Non siamo al centro di Parigi, né Paolo Paciaroni è una stella italiana in terra francese, anche se potrebbe esserlo. Siamo a Tolentino sulla Nazionale. Trentadue coperti in un ambiente bianco e rosso. Piccolo e raccolto. Sono stata da lui. Sorride sempre Paolo. Si sveglia felice ogni mattina perché fa la cosa che ama di più al mondo: cucinare. Mi confessa che, dopo tutte le avversità che ha superato, ogni giorno è il giorno più bello. La notte è solo una perdita di tempo. In cucina con Paolo c’è mamma Giuseppina. Una giovane signora che tira la sfoglia e fa gli gnocchi quasi tutti giorni. In sala c’è la sorella Laura. Una bella bionda che sorride con gli stessi occhi cerulei del fratello.
Alle pareti, le uniche due perché le altre sono vetrine che danno sulla strada ben protette da occhi indiscreti, ci sono tre frasi di altrettanti celebri cuochi: Beck, Bourdin e Marchesi. Più una lunga frase di Roberta Schira, una delle scrittrici più cult del momento, che sintetizza il lavoro del cuoco. In fondo a questa pagina potrete leggerla. Tutte le proposte a menu mi intrigano. Vi racconto quelle che assaggio.
Ci sono antipasti semplici come crostone di pane grigliato con caprese o più elaborati come insalata di riso, pollo e bacche di goji (finalmente ne capisco il senso dell’uso). Sui primi Paolo è più aggressivo e propone spaghetti in porchetta con pomodoro verde e finocchi e gnocchi del Vescovo, un piatto che non toglie mai dalla carta (mamma Giuseppina li fa due, tre volte alla settimana). Se è stagione (sono fortunata, proprio questa), sopra ai soffici gnocchi, conditi con crema di latte, tartufo e salsiccia, c’è una nuvola di spaghetti di zucchine fritte. Paolo ride quando gli dico che i nomi che ha dato ai suoi piatti sono “di poche parole”. Parlano poco. Però “cantano”. Fra i secondi mi faccio conquistare da straccetti di vitello con limoni di Sorrento e dal petto di pollo alla griglia con pinoli sabbiati e rucola. Mi torna in mente uno dei miei ultimi viaggi a Parigi. Da una “appena spuntata” stella Michelin italiana ho mangiato, appunto, piatti con nomi brevi e semplici, completi e unici negli abbinamenti di sapori, nelle dosi e nelle cotture. Come chez Paolo Restaurant. <<Non vuoi assaggiare un pesce? La frittura l’ho presa stamattina al porto di Ancona>>, mi dice guardandomi con gli occhi, celesti, spalancati. Paolo sembra uscito da un cartone animato di Walt Disney. Per fortuna non sono da sola e divido volentieri con i miei amici. Prendiamo frittura mista dell’Adriatico e magnifiche patate fritte a mano. Sì, nel menu c’è proprio scritto fritte a mano. Commovente. Una frittura che vola soffice come un’altra che adoro, quella di Marcello a Portonovo. lla fine, prima di “dessertare” la tavola, Paolo rivela la sua anima pasticceria. I miei amici si dividono fra Africa e Sensazioni. Io mi limito al cestino croccante di frutta fresca e crema pasticcera. Inizia, fra noi, un gaudente scambio di cucchiaini e dolci bocconi. Africa (bavarese di vaniglia del Madagascar, biscotto al cacao forestero, cremino al pistacchio e mango) e Sensazioni (semifreddo ai frutti rossi, pan di spagna all’olio extra vergine, erbette, salsa al caramello, meringhe e frolla) mi distraggono dal mio, sia pur delizioso, cestino croccante.
La carta dei vini è marchigiana e internazionale. Abbiamo scelto il Verdicchio di Andrea Felici e la Lacrima, il Bastaro, di Tenuta San Marcello. Perfetta con il fritto. Difficile congedarsi da questa famiglia che contagia i clienti con la sua gioia di vivere che sprizza da ogni piatto. Baci e abbracci. Tanto ci rivediamo presto.
La Famiglia Paciaroni vi aspetta in via Nazionale 65 a Tolentino. Telefonare prima allo 0733 972784 è meglio. Preparatevi ai sorrisi!
Carla Latini
