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Michele Biagiola

Il Gallo Rosso di Filottrano, l’abbraccio dei prodotti artigianali

in Senza categoria da

Per essere più precisa il Gallo Rosso di Filottrano è una trattoria ed i suoi patron, Gessica Mastri e Andrea Tantucci sono orgogliosi di averla chiamata così. Consci che solo una “trattoria” può creare l’atmosfera informale che diventa il palcoscenico giusto per cibo e vino.

La trattoria abbraccia i produttori artigianali e li fa sentire a proprio agio. Insieme, Andrea e Gessica, mi hanno raccontato di quanto sono importanti per loro le materie prime e di quanto sono rigidi nel rispettare le tradizioni del territorio. Moderni però (bello riprendere il termine moderni) negli abbinamenti e nel modo di comunicare le loro passioni. Che sono tante. Torniamo ai produttori. La trattoria il Gallo Rosso è la casa delle mamme, dei papà e dei nonni dei prodotti che Andrea e Jessica usano. Potrete vederli di persona, “appesi” ai mattoncini di queste pareti. Sono allevatori, casari, agricoltori, pastai, vignaioli, contadini. Le loro facce sorridono sincere. Rassicuranti. Potrete assaggiarli nei piatti che fanno parte dei due menu. Uno completo degustazione e l’altro a la carte.

Nel menu degustazione c’è l’anima creativa di ognuno di loro. È come un vocabolario gastronomico nel quale le stagioni fanno da segnalibro. Equilibrio ed armonia di sapori. Dolcezze dei latticini delle nostre colline. Qualche volta Andrea e Gessica sconfinano e vanno in altri territori. Ma a ragione. Capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico e olive taggiasche sono un gustoso e giustificato sconfinare. A la carte c’è un percorso molto interessante con antipasti originali tipo il pomodoro presentato a modo loro in tre versioni diverse, taglieri di salumi e formaggi di elevata e controllata filiera, come del resto, tutto qui è così. Primi piatti semplici e gustosi dove gli ingredienti sono al massimo due, tre con la pasta. Tagli di carne marchigiana che si trasformano in hambuger acculturate. Animali da fattoria che donano il meglio di loro con le idee di Andrea. I dessert danno risalto alle varietà di frutta dei nostri frutteti. In fondo ai due menu, c’è l’elenco dei produttori. Che Andrea a Gessica conoscono personalmente uno per uno. Conoscono le loro realtà artigianali al punto da farvi innamorare quando le “raccontano” fuori e dentro il piatto.

Gli stessi produttori diventano, a volte, animatori di serate a tema. Incontri intimi ed esclusivi resi ancora più preziosi se accanto a un cibo c’è anche un vino raccontato dal vignaiolo con il cuore nella vigna e nel bicchiere. Come vi ho già scritto varie volte ho avuto la fortuna di partecipare ad altre serate esclusive a tema. Serate in cui i nostri hanno cucinato insieme ai cuochi stellati targati Marche. Con Errico Recanati, Riccardo Agostini (ex marchigiano ora romagnolo), Michele Biagiola e Pier Giorgio Parini (dopo il confine con la Romagna). Di quelle cene la prima cosa che ricordo sono state le parole di Andrea e Gessica per Tyche: <<Oggi pomeriggio abbiamo imparato più che se avessimo fatto una stage in una grandissima cucina stellata>>. Questo è un altro aspetto della giovane coppia del Gallo Rosso: la generosità nell’accoglienza. Un po’ raro di questi tempi.

Prima di arrivare a Filottrano, passando da Osimo, si incontra, sulla destra, un minuscolo santuario in restauro perenne. Si chiama La Madonna di Tornazzano. Quando ho conosciuto Andrea e Gessica gli ho parlato della mia affezione per questo posto e della pietra intorno alla quale hanno costruito la chiesa. Una pietra dove i pellegrini che andavano a Loreto e poi in Terra Santa si fermavano a pregare e si sedevano a turno. Tornazzano sta per “torna sano”. Nella mente e nel corpo. Un posto mistico che merita di essere visitato. Se decidete, come immagino farete dopo aver letto le mie parole, di regalarvi un pasto al Gallo Rosso, potete fermarvi la mattina al Santuario e poi lasciarvi andare in un lungo percorso culinario da Andrea e Gessica. Non sarà come unire sacro e profano.

