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Stoccafissando

Stoccafissando 2017, tanti auguri Accademia

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L’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ha compiuto vent’anni. Ogni anno il gioco si ripete e si chiama ‘stoccafissando’. Ogni anno diverso. Ma la festa dei vent’anni ha stupito tutti. Me per prima. Poche autocelebrazioni di rito. Parole usate con il contagocce perché, come ha detto il presidente Giuseppe Pandolfi, visibilmente emozionato: “Lascio la parola all’amore. Alla storia d’amore che vogliamo credere sia esistita e che noi, come Accademia, continuiamo a raccontare.” Il principe Stoccafisso venuto dai mari del Nord Europa a cercare la sua Dama si innamora di Madame Oliva Marchigiana. Ella si scioglie al calore di questo amore sincero e chiama a raccolta i suoi amici di sempre Madame Patata e Monsieur Pomodoro, le damigelle erbette aromatiche, Monsieur Sedano e Monsieur Rosmarino e infine Madame Cipolla. Brindano a Verdicchio. Bella no? Gilberto Graziosi, segretario dell’Accademia, ricorda i fondatori del 1997: Aldo Roscioni, Gilberto Compagnucci e tanti altri. La Festa, con la F maiuscola, si svolge nel rinnovato salone, appunto delle feste, dell’Hotel La Fonte di Portonovo al cospetto di 310 e forse più ospiti felici. Con la partecipazione di: 11 cuochi e i loro staff, un gelatiere cioccolatiere, sponsor eccellenti come Fazi Battaglia e Varnelli, il Joy Caffè di Ancona, il panificio Lucci e il Forno Dorico.
Il menu gira tutto intorno a lui, il nobile stoccafisso, ai prodotti del territorio anconetano e del mare della baia. Il cui profumo si sprigiona attraverso i paccasassi. Presenti nel baccalà mantecato del cuoco dell’Accademia Andrea Manfredi. Un piatto complesso molto gradito dal mio tavolo. In queste occasioni non sai mai con chi capiti e trovo sempre interessante seguire come lentamente il buon vino ed il buon cibo, come accaduto all’oliva di cui sopra, sciolgano gli animi e rendano tutti molto ben disposti al confronto. Il primo antipasto piace a tutti all’unanimità. Non è una gara ma all’arrivo delle varie versioni della stessa ricetta del pesce stocco codificata lo diventa e divide i suoi fans. Divide, appunto, il piatto che segue: carpaccio di pesce stocco con fico al verdicchio sapa scorzone estivo ai profumi del mare. Forse troppi sapori? Forse troppe due teste a pensarlo? Conosco molto bene la mano di Elis Marchetti ma non conosco il cuoco delle DegOsteria. Quindi mi complimento per il coraggio. Sempre il mare, con il colore delle onde che bagnano la riva, nel piatto del Ginevra Restaurant del SeePort Hotel: seppia a Portonovo, il mare, la spiaggia coi sassi e paccasassi (rieccoli!). Se prima il tavolo è diviso ora si sgretola come la spiaggia coi sassi di questo piatto. Nella mia lunga esperienza ho imparato a non giudicare mai un cuoco durante un evento per più di 300 persone. Per cui ascolto i commenti in silenzio. Qualcuno sospira di sollievo quando, creato dal Fortino Napolenico, arriva il vincistocco. Strati sottili di lasagnetta e patate con ragù di stoccafisso da mangiare accompagnando i bocconi con una solida besciamella accanto. Bell’idea. Il vincistocco è divorato anche da chi, come il direttore Kruger che sta accanto a me, non ama le lasagne in genere. Fabio Fiatti chiude i primi con delle buonissime mezzeluna di patate ripiene di stoccafisso in bianco condite in rosso. Finalmente arriva il tanto desiderato momento gaudente: le ricette codificate del pesce stocco all’anconitana interpretate da: Gino & Stockfish, Trattoria Carotti, Excelsior La Fonte, La Cantinetta del Conero, il Giardino. I piatti vengono poggiati tutti in tavola e vengono fatti girare. Il mio tavolo ha decretato vincitore all’unanimità Gino a seguire subito dopo la Trattoria Carotti. Parimerito per gli altri. Sembra un gioco? Se eravate seduti al mio tavolo avreste pensato, come me, che non lo è.
Per fortuna il gelato di Paolo Brunelli, sempre una garanzia, fredda gli animi bollenti (sto scherzando?).
E’ uno zabaglione al vino cotto con gelato alla mandorla dalla Val di Noto, pecorino dei Monti Sibillini e tartufino ‘menododici’. Turchetto al Varnelli, foto e targhe ricordo, baci abbracci e affettuosi ‘ci vediamo’ chiudono questa bellissima serata. Grazie Accademia! E tanti auguri ancora!

