Un pullman di “Mariette” per Giuseppe Aversa. La magia del Giro d’Italia dei Sapori
Le serate del Giro d’Italia dei Sapori sono come la “scatola di cioccolatini della mamma di Forrest Gump”. Non sai mai quale piacevole sorpresa ti aspetta. Flavio Cerioni ed Elsa Mazzolini con la complicità di Alfredo Antonaros sanno perfettamente come stimolare la curiosità e appassionare gli affezionati frequentatori del Giro.
Arrivo verso le 19.30 e trovo Stefano Rufo (protagonista del precedente Giro di cui ho già scritto QUI). Scherzando gli chiedo se ho sbagliato serata. <<Sono qui per dare una mano a Giuseppe Aversa>>. Faccio due battute con lui per Elisabetta Podrini. Parliamo di pasta. Di spaghetti alla chitarra, di condimenti e dei suoi fantastici ravioli scapolesi. Poi ecco Giuseppe Aversa. Stella Michelin a Sorrento. La sua cucina viene percepita come solare, elegante, corposa, avvolgente, ironica. Come lui. Dalle prime parole di Giuseppe emergono sentimenti sinceri. Sentimenti che legano il territorio, il cibo e le emozioni delle persone. Sia di quelle che lo preparano che di quelle che lo mangiano. Giuseppe sogna un mondo migliore dove il tempo passato a tavola sia dedicato al rispetto e all’amore per noi stessi e gli altri. Mi sento avvolta da una strana e bella sensazione di calore. Questo sud cost to cost, fra Rufo e Aversa sta avendo il suo effetto. Ed ancora non ho bevuto le bolle che Lentieri ha gentilmente offerto. Stasera beviamo Franciacorta in una serata sorrentina. A conferma che qui, alla Lanterna di Fano, le piacevoli sorprese non finiscono mai. Stiamo per sederci a tavola e mi godo, con gli occhi, il menu. Bevo il primo vino Franciacorta brut. Cominciamo bene. Stiamo aspettando “Le Mariette” (che hanno aperto il Giro d’Italia dei Sapori di cui vi ho già scritto QUI). Hanno prenotato un pulmann solo per Giuseppe. Sono circa 60. Entrano come una sciame di api regine profumate di semola e farina. Riempiono la sala di allegria.
Pronti via! Ho l’onore di avere accanto a me Dadi Gordini (La “Marietta” che è nella foto in home con Giuseppe Aversa. La foto è della sorella di Dadi, Valeria). Mangiare i piatti di Giuseppe accanto a Dadi è un grande onore per me. La Tartara di palamito su croccante di sfogliatella, yogurt acido e limone confit ci scoppietta in bocca. Ecco il cuore di Giuseppe. La sua ironia si manifesta subito con Polpo e Calamaro. Un piatto geometrico dove polpo e calamaro hanno misure, consistenze e colori che stimolano le nostre conversazioni. Io e Dadi usiamo le dita. E così fanno gli altri di fronte a noi. Il nostro Brut Lantieri “tiene il tempo” con le sue bolle definite. Giuseppe ha portato a Fano la sua terra ed una pasta secca che stimo e condivido. Con il Tubettone con cozze e patate e scaglie di ricotta secca inizia un viaggio. Un viaggio che profuma di tradizione ed ha il sapore morbido e avvolgente della pasta di grande qualità. Che si esalta e non si copre. Dadi Marietta conferma. E lei di pasta se ne intende. C’è un secondo piatto di pasta. Un azzardo ben riuscito. Le persone in sala sono più di 120 e per fare la Lingua di Passera con scorfano al limone, salsa di bottarga e pomodoro ci vuole un bel coraggio. Aumenta la mia sensazione iniziale di calore. Imputabile ora anche alle bolle del Satén. Giuseppe esce poco dalla cucina. Ma ci promette che dopo la spigola sarà con noi. Il piatto forte racconta una storia di “mangiafoglie”, come li chiama simpaticamente Aversa. Di un popolo di mare che con le “foglie” sfamava la sua vita. La scarola alla napoletana è una versione di questa “insalata povera invernale” che mi piace molto. Sopra di lei scottata sulla “cute” c’è un trancio di spigola e sotto una salsa all’acqua pazza. Risento lo scoppiettio degli antipasti. Io e Dadi apprezziamo molto anche l’abbinamento con il Franciacorta Rosè. Poi facciamo un giro per la sala a salutare le altre Mariette e amici ritrovati scesi da Forlì e Cesena. L’uscita di Giuseppe Aversa in sala strappa l’applauso. Elsa