onor del vero anche due signore sono state protagoniste di questa divertente kermesse (grazie Marco Menghini e grazie Paolo Cesaretti). Sono Daniela, solo Daniela, Presidente della Croce Rossa Italiana di Fano che ha ringraziato per il sostegno e ci ha messi al corrente della situazione dei nostri terremotati e Rossana Turina per il progetto Quidanoi che per questa Festa è diventato “Quidanoi è già Natale”. Mentre assaggiamo alcuni bocconi del pecorino uscito dall’orcio (buonissimo) Draghi ci svela il perché della ricetta della Casciotta. Copiata dai mezzadri/allevatori che con i latti vaccini e ovini facevano il ‘cascio’ per loro. Erano forme piccole perché il latte era poco. Così come è ora la Casciotta. Menghini ci rende edotti che il primo DOP della storia italiana risale al 1200 ed era il formaggio Castelmagno.
Insomma fra il Museo del Balì (merita la visita che siate grandi o piccini), fra le presenze colte e interessanti, fra il ‘colpo di scena dall’orcio’ si è conclusa questa festa. Lo scopo? Ridare dignità e storicità ad un formaggio che è sempre sulle nostre tavole. La prossima volta che mangiate uno spicchio di Casciotta D’Urbino spero vi ricorderete le queste mie semplici parole.

Carla Latini

Marco Menghini fra Linea Verde e formaggio marchigiano

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Marco Menghini, l’agronomo di Linea Verde, Rai1, ci racconta i suoi 11 anni ‘sui campi’. Marco sarà il moderatore del Convegno organizzato  dalla Festa del Formaggio Marchigiano per i 20 anni della DOP della Casciotta d’Urbino al Museo del Balì, a Montemaggiore, la prossima Domenica 11 settembre alle ore 10.

Lo vedrò al Balì così sarò in grado di spiegarvi meglio il significato delle DOP e la loro importanza fondamentale a livello europeo.  Il modo di ‘moderare’ di Marco è più vicino ad un brillante conduttore televisivo che ad un ‘serio’ agronomo quale in realtà è.  Marco Menghini è un libero professionista che fa da anni questo mestiere non solo in tutta Italia ma nell’Europa intera. Va dove è necessario il suo sapere.  L’avventura Linea Verde comincia per puro caso. Tramite un amico. Quando lo chiamano dalla Redazione fa come fece Patrizio Roversi (l’attuale conduttore di Linea Verde) ad una telefonata dell’allora vice direttore Rai Maria Pia Ammirati. Incredulo pensò ad uno scherzo e mise giù il telefono.  Da quel giorno inizia  la collaborazione di Marco, come consulente agronomo. Corre l’anno 2005 e c’è la conduzione Brosio/Vissani. L’incarico doveva durare solo per 5 puntate ed invece Marco è ancora lì.  E lo vedremo per tutto il 2017.  Il suo ruolo, i primi tempi, è di pura consulenza in agricoltura. Terreni, produttori, coltivazioni, rotazioni, nozioni, tecniche, biodiversità ecc…  Linea Verde è sì un programma popolare ma deve dare informazioni precise. Deve educare lo spettatore ad apprezzare i frutti provenienti da una filiera controllata e certificata. Linea Verde nobilita l’agricoltura italiana. Durante le stagioni condotte da Massimiliano Ossini qualcuno capisce che il suo contributo funziona anche in video. La sua prima volta è con Veronica Maio. Un allevatore non riesce, emozionato!, a spiegare concetti indispensabili. Ossini invita Marco. E Marco aiuta l’allevatore, con tatto ed eleganza, a toccare contenuti importanti per la puntata. Da qual momento Nicola Sisto, il regista, comprende quanto sia fontamentale la presenza del consulente esperto in video.  Poi Marco è simpatico. La sua faccia buca lo schermo.
Con Patrizio Roversi ha creato una coppia consolidata.  Roversi che studia molto prima di ogni puntata e approfondisce ogni dettaglio, fa finta di essere ignorante e Marco fa perfettamente solo se stesso.  Le ‘vignette’ che sanno inventare sono dei veri e propri camei che rimangono in testa e che, in questo modo, rendono più semplice l’apprendimento.  La redazione è composta da persone preparate, attente. Prima di ogni puntata numerose riunioni danno vita a scambi di opinioni, idee, spunti. Con Marco, prezioso tassello insostituibile. Lo ascolterò volentieri la prossima domenica a Montemaggiore.  Vi aspetto alle 10 al Museo del Balì. Preparate le domande…
Carla Latini

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