Le Mariette, le “sfogline” più conosciute d’Italia, hanno inaugurato il Giro d’Italia dei sapori al ristorante La Lanterna di Flavio Cerioni. Ma chi sono e cosa fanno le Mariette con questo nome così buffo da sembrare quasi una compagnia teatrale? Sono più di cento e sono tutte romagnole. Età indefinita. Dalla ragione in su. Non sono cuoche, esclusa una che lavora in una mensa scolastica. Amano e tramandano la sfoglia. Quella vera fatta a mano. Insegnano, cucinano, raccontano. Svolgono un ruolo fondamentale nella Scuola di Cucina di Casa Artusi a Forlimpopoli. Le loro specialità sono la pasta sfogliata, tirata con il mattarello, la pasta ripiena, la piadina, il pane e i piatti tipici dell’Artusi. I classici della cucina romagnola di casa. Il pranzo che le Mariette hanno preparato per gli amici della Lanterna si è svolto di domenica. Un tavolo “vip” ospitava gli ideatori del Giro: Elsa Mazzolini, Alfredo Antonares e lo stesso Flavio Cerioni. Che non è stato seduto mai. Sempre in giro per la sala a coccolare i clienti. In cucina, con le Mariette, la bravissima Elide Pastrani. Una cuoca con una grande sensibilità olfattiva. Nulla da invidiare alle Mariette. Ma il gioco: a quante mani?, 16? 18? È riuscito molto bene. Si voleva, volutamente, riproporre il classico pranzo della domenica. Ai tempi in cui si mangiava, bene, solo una volta a settimana. La pasta sfogliata a mano era un cult. Ripiena e al forno. Ma andiamo per ordine. L’antipasto è il cappone in galantina con la composta di cipolla rossa. Un piatto quasi regale. Direi sontuoso nella sua complessità. I cappelletti all’uso romagnolo sono ripieni di formaggi vari, senza carne. Tanto grandi da riempire, ognuno il cucchiaio. Uno per uno, in un boccone all’altezza del cappone. Un boccone da re. Le lasagne della domenica stavolta sono in bianco. Con spinaci e altre verdure. Una densa e morbida besciamella le lega rendendole voluttuose e molto gustose. Avete capito che le Mariette non scherzano. Volete la tradizione romagnola? Eccola qui. Il piatto forte è un filetto di maiale all’aceto balsamico con scalogno in agrodolce alla Saba e sformato di carote e spinaci. Da notare, se non ve ne siete accorti, il ripetersi degli ingredienti nelle portate. Una cosa che si fa quando si cucina a casa. Se comprate gli spinaci in abbondanza perché sono belli e convenienti li declinate in quasi tutte le portate oppure no? Certo che si. Un cuoco ‘vero’ non lo farebbe mai a meno che non si tratti di un menu tematico. Ma le Mariette non sono cuoche e si comportano come farebbero a casa. Il dolce che ha chiuso l’allegro conviviale è la zuppa inglese con l’alchermes che fa tanto colore. I vini che hanno accompagnato i piatti sono stati, come da copione, tutti marchigiani: Garofoli, Lucarelli, San Lorenzo, Conti di Buscareto. Alla fine applausi e domande. Elsa e Alfredo si complimentano, chiedono informazioni e disquisiscono sulle quantità del sale utilizzato e su come cambiano, paese per paese, le tradizioni culinarie. Cavilli divertenti che fanno rimane gli ospiti seduti ancora un po’ a bere il caffè, rigorosamente corretto al Varnelli. Dopo un pranzo luculliano come questo ci sta! Prossimo appuntamento del Giro d’Italia dei sapori il 15 Novembre con Gino Angelini da Los Angeles. Io per Tyche ci sarò per voi. Provate a chiedere se ci sono ancora posti liberi info@allalanterna.com 0721884748.
Carla Latini
