La Storia tra i fornelli nel nuovo libro di Carlo G. Valli: “Un cuoco costava più di un cavallo”
La rutilante energia di Massimo Biagiali ci presenta l’ultimo libro di Carlo G. Valli: “Un cuoco costava più di un cavallo”.
Nella deliziosa cornice del teatro di San Lorenzo in Campo ho rivisto con molto piacere l’affasciante professor Carlo Giuseppe Valli. Docente di marketing e comunicazione, è storico e ironico conoscitore e narratore del passato visto con gli occhi del presente per guardare al futuro.
L’argomento cuochi, ora più che mai chiamati chef (Gualtiero Marchesi che ha scritto la prefazione non approverebbe), è “caldo” come le ricette che entrano nelle nostre case attraverso tutti i media. Massimo Biagiali modifica il titolo, giocando ma non troppo, in: un cuoco è matto come un cavallo. Ci racconta delle sue esperienze passate e, con affetto, di un cuoco giapponese che ha imparato da lui ed ha aperto in Giappone una “succursale” de Il Giardino. Per fare questo mestiere bisogna avere la testa “calda”. Calda perché vicino ai fuochi. In sala si ride. Il giovane sindaco di San Lorenzo, Davide Dallonti (lo ascolto per la seconda volta, che mi conferma quanto sia preparato e dedicato) aggancia alle parole di Massimo temi cari a tutti che sono il territorio, la storia di esso, i prodotti e quindi dà al cuoco l’importante compito di divulgare e valorizzare luoghi e frutti della terra. Qualche ora prima Carlo ha incontrato Federico Ramenghi, sociologo della biblioteca del Comune, filosofo appassionato di eno-gastronomia. Insieme si sono confrontati sull’argomento. È proprio Federico che intorduce Carlo. Cominciano insieme e poi Carlo va da solo a ruota libera e vorrebbe donarci ogni riga del suo libro. Ci piace ascoltarlo. È un abile oratore. Sembra di essere sull’Agorà a trattare con il cuoco di turno.
Entriamo nella storia dal passato più lontano e scopriamo che il mestiere del cuoco è vecchio quanto il mondo. Fin dai tempi dell’antica Grecia quando si saliva sull’Agorà per reclutare un cuciniere. Che serviva per grandi banchetti, feste, ricorrenze. Costava veramente più di un cavallo. Era l’artefice, mercenario di natura, di sapori, alimenti, ricette. A lui il compito, nel corso degli anni, dell’evoluzione del gusto. Accadeva così nell’antica Roma, nel Medio Evo, nel Rinascimento. Abbiamo testimonianze di grandi cuochi osannati, portati alle stelle, strapagati ma anche frustati, puniti quando si trovavano in difficoltà durante il loro duro lavoro. Perché è sempre stato un lavoro duro. Faticoso. Al cuoco veniva lasciato anche il compito di organizzare le feste, i giochi, i divertimenti. Tutto il contorno che animava un grande banchetto. Che magari durava giorni. Con Carlo scopriamo che il giovane Leonardo Da Vinci aveva aperto insieme a Botticelli una locanda/osteria a Firenze. Leonardo stesso, quando si presentò a Ludovico il Moro, tesse lodi sulla sua arte culinaria. Come oggi “quanta folla nelle cucine”. Scriveva Senaca: “Conta i cuochi…quanta calca intorno ai focolari degli scialacquatori e… quanta solitudine nelle scuole dei retorici e dei filosofi”. Quindi, nulla è cambiato? Anche nell’antichità i grandi cuochi si circondavano di allievi fedeli. Più ne avevano e più erano grandi. La brigata di cucina ha qualcosa di “militare” e non solo qualcosa, nei nomi e nel gergo che viene usato. La squadra in cucina non deve andare in m… merde en francais perché i commensali, gli ospiti, devono mangiare bene e tutti insieme. Veniamo a conoscenza di un Macchiavelli critico sulla qualità dei vini delle osterie milanesi. A quei tempi si sceglieva un’osteria non perché si mangiava bene ma perché si beveva bene. Molti cuochi, negli anni, si specializzarono anche nella lista dei vini da abbinare ai lunghi menu. Escoffier scriveva, nel Libro dei menu, che la lista delle vivande doveva riflettere lo stato d’animo dei padroni di casa, doveva essere curata e stilata insieme a loro. Ed il cuoco doveva essere messo al corrente del motivo del pranzo che stava per preparare. Festoso? Politico? Strategico? Quindi cuochi “potenti”, consiglieri dei loro padroni. Fedeli? Molto poco. E molto poco rimane nella storia della figura del cuoco/uomo. Se pensiamo a Vatel che si uccise per un banchetto mal riuscito o se pensiamo a quanta sofferenza e disperazione provoca la perdita di una ‘stella’ possiamo dire che veramente nulla è cambiato. Ma quando nacquero i ristoranti? Fino a prima della Rivoluzione Francese esistevano le osterie, le bettole. Dopo il 14 Luglio pochi erano quelli che potevano permettersi un “cuoco di corte” e così i grandi chef organizzati presero, spontaneamente, l’unica strada possibile: attirare in una nuova formula di osteria, appunto il ristorante, gente colta e gaudente che voleva mangiare bene e bere meglio. Prima di chiudere Carlo strizza un occhio alle Marche: «Ma lo sapete che i più grandi cuochi scrittori che hanno lasciato ricette e analisi di prodotti sono marchigiani?». I nomi? Leggete il libro e lo scoprirete. Concludo con le parole “conclusive” di Gualtiero Marchesi: “il cuoco ha innanzi tutto il dovere di fare salute, di non improvvisare. La creatività arriva, se arriva, con l’esperienza. L’arte in cucina è di tutti ma non per tutti”. Con la lettura di “Un cuoco costava più di un cavallo” capirete meglio questo mondo fatto di cucinieri, di artigiani della cucina, di bravi intepreti e di qualche artista genio. Come mi disse un giorno Vittorio Sgarbi: quando mangio i piatti di Vissani capisco che gli altri sono cuochi e lui è un genio. Posso solo che confermare. Buona lettura!
Carla Latini
Dopo Biagiali la parola va ad Alberto Mazzoni, direttore dell’istituto marchigiano Tutela Vini, che ci presenta le nostre Marche con tutti i plus che meritano di essere segnalati. Giorgio Grai è accanto a chi pensa con la sua testa, cammina con le sue gambe e lotta per sé per salvare e conservare quello che c’è su questa terra. È pungente il suo eloquio quando tira in ballo Ampelio Bucci, seduto in seconda fila. L’immagine del loro primo incontro è una vignetta a tinte forti. Così come le parole che si scambiarono in cantina. Giorgio ricorda il primo consiglio: <<Pulizia! Le botti devono essere pulite>>. Da lì in poi inizia la storia del Verdicchio marchigiano. Il vino bianco italiano più conosciuto nel mondo. <<Ho capito subito che bisognava ricominciare tutto da capo quando ho visto Ampelio stappare due bottiglie e versare il suo primo Verdicchio. L’ho visto dal colore, poi ci ho messo il naso e ho capito che strada dovevamo percorrere>>.
Prima della conclusione partono domande a raffica da un pubblico fatto di esperti, sommelier, ristoratori. Riconosco Simone Baleani del Molo di Portonovo e amici come Paolo Cesaretti, che è qui in veste di coordinatore del consorzio di tutela della Casciotta di Urbino (un’altra eccellenza marchigiana). Ma ci sono, soprattutto, tutti gli amici di Elio Palombi (vi ho già scritto di lui circa il 