Carla Latini

QUI LE FOTO DELL’EVENTO

Buon Compleanno Stoccafisso! Ventesima edizione per Stoccafissando a Portonovo

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Accademia dello Stoccafisso allanconitana Stoccafissando 2016

Stoccafissando XX°edizione, Hotel Excelsior La Fonte Portovo (AN), mercoledì 21 settembre 2016  L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ha compiuto 20 anni. Gilberto Graziosi, all’Hotel La Fonte di Portonovo, ci ha contotto con foto e video attraverso questa storia che profuma di calore, di cultura e di mare. Personaggi famosi del mondo eno-gastronomico marchigiano hanno sposato questa che, anche oggi, è una mission. Scorrono sul video i volti di Terenzio Montesi, di Roberto Farroni, di Gualberto Compagnucci, di Ilario Berardi, di Bruno Bravetti, di Adino Messi, di Titti Carloni, di Aldo Roscioni.

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Il piatto della tradizione, lo stoccafisso: una storia tutta anconitana

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E’ l’anima dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana. Gilberto Graziosi (nella foto in basso) non è semplicemente il segretario dell’associazione ma ne porta avanti la missione con passione, dedizione e professionalità. Tanto da renderlo, secondo me, un raffinato esperto enogastronomico.

<<Si parla tanto oggi di enogastronomia e sono molti quelli che si appropriano di questa voce dotta. Non mi sento un enogastronomo ma un amante della buona cucina. L’enogastronomo è un esperto. Uno che applica parametri diversi ed ha una preparazione quasi scientifica. Io, invece, sto ancora frequentando le medie>>.

Cosa è oggi, dopo 18 anni di attività, l’Accademia dello Stoccafisso all’anconitana?

<<L’Accademia protegge da sempre la ricetta dello perché rappresenta una parte della storia di Ancona. Intorno a questa ricetta girano e si intersecano ricordi e tradizioni che non sono solo legati al cibo e al vino. La vita della città antica è conservata nella ricetta codificata; i suoi legami fra terra e mare, il porto, i contadini. Quando sono entrato nell’organismo mi sono accorto che, in questo mondo, ero il primo degli ignoranti>>.

Leggo nel disciplinare i 7 codici che caratterizzano la ricetta. Dal pesce al metodo di reidratazione; dal tegame all’olio, fino alla patata. Nel tempo poi avete permesso l’introduzione di altri ingredienti che, però, non alterano la tipicità della ricetta base. Mi racconti?

<<Dell’Accademia fanno parte professionisti qualificati. Uno è Aldo Roscioni, socio fondatore dell’Accademia e considerato il “Sindaco di Portonovo”. E poi si sono sommelier, cuochi amatoriali, chef, storici commercianti di stoccafisso. Tutti possono farne parte. Una volta entrati li formiamo a dovere. La ricetta, quella base, è la stessa attribuita a Getullio Zaccaria, un oste famoso ad Ancona. Una ricetta non deve diventare un piatto fotocopia e questo ne ha determinato le diverse aperture. Le prime introduzioni di altri ingredienti, nel tempo, sono state il latte, le alici, le olive, i capperi e l’alloro (la ricetta di Getullio prevede: stoccafisso Ragno, olio extravergine italiano, vino verdicchio dei Castelli di Jesi, di Matelica o Cupramontana, patata a pasta gialla, aglio, carota, cipolla, maggiorana, origano, pepe bianco e nero, pomodoro, prezzemolo, rosmarino, sale marino, sedano e timo). Proprio in questo periodo abbiamo rielaborato il nostro disciplinare per renderlo più chiaro in funzione della Denominazione Comunale. Poi abbiamo allargato i confini della conoscenza. Voglio ricordare la visita alla città di Svolvaer in Norvegia. dove, visitando un museo navale, abbiamo scoperto che il Cantiere Navale di Ancona aveva costruito quattro navi per quattro compagnie di navigazione norvegesi: siamo alla fine degli anni ’40. Ed il Cantiere fu pagato, anche, con partite di giro legate allo stoccafisso>>.