Mazzolini dice poche parole che descrivono Peppe. Già ben introdotto da Alfredo Antonaros. In sala Peppe ripete il suo desiderio di trasmettere il calore di casa. Il calore della cucina fatta con amore. Un altro applauso conferma che ci è riuscito. <<Come vi faccio pulire la bocca? Con un decotto di mela Annurca al posto del solito sorbetto. Il decotto faceva digerire ed apriva lo stomaco al dolce>>. Da rifare da riproporre questo decotto di mela Annurca. Buonissimo. Quando arriva il dolce ricominciamo a parlare. La signora di fronte a me, che era con me anche alla cena di Stefano Rufo, è napoletana e sa com’è fatto il Migliaccio napoletano. Una pasta che ricorda al palato la pastiera. Il nostro è con soffice di ricotta e gelato di arancia e cannella. Con il Migliaccio ci servono un vino di Visciola locale marchigiano. Rileggendo quanto ho scritto, forse, mi sono lasciata andare dall’emozione provocata da una materia prima che mi appartiene. A cui sono legata: la semola, la farina, gli impasti. Giuseppe ci ha fatto fare un viaggio indimenticabile e Dadi “Marietta”, accanto a me, ha fatto il resto. Il prossimo Giro sarà il 18 aprile. Con Maurizio Urso che salirà dalla sua Siracusa. Lo conosco bene e vi garantisco che sarà una serata magica. In fondo come tutte le altre. Per prenotazioni chiamate Flavio Cerioni alla Lanterna 0721.884748 – 335.367446 – info@allalanterna.com
Carla Latini
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In assaggio c’è la loro mozzarella a basso contenuto di sale. Meno 40% delle altre mozzarelle. La degustazione ha lo scopo di dimostrare che con basso contenuto di sale non si perde il gusto, anzi ci guadagna. I bicchierini di bocconcini al sapore di “latte fresco” passano di mano in mano. C’è pubblico interessato: famiglie, coppie, professionisti del settore, commercianti in cerca di novità. Per me il pubblico che va alle fiere è sempre un mistero. E Tipicità oggi è più fiera campionaria a tutti gli effetti. Siete troppo giovani, lo sono anch’io, per ricordare una fiera campionaria, dove si esponeva di tutto, dai salami alle scarpe passando per i cappelli. Avviene così anche qui. Con eleganza e grazia.
Tre generazioni di falegnami per mobili su misura, quelli che si tramandano di padre in figlio o di madre in figlia e che hanno un valore affettivo e in “soldoni”. Sono storie belle queste da ascoltare e poi raccontare. Le “tipicità” che mi piacciono. Nel laboratorio sono loro due, padre e figlio e due dipendenti. Espongono dei bellissimi porta sigari. Li fecero per un grosso produttore americano tempo fa. Una commessa difficile. Una scommessa che vinsero. Ora fanno mobili di gran pregio e restaurano anche i vostri vecchi prodotti per ridargli dignità. Si va a Tipicità anche per incontrare persone come Massimo Gentili. Se volete un contatto diretto il suo numero è 0734 226539. C’è un sito? No non c’è. È uguale.
Al centro della fiera c’è una piazza dove campi verdi e di grano “teatrali” ci ricordano da dove veniamo. Di fronte ad uno di questi vedo Ilaria Traditi (anche di lei ho già scritto su Tyche durante l’estate 
Avrete notato che questa è la “mia” Tipicità. Le persone che ho incontrato e i produttori che mi hanno fatto fermare allo stand. Ci deve sempre essere un motivo per fermarsi. Anche essere fermati può diventare interessante. Le Pro loco sono molto attive (attive sono le signore che in costume d’epoca sono standiste colte e preparate) e mi vengono incontro. Promuovono il territorio e le loro bellezze. Ci sono anche il Monferrato e le Langhe. Il mio pomeriggio sta per finire. Voglia di dolce? Cerco Fabio Lenci e la sua nuova produzione di cioccolata artigianale. Si chiama Atalia che vuol dire Farfalla. Una farfalla italiana? Sono sempre felice quando ritrovo vecchi amici che hanno saputo ricominciare. Auguri Fabio Lenci. Atalia è a Matelica. Ne scriverò su queste pagine. Promesso. Concludo confermando, ancora una volta, che vale sempre la pena di fare un “viaggio” a Tipicità.