Carla Latini

 

Michele Biagiola e gli spaghetti da leggere e da gustare

in Libri da

 

La naturale conoscenza della terra, di erbe aromatiche, misticanze e di quanto un orto (preferisco dire campo) ci può offrire in fatto di ricchezza di sapore e di verde, è il tesoro che fa grande la cucina di Michele Biagiola. Non un recupero di ricordi, permettimi Michele, ma un mantenere sempre vivi i ricordi. Io la vedo così.

A Futura Festival, in un incontro condotto da Valentina Conti, Michele prima di tutto ha parlato di portulachia, che si chiama così perché era l’erba che infestava i gradini dell’entrate dei portoni delle case di campagna. L’anno scorso avevo la portulachia in terrazzo, trapiantata in un grande vaso. L’avevo presa dal campo ma lei ha preferito tornare sul campo. Selvaggia come deve essere. Confermo, per chi non l’ha mai mangiata, che è un erba saporitissima con foglie carnose e “cicciotte”. Ottima da fare in insalata insieme a tante altre erbe spontanee ed aromatiche oppure anche cotta. Saltata in padella con cipolle, carote, peperoncino e dei ciliegini. Con la portulachia Michele Biagiola fa gli spaghetti più buoni del mondo. Spaghetti artigianali marchigiani con tante erbe diverse, cotte o crude, e fiori eduli. Il libro di Michele si intitola proprio “Spaghetti”. Perché sono gli spaghetti italiani ad essere conosciuti al mondo e non la “generica pasta”. In Giappone per dire pasta si dice ‘Spaghetti’.

Nel libro ci sono i segreti per riconoscere gli spaghetti artigianali da quelli industriali. Consigli per la cottura (che condivido appieno!) e ricette più o meno facili. Sicuramente ri-fattibili.

Valentina, che ammette di riuscire a far seccare anche il cactus che ha in balcone, è molto incuriosita: <<Tu sei magro Michele e mangi tanta pasta?>>. <<Si mangio spaghetti tutti i giorni. Ma la pasta non ingrassa>>. Da qui in poi, se prima mi era piaciuto molto, ora non posso non fare un solitario applauso spontaneo!

Michele sfata il “mito” della pasta risottata. Racconta che diverse sue amiche/clienti risottano la pasta pensando di fare una cosa intelligente. La pasta risottata trattiene tutti gli amidi e diventa troppo pesante da digerire. Basta una semplice mantecatura di uno, massimo due minuti, nel condimento ben caldo e fuori dal fuoco. Se gli spaghetti sono scolati ben al dente e sono dei grandi spaghetti artigianali il gioco è fatto. Concordo.

<<Come vedi il futuro del mondo della cucina?>>. Michele ammette che per fortuna se ne fa un gran parlare. Un fenomeno mediatico che non finirà presto. Ma oggi abbiamo tutti poco tempo a disposizione e finiamo sempre nel solito supermercato. Nemmeno lui che è un ricercatore di “cose buone” qualche volta riesce ad andare dal produttore a fare due parole per imparare ancora e crescere. <<Sei pessimista?>> gli chiede Valentina. <<No sono realista>>. Michele vorrebbe che la sua portulachia diventasse il simbolo della terra che vince sul consumismo e sulle leggi di marketing.

Per me lo è già diventata.

E quando Valentina gli domanda quale ricetta cucinerebbe alla persona che ama, risponde serio:

<<I miei spaghetti con verdure cotte, fiori e verdure crude. Stasera quando andate a casa raccogliete le erbe del vostro balcone, cucinate dei buoni spaghetti artigianali, conditeli con olio extra vergine e con tutte le erbe. Non importa in che percentuale. Fatelo. Sarà un piatto magnifico per la persona che amate>>.

Abbiamo toccato il cuore del nostro chef. Michele qual è il tuo piatto della memoria? Michele non esita e subito risponde: <<L’insalata di cetrioli e pomodori che mi facevano quando ero piccolo. Ancora sento quel sapore in bocca>>.

La mia storia dedicata a Michele Biagiola per Futura Festival finisce qui.

Ora vado a casa a farmi una profumata insalata di cetrioli e pomodori, quest’anno, come conferma anche Michele Biagiola, sono buonissimi. E voi che mi avete letto ora dovete assolutamente andare da Michele nel Ristorante Le Case in Contrada Mozzavicci a Macerata.

C’è anche una pizza che non avete mai mangiato…

Carla Latini

La Pesca Saturnia e lo chef Michele Biagiola, sintonia al primo morso

in Mangiare e bere da

 

La Pesca Saturnia, soprannominata da appassionati a addetti ai lavori la Rolls Royce delle pesche, prodotta in via esclusiva dalla azienda Eleuteri di Civitanova, sulle colline maceratesi, è stata protagonista in un intero menu dello chef Michele Biagiola del ristorante Le Case di Macerata. Il laboratorio ha coinvolto un ristretto numero di addetti ai lavori: oltre allo chef e “all’ambasciatore” della Pesca Saturnia Marco Eleuteri, erano presenti Francesco Annibali, giornalista enogastronomico; Ugo Bellesi, giornalista e grande gourmet maceratese, presidente della sezione locale della Accademia Italiana della Cucina e la fotografa civitanovese Monica Palloni. Ad aprire il menu quell’Orto nel Piatto che si è guadagnato persino la lode di Gianni Mura sulle colonne di Repubblica. La Pesca Saturnia in questo caso è andata a sostituire la zucca di base. Un fondo delicatamente fruttato per la piccola enciclopedia di erbe aromatiche poste a rifinitura. Un piatto che è una sorta di testamento culinario, una dichiarazione di profondo amore dello chef verso il mondo vegetale. A seguire Scampi crudi di Civitanova con pizzaiola di Pesca Saturnia. Un “solo materia prima” che ribadisce la complicità tra la pesca e i crostacei più pregiati e che riesce ad essere anche un’interpretazione ‘campagnola’ di un piatto di pesce, con i fiori e l’origano sempre in primo piano. Dal lusso degli scampi all’esaltazione della cucina umile, ma senza nostalgia e retorica, nel Brodo di Pesca Saturnia, peperoncini, capperi e portulaca. Erba spontanea, carnosa. Un ingrediente povero per eccellenza. Il risultato è stato forse il piatto migliore del viaggio, un’esplosione piccante e vegetale in prospettiva fruttata, fatta di contrasti e tinte forti. Se gli Spaghetti alla puttanesca di Pesca Saturnia con alici, acciughe e olive taggiasche mostrano, se mai ce ne fosse ancora bisogno, la potenza e la complessità aromatica – veramente unica – del frutto, capace addirittura di stemperare il sapore violento delle acciughe mantenendo una forte nota minerale al piatto, le Costarelle di maiale alla brace con Pesca Saturnia spingono sulla gola: piatto poco tecnico, lussurioso e antiborghese. Quello che ho scelto nella foto qui sopra. Finale sul velluto, con la Crema bruciata, Pesca Saturnia e basilico. Al servizio e agli abbinamenti del sommelier Matteo Magnapane, capace ormai di giocare sui sapori mantenendo sempre coerenza e riuscendo a non distrarre l’attenzione della centralità del piatto, va una nota di merito per il Riesling Trocken (ovvero secco) 2014 di Dr. Loosen, mostro sacro del vino tedesco, abbinato alle costarelle: un binomio semplicemente perfetto. Come vi ho già scritto, il menu potrà essere degustato (forse con alcune varianti) anche venerdì 31 luglio a cena, sempre alle Case, ad un prezzo promozionale. Tenetevi aggiornati.

Carla Latini

 

 

 

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