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Ramona Ragaini

Storie di cucine e brigate. Errico Recanati sceglie la marchigiana Caterina Moss Gasparri

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Ho il privilegio di gustare spesso la cucina di Errico Recanati da Andreina a Loreto. Sto bene lì con Ramona che mette a suo agio i miei amici. Il suo, quello della sala, ne ho già scritto su Tyche (QUI), è un lavoro che si fa o per passione o per amore. Così come quello del cuoco.

Piatto Errico RecanatiL’ultima volta, giorni fa, lo stesso Errico mi spiegava come coniuga, mentalmente, la sua fantasia e la sua inventiva con la tradizione che si respira accanto alla brace ed alla griglia. Da Andreina si può fare metà, metà o tutto creativo o tutto tradizione. Qualunque siano le vostre preferenze le entrée della Famiglia Recanati arrivano sempre al vostro tavolo. Sono prima da guardare perché molto belle, poi da annusare perché le calde sprigionano grandi profumi, da assaggiare e da incrociare. Da mangiare con le mani leccandosi le dita. Anche se diverse fra loro per temperature, consistenze e materie prime. Un bel gioco tanto per cominciare. Il mio consiglio, se mi permettete, si rivolge ai primi piatti. Ho mangiato un brodo di cipolla di Suasa cotta sotto la cenere con raviolini di fagianella e fegato grasso di grande impatto emotivo.  E poi fatevi pure un piccione allo spiedo. Semplice semplice solo con un filo di sale. Ovvio se la vostra scelta di vita ve lo permette. Potete seguire anche un percorso alternativo. Che sarà dello stesso valore di quello “carnivoro”. Ma chi va da Andreina ha già fatto la sua scelta di vita.

Sapevo da amici comuni che nella cucina di Errico ora c’è Caterina Moss Gasparri. Ma quando l’ho vista a fine cena, bella come il sole, con il suo sorriso di bimba, mi si è aperto il cuore. Cuore di mamma. Che ci posso fare? Dopo il diploma ad Alma (la scuola di cucina più ambita dagli aspiranti cuochi di ogni dove guidata dal rettore Gualtiero Marchesi) si è incamminata verso orizzonti che le hanno aperto ancora di più la mente. La sua strada professionale è piena di tappe splendide, invidiabili, emozionanti, costruttive. Alla tenera età di 26 anni, da compiere a breve, ha un concetto materico della cucina come fosse una cuoca adulta. Ama Antonia Klugmann che considera la sua guida di cucina. Si è fatta 7 mesi al Noma da Renée Rezdepi. Lo chef più premiato al mondo. Per poi decidere che quella non era la sua cucina. Non imparava nulla ma eseguiva come in una catena di montaggio ricette fatte con erbe, licheni, alghe. Procededimenti segreti di umidificazione e macerazione. C’era solo il pro di essere nella brigata del ristorante internazionale, riconosciuto da tutte le guide come il luogo della sperimantazione pura. Dell’avanguardia. Ma la ragazza è intelligente e quindi decide di mollare. Tornata in Italia ha la gioia di essere del gruppo del Metropole di Venezia che in quel momento prende la prima stella e di far parte della rinnovata squadra del Ristorante Borgo San Jacopo a Firenze. Credo che Errico la seguisse da un po’. Poi, e qui ci metto del mio perché non ho chiesto come è giusto che sia, ci sarà stato un incontro di fronte ad uno spiedo fumante e ad un calice dei vini di Ramona. Errico è contagioso. Con la sua esuberanza. Lei è una lavoratrice caparbia e costante. Una ragazza forte che non teme la fatica e le sfide. Che Errico le mette di fronte per farla crescere e per dare al locale altri stimoli. Come i petali di rosa essiccati la sera di San Valentino. Di memoria rezdepiana, se si può dire così. Con Caterina in cucina e Ramona in sala Errico ora prova (ho scritto prova, attenzione, perché Andreina è sempre pieno, per fortuna), a portare la sua professionalità, richiesta, in paesi lontani che stanno apprezzando la vera cucina italiana. Dulcis in fundo forse non sapete che Caterina è marchigiana, vive a Montecassiano. Una ragione in più per gustare le ricette di Errico con la sua collaborazione. Tanto per fare del gossip che mi fa sempre piacere fare, l’avrete vista su Canale 5 nel programma del Maestro Marchesi il Pranzo della Domenica duranta la puntata dedicata alla scuola di Alma. Dalle Marche il tifo per lei era da stadio! Se Marchesi l’ha voluta in trasmissione con lui ci sarà un perché. Ed ora vola Caterina che con Errico sei in ottime mani!

Carla Latini

Ramona Ragaini, il mestiere di rendere bello un ristorante

in Mangiare e bere da

Una cena da Andreina, a Loreto, la consiglio a tutti. Assolutamente necessaria per farsi del bene e per fare del bene a chi amate. Le indubbie capacità di Errico Recanati, le sue versatili e tenere (per me) invenzioni sono note. Errico è un cuoco maturo e sicuro. Molto divertente. Perché la cucina, tolti i puristi angoscianti, è divertimento. E io, mentre mangio, voglio ridere. La moglie di Errico, nonché mamma di due cuccioli biondi, si chiama Ramona Ragaini. Ma questo lo sapete già. D’ora in poi, nel pezzo che sto scrivendo, sarà solo Ramona.

Bella, elegante nel portamento, sorridente senza invadenza, bionda con labbra rosso corallo. Sobria nel vestire. Competente ed intelligente nel consigliarvi, coccolarvi, indicarvi verso la scelta del vino giusto. Durante il Congresso Identità Golose di quest’anno, Ramona ed altri suoi colleghi che si definiscono “noi in sala o quelli della sala”, hanno cercato di far notare ad un pubblico molto preparato, quello appunto di un congresso gastronomico, l’importanza della sala. Quando arrivate in un ristorante “famoso, premiato dalle guide e stellato” vi accoglie il cuoco? No. Vi accoglie il Maitre, il sommelier, il cameriere. Ramona, che sarebbe Maitre e sommelier insieme, con me gioca e si definisce “cameriera”. Mi sta bene. Grande onore anche a chi fa “solo” il cameriere o la cameriera. Mi domando, e con Ramona abbiamo discusso di questo, ma ci rendiamo conto noi clienti di quanto, qualche volta, siamo difficili da servire?

Così l’altra sera, appunto da Andreina, mentre gustavo il menu “Errico” che è come farsi rincorrere dal Bian Coniglio e pescare nella baia nell’Isola che non c’è, sentivo, involontariamente, commenti e consigli, esperienze e sicurezze, nostalgie e falsi miti, della bella clientela. Ramona innamorata del marito, dei loro piccoli, del lavoro e del vino, si sveglia ogni mattina conscia si essere l’assist con il quale Errico farà sempre canestro. Un grande cuoco, e non lo dico solo io, ha sempre bisogno di qualcuno in sala che racconti il suo piatto. Che trasmetta le emozioni e gli odori della cucina. La sala è il 60% del successo di un ristorante. Forse anche di più. Ovvio quando il cuoco esce la standing ovation è per lui. Ma chi per tutto il tempo ha curato il servizio, cambiato le posate, controllato la temperatura dei vini, riportato tovaglioli caduti, tolto cloche come fosse una danza, sorriso ai mille cambiamenti al momento dell’ordinazione del dessert merita un “posto al sole”. Soprattutto mentre gli state raccontando di tutti gli altri stellati che, beati voi, vi siete mangiati e di come vi siete trovati ecc… Per cui la prossima volta che vi fate un viaggio per andare da un cuoco big ricordatevi della sala. Un sorriso di Ramona, come quello dei suoi colleghi professionisti, ha un grande valore. Che completa in toto la vostra esperienza.

Carla Latini

Errico Recanati, chef stellato, e lo spiedo di nonna Andreina

in Senza categoria da

Questa estate la parola d’ordine di Andreina a Loreto sarà alleggerire la cucina dei ricordi. Che diventa più attuale grazie alle tecniche ed alla fantasia di Errico. Qui si trova lo spiedo più antico delle Marche. Nonna Andreina tirava la sfoglia, faceva gli gnocchi, curava lo spiedo con la dedizione delle donne di un tempo. Errico Recanati, il nipote , figlio di Mamma Ave, marito della bella Ramona Ragaini, nonché papà di Rachele e Riccardo,  ha dato una svolta personale al locale che è meta di tutti i bon-vivant bazzicanti le Marche. Freschi di stella, lui e Ramona non trovano un momento per fermarsi a pensare. Travolti dall’inevitabile popolarità che la Michelin regala a chi la merita. Abbiamo gustato la cucina di Errico alla Trattoria Gallo Rosso a Filottrano durante una cena a quattro mani e due teste. Una cena in cui è riuscito a sintetizzare al meglio il contenuto delle prime righe. Soprattutto con due piatti: la Spugna di foje strascicate, ottenuta con lievito madre, è una pallina verde di mollica alle erbe soffice e deliziosa, e la Faraona in olio di cottura semi e fiori, un piatto “simulato” nel senso che i semi tostati intorno al cilindro di faraona simulano una grigliatura che la carne non ha subito. Stesso sapore. Tenera come i fiori che la circondano.

Ramona ci racconta che i ravioli con pollo in potacchio subiranno una trasformazione tecnica senza abbandonare il sapore, unico, che li ha resi così famosi. Stesso procedimento, anzi forse più spettacolare, per i vincisgrassi, composti al tavolo con quel rito magico e coinvolgente che vede il maitre, o il cameriere, finire il lavoro del cuoco. Questi vincisgrassi si chiamano “Secondo noi”. Ramona porta in tavola i pezzi di sfoglia all’uovo lessati, la carne marchigiana macinata, dei pomodori confit e della besciamella bollente. Monta lo scacco di vincisgrassi per ogni commensale, lo “nevica” di parmigiano e lo fa gratinare con il cannello da cucina. Bello da vedere e trait d’union perfetto fra cucina e sala. Domandiamo dello spiedo. Quello c’è e ci sarà sempre. Anzi ci sono delle idee nuove ma non posso anticiparle. Allo spiedo piccione, maialino e agnello. Affumicati per antipasto. Con Errico, il Ristorante Andreina si è avvicinato al pesce. Il mare è a due passi ma carni e cacciagione hanno sempre avuto la meglio. Ora c’è un nuovo piatto a menu che celebra il pesce e rende omaggio alle Marche. E’ un risotto con crema di peperoni rossi, alici di San Benedetto e panna montata. Cromatismi golosi e intensