Paolo Paciaroni e Simone Baleani: un cuoco a tavola e uno in cucina a Portonovo
«Dove vuoi che andiamo a mangiare?». Domando a Paolo Paciaroni (ho già abbondantemente scritto di lui), quando mi annuncia un suo breve ma intenso rientro nelle Marche. «Al mare, da te». Il mare “da me”, per un ragazzo di Tolentino che “scende” dalle rive del lago di Como (attualmente Paolo è occupato come secondo chef in un luogo meraviglioso e di respiro internazionale) è solo Portonovo. Propongo e scegliamo di andare al Molo. Lo abbraccio con slancio perché è tanto che non lo vedo. Mi piacerebbe tornasse nelle Marche. Ma questa è un’altra storia.
Quella che vi sto per raccontare riguarda un pranzo nella baia sotto un cielo “brillante” e con un vento freddo che non permette al sole di fare “il sole”. Simone Baleani è il cuoco del Molo da quando era piccolo. Lo ricordo ragazzino e lo chiamo sempre ragazzo. Anche se è già papà di due splendide bambine. I due cuochi non si conoscono personalmente ma solo di fama. Questo perché nell’ambiente si conoscono sempre tutti. È dopo il «fai te», che consiste nel non ordinare alla carta ma lasciare fare allo chef. Che, ovviamente, fa il meglio del meglio che può. Aiuto! Questo film l’ho visto tante volte nella mia vita eno-gastronomica. Cominciamo con gli antipasti crudi fra cui spicca un’ostrica con la sua foglia. Non finirò mai di imparare (che bello!). Paolo mi consiglia di «mangiare la foglia» da sola: sa proprio di ostrica. Poi arrivano i freddi, intendo gli antipasti. Buonissimi il baccalà mantecato e le sarde in saor. Venezia è lontana ma il mare sempre Adriatico è. Gli antipasti caldi vedono il trionfo dei moscioli. Semplici, semplici aperti in padella. Che ci riportano nella baia. «E’ tutto buonissimo e tantissimo…», dice Paolo che è non una buona ma un’ottima forchetta. «Avresti fatto così anche tu per Simone non è vero?». Ovvio. Le raguse sono con il pomodoro e le “conchigliette” di mare in due versioni con e senza pomodoro. Quelle “bianche” sono deliziose. Due “spaghettini”, due, con i moscioli? Il piatto di spaghetti è a dir poco sontuoso. Presentato con eleganza e molto, tanto, abbondante.
E’ piacevole vedere con che grazia Simone impiatta. Quanta attenzione ai colori abbinati. Su piatti rigosamente bianchi poggiati su tovaglie celesti. C’è qualcosa di nuovo al Molo. In pratica è nuovo. Si nota ma non vorrebbe farsi notare. I colori del mare e del cielo con il bianco delle pareti si confondono. E lo sfondo delle onde diventa una parete reale. Paolo finisce i suoi spaghetti congratulandosi per la giusta cottura, per il condimento che sia pur con i moscioli ha un sapore diverso da tutti i piatti di pesce precedenti. Siamo sazi? Ebbè! Ma Simone ha in serbo un’altra sorpresa per noi: un rombo al forno con le patate. A parte il rombo che è freschissimo e cucinato ad arte, sono le patate a colpirmi. Leggermente rivestite da mollichine di pane aromatizzate di spezie e erbette. Sono croccanti fuori e tenerissime dentro. Gradevoli anche fredde. Abbiamo finito? Non ancora. Può Simone far andare via Paolo senza due pescetti fritti di paranza? No. Non può. Il fritto del Molo è da manuale. Delicato e leggero. Paolo mi spiega come frigge ora lui. Mi insegna che il pesce deve essere freddissimo e bagnato prima di essere infarinato. Alla mia prossima frittura ci penserò. Ma sarà prossima prossima perché preferisco farmela fare da Simone. Che, finalmente, si siede con noi. E i due cominciano a parlare. Ammiro le persone che fanno questo lavoro. Il lavoro del cuoco è un lavoro faticoso, pesante. Ore in piedi accanto ai fornelli. Nuove idee da “cucinare”. Clienti da soddisfare. Quel giorno al Molo c’erano più di 30 persone. Un mercoledì qualunque e fuori stagione. Immaginate quando sarà “alta stagione esagerata”. Stessa cosa vale per Paolo che segue, oggi, un ristorante cult dove i numeri che sono devono andare a braccetto con la creatività e la qualità. Si scambiano consigli e complimenti sinceri. Confesso che mi piace stare con loro però è tardi per tutti. Prima di andare decidiamo di rivederci in un prossimo rientro “a casa” di Paolo. Quando? Anche sul lago di Como sarà “alta stagione esagerata”. Marchigiani! Simone, Fabrizio e Luca vi aspettano al Molo. Portonovo è sempre una scelta vicente!
Carla Latini
Potresti essere interessato a
Dopo Biagiali la parola va ad Alberto Mazzoni, direttore dell’istituto marchigiano Tutela Vini, che ci presenta le nostre Marche con tutti i plus che meritano di essere segnalati. Giorgio Grai è accanto a chi pensa con la sua testa, cammina con le sue gambe e lotta per sé per salvare e conservare quello che c’è su questa terra. È pungente il suo eloquio quando tira in ballo Ampelio Bucci, seduto in seconda fila. L’immagine del loro primo incontro è una vignetta a tinte forti. Così come le parole che si scambiarono in cantina. Giorgio ricorda il primo consiglio: <<Pulizia! Le botti devono essere pulite>>. Da lì in poi inizia la storia del Verdicchio marchigiano. Il vino bianco italiano più conosciuto nel mondo. <<Ho capito subito che bisognava ricominciare tutto da capo quando ho visto Ampelio stappare due bottiglie e versare il suo primo Verdicchio. L’ho visto dal colore, poi ci ho messo il naso e ho capito che strada dovevamo percorrere>>.
Prima della conclusione partono domande a raffica da un pubblico fatto di esperti, sommelier, ristoratori. Riconosco Simone Baleani del Molo di Portonovo e amici come Paolo Cesaretti, che è qui in veste di coordinatore del consorzio di tutela della Casciotta di Urbino (un’altra eccellenza marchigiana). Ma ci sono, soprattutto, tutti gli amici di Elio Palombi (vi ho già scritto di lui circa il 