Ma che bella storia. E immagino sia una delle tante.

<<C’è anche quella di un ricco fiammingo che, nel 1650, viveva nei pressi del Passetto e importava merluzzo essiccato di prima qualità direttamente dalla Norvegia. Pensa che pochi sanno che esiste una varietà di stoccafisso, di prima qualità, che si chiama Westre Ancona, quindi siamo l’unica città nel mondo ad avere il proprio nome su una qualità dello stocco>>.

Sono vissuta ad Ancona per diversi anni. Viaggio molto nel mondo. Considero Ancona una città bellissima. Con potenziali che cercano di esprimersi ma fanno fatica. Sbaglio? Tu che ci vivi e la ami, che ne pensi?

<<Ancona non ha mai avuto grandi famiglie nobiliari, come Firenze, Mantova o Roma, che hanno portato cultura. E’ sempre stata povera. Massacrata durante il periodo in cui ha fatto parte del Papato. Erano tempi bui. Dobbiamo dire grazie al Vanvitelli e grandi artisti come Tiziano, Crivelli, Lorenzo Lotto, Pinturicchio che ci hanno lasciato grandi opere. Lo stoccafisso è in questa storia. Un pesce povero ed economico facile da conservare e da preparare. Nella ricetta base ci sono tutte le verdure e le erbe dell’orto. Era il piatto che univa la famiglia nei giorni di vigilia e festa. Aveva un senso sociale oltre che gastronomico>>.

Una curiosità. Chi fa ad Ancona il miglior stoccafisso?

<<Non te lo dirò mai! In questi ultimi anni abbiamo cercato di far crescere il piatto nel segno della qualità e, in linea di massima, sono tutti accettabili. Chi lo fa più delicato, chi più carico, chi più ruffiano. Chi in grande quantità con qualità sempre costante. C’è anche qualcuno è meglio che faccia altri piatti. I ristoratori sono i nostri migliori ambasciatori della tradizione e, su questo piatto, che rappresenta la città, devono dare il meglio di se stessi. Il turista che mangia uno stoccafisso diverso dal codice e di scarsa qualità, non sarà soddisfatto ed avremo perso un potenziale ambasciatore della comunicazione a favore del nostro territorio. Un buon piatto con olio, stoccafisso e patata di qualità incide nel costo finale meno di un euro. Ne vale la pena?>>.

Parlami delle ultime iniziative. Fate qualcosa ad EXPO?

<<Insieme alla Confraternita del Baccalà alla vicentina, con cui collaboriamo da tempo, stiamo seguendo la Via Quirinissima, un importante progetto europeo che segna il percorso del nobile Pietro Querini, naufrago di ritorno a Venezia. La Quirinissima toccherà tutte le città e gli Stati europei che hanno un legame con lo stoccafisso. Ancona vuol proseguire ed allungare questa via creando un strada tutta italiana dello stocco. Il prossimo appuntamento gastronomico lo dedichiamo a EXPO. Il 29 Maggio saremo a Milano, al ristorante Solarium, presidio Slow Food, per far assaggiare il piatto della tradizione anconitana. Poi, nell’ambito del progetto che ci vede protagonisti di fiere e sagre, parteciperemo, il 13 Giugno alla Festa Sanpietroli in Ancona; il 24 Maggio al Gemellaggio Pro Loco Calamo/Pro Loco Staffolo e dal 20 al 23 Agosto sempre a Staffolo per il 50° del loro Verdicchio. Vi aspetto anche a “Stoccafissando” la seconda settimana di settembre all’Hotel Excelsior La Fonte di Portonovo>>.

Carla Latini

Gilberto Graziosi

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