Massimo Biagiali

Conosco Massimo Biagiali da quasi 30 anni e sono 45 gli anni del Giardino. Una storia lunga, bella e sempre di famiglia. Difficile resistere di questi tempi rimando se stessi. Quando parlo con Massimo la parola valore si ripete spesso. <<Perché devo venire al Giardino a San Lorenzo in Campo?>>, gli chiedo diretta. <<Perché qui il tempo scorre con i ritmi di una volta. Qui si sente il valore del tempo. Sia umanamente con la gente del posto. Sia attraverso i prodotti, la cura e l’ospitalità. Crediamo nella gentilezza, nell’accoglienza. Nulla può essere lasciato al caso. Il cliente che soggiorna qui deve sentirsi coccolato. Anche il fatto che scegliamo le materie prima di qualità. quelle artigianali vere, è un segno di rispetto e riguardo. Una filosofia di vita che ci contraddistingue da sempre>>.

La storia del Ristorante Hotel Giardino è nota a tutti i buongustai. Mamma Efresina, la mamma di Massimo, è stata una cuoca molto illuminata. Fedele ai prodotti del territorio che lavorava con una mano delicata. Una cucina tradizionale saporita ed elegante. In breve tempo il Giardino diventò meta di pellegrinaggio di tutti quelli che volevano gustare la cucina di Efresina. Felice io di averla provata varie volte. Le sue paste ripiene, la sua cacciagione sono passate alla storia della cucina italiana. Una cuoca così brava, una lavoratrice instancabile che Roger Vergé (Massimo nel 1987 mandò la mamma a bottega dal più grande cuoco di Francia…) non voleva più far tornare a casa. Dopo un incidente anche il marito di Efresina entrò in cucina. Appassionato di pasticceria fece corsi professionali spinto da Massimo. Ecco perché al Giardino, anche adesso, i dolci sono molto buoni. E Massimo? Dopo la laurea decise che doveva rimanere a casa e coltivare l’enorme patrimonio che mamma e papà avevano e stavano creando. Segue tutto come supervisore e si avvicina, tramite amici cuochi come Paolo Teverini e Gianfranco Bolognesi, importanti e influenti, al meraviglioso mondo del vino. Massimo è uno dei primi sommelier dell’Ais marchigiana. Un vero scopritore di aziende e di talenti. Memorabili sono le cene di cacciagione in abbinamento con calici di pregio.
Ma questo è il passato e gli ho dedicato troppo tempo in queste righe. Con la moglie Patrizia ed il figlio Paolo è già da un po’ Massimo sta applicando il verbo “diversificare”. Che comincia con un “camion che cucina il gusto della vita”. Vogliamo chiamarlo “Biagiali mobil”? Non è un catering ma vera e propria ristorazione. Non è cibo di strada tipo “furgoni americani”. Il “Biagiali mobil” propone panini con hamburger dove l’hamburger è una grande polpetta fatta come la faceva Mamma Efresina, il pane è fatto con il lievito madre che vive a casa Biagiali da anni e che si chiama Toni. Poi c’è la pizza, fatta sempre con Toni, le olive ascolane. Dove si ferma il “Biagiali mobil”? <<Nei luoghi del mondo del vino>>. Potevamo avere dubbi? Il primo amore non si scorda mai.

Continuiamo ad applicare il verbo: diversificare. Accanto al Ristorante Giardino c’è un bistrot che non è proprio un bistrot. C’è una pizzeria che non è solo una pizzeria. È un posto molto amato da Massimo. Qui educa il palato dei giovani. A sole 22 euro c’è un menu che parte con il “pregustativo” che si può mangiare anche al ristorante e si allarga a salumi e formaggi locali, supplì, olive ascolane, focacce, mozzarelle e pizze farcite con i prodotti di stagione, alici, cipolle e quanto rende appetitosa una pizza (anche qui Toni la fa da padrone). Su tutte regna l’”assoluto di pomodoro”. I pomodori sono quelli dell’orto e il trattamento a cui vengono sottoposti con una caramellizzazione a 90 gradi, insaporiti con la buccia di limone e passati al pacojet, gli permette di essere luminosi e quasi intatti nel loro colore e gusto originale. La pizzeria/gourmet/bistrot è apprezzata dei clienti dell’Hotel che posso cambiare punto di vista gastronomico durante il loro soggiorno. Ricapitoliamo dunque: il Biagiali mobil, il bistrot e…

Capitolo a parte va dedicato al gelato ed al Giardino dei gelati alle partenze all’aeroporto di Falconara Marittima. Massimo mi racconta che il “pallino” o forse meglio “la pallina” del gelato è sempre stata una fissa di famiglia. Da quando il papà faceva il pasticcere. L’evoluzione che ha portato a prendere il “volo” al Raffaello Sanzio è passata anche per Paolo Brunelli (su Tyche gli abbiamo dedicato diversi articoli). Ma l’impronta è quella di Massimo e di Patrizia. Che è entusiasta di questa avventura. Ci è voluto un po’ prima che i viaggiatori capissero che si può aspettare l’imbarco davanti ad un gelato artigianale di qualità. Ora vanno all’aeroporto anche quelli che non devono partire. Ci sono stata ed ho portato a casa una vaschetta con i gusti Osvalda, Lola, Nocciola e Fior di panna. È da premettere che le basi sono tutte naturali ed i prodotti scelti, dalla frutta 50% l’estate, alle nocciole, cioccolati, pistacchi ecc… sono tutti di assoluta genuinità. I gelati poi sono conservati nelle “carapine”, non nelle vasche aperte. Si conservano molto meglio e più a lungo. Ma torniamo all’Osvalda ed alla Lola. Nocciola e fior di panna parlano da sé. L’Osvalda era una pasticceria a Pergola, ora non c’è più, che faceva un dolce originale. Unico nel suo genere. Un semifreddo con la giunduia, i pavesini, il vino di visciole, il cioccolato. Il gusto Osvalda ricorda quel sapore. Ricordi d’infanzia per Massimo. Al posto dei pavesini ci sono i biscotti di farro. La Lola è un gusto dedicato ad una bimba. Un gusto delicato che unisce il fior di panna con nocciole, cioccolato e frutta colorata. Delicato e complesso al tempo stesso. Avrete capito che d’ora in poi il gelato si compra all’aeroporto… Fate in tempo anche a non pagare il parcheggio! Qui trovate la stessa gentilezza e simpatia che trovate al tavolo del Ristorante Giardino. Di cui ho scritto molto poco. È la storia che parla. Nella cucina c’è l’anima felice di Efresina. Cambiano i mezzi tecnici ma non le idee scaturite dal cuore. Patrizia è la signora della sala. Massimo fa la spola fra sala e cucina. Tutto è scandito dal valore del tempo.

Per concludere con il verbo “diversificare” so che è un grande piacere per Massimo raccontare che Paolo è presente saltuariamente al Giardino. Gestisce un hotel a Madonna di Campiglio. 50 camere e più di 40 dipendenti. Massimo ci tiene a precisare che, lì fra le Alpi in una cultura gastronomica lontana per ricette e ingredienti, è fiorito un ‘Giardino’ tutto marchigiano. Ed a proposito del valore del tempo, fra qualche giorno è Pasqua. Se fate in fretta potete prenotare le Colombe del Giardino. Le trovate sul sito http://www.hotelgiardino.it/ Da Mamma Efresina che il giovane Massimo mandò da Roger Vergé e lui non voleva più farla tornare a casa. A Paolo Biagiali che gestisce anche un Hotel a Madonna di Campiglio con 50 camere e più di 40 dipendenti.

Carla Latini