Stesso staff, stessa filosofia, ambienti diversi e diversamente immaginati. Ma un solo fil/blanche/brillante che lega i progetti. Allo Scudiero di Pesaro Daniele Patti, che per me è uno dei giovani con la mano più felice e con la testa ben rivolta al futuro, immagina, produce e propone dei piatti che sono l’esatta fotocopia del suo modo di pensare. Precisione, attenzione, nulla sfugge anche perché – lasciamoci anche andare un po’ – cibo e vino sono felicità.
Dopo Biagiali la parola va ad Alberto Mazzoni, direttore dell’istituto marchigiano Tutela Vini, che ci presenta le nostre Marche con tutti i plus che meritano di essere segnalati. Giorgio Grai è accanto a chi pensa con la sua testa, cammina con le sue gambe e lotta per sé per salvare e conservare quello che c’è su questa terra. È pungente il suo eloquio quando tira in ballo Ampelio Bucci, seduto in seconda fila. L’immagine del loro primo incontro è una vignetta a tinte forti. Così come le parole che si scambiarono in cantina. Giorgio ricorda il primo consiglio: <<Pulizia! Le botti devono essere pulite>>. Da lì in poi inizia la storia del Verdicchio marchigiano. Il vino bianco italiano più conosciuto nel mondo. <<Ho capito subito che bisognava ricominciare tutto da capo quando ho visto Ampelio stappare due bottiglie e versare il suo primo Verdicchio. L’ho visto dal colore, poi ci ho messo il naso e ho capito che strada dovevamo percorrere>>.
Prima della conclusione partono domande a raffica da un pubblico fatto di esperti, sommelier, ristoratori. Riconosco Simone Baleani del Molo di Portonovo e amici come Paolo Cesaretti, che è qui in veste di coordinatore del consorzio di tutela della Casciotta di Urbino (un’altra eccellenza marchigiana). Ma ci sono, soprattutto, tutti gli amici di Elio Palombi (vi ho già scritto di lui circa il 
Immaginate una sfoglia sottile con farina uova e spinaci, quindi verde primavera, immaginate un rosso d’uovo crudo poggiato sopra e chiuso in un raviolo rotondo come il rosso. Il piatto viene preparato a tavola (bellissimo da vedere) in una danza veloce dentro l’acqua che bolle. Scolato in un batter d’occhio il raviolo viene adagiato su una crema di burro di malga e parmigiano reggiano e coperto con i tartufi di stagione. Il rosso all’interno del raviolo, che è ben cotto, rimane morbido ed esce, vezzoso, ad incontrare la crema e i tartufi. Pura poesia che Max ha saputo realizzare per più di 60 persone. Con lui nella cucina della Lanterna, Elide Pastrani ed i suoi ragazzi che hanno diviso la cucina anche con i ragazzi di Max. Una brigata eccezionale. Una cena che nessun gourmet marchigiano avrebbe dovuto perdere. Accanto ad Elsa Mazzolini, che insieme a Flavio e ad Alfredo è l’ideatrice del Giro, c’era, guest star, Ilario Vinciguerra che, oltre ad essere uno chef popolare per via delle sue partecipazioni a Detto Fatto Rai2, è uno dei migliori cuochi italiani celebrato in Italia e all’estero. Avrete capito che è stata una “seratona”? Max ha cominciato con una spugna di melanzane affumicate, alici impanate con patate essiccate, crema di patate e crumble di parmigiano. Ha continuato con una morbidella di robiola e polenta. Poi l’uovo di cui sopra, un controfiletto con verza, nocciola e salsa di tartufo nero per arrivare al dolce, una barretta al cioccolato con gelato di crema alla saba di San Giovese. La prossima puntata del Giro è il 18 marzo con Stefano Rufo che viene da Isernia. Un’altra bella storia italiana. Per prenotazioni ed informazioni 
Di lei vi regalo anche un piccolo Presepe, che a casa mia non manca mai. La mostra di Laura è ad Osimo, andate a vedere i suoi “Sogni nel cassetto”, prendete spunto, stringetevi forte in questo abbraccio intimo e caldo che è il Natale, e divertitevi con le ricette di casa mia.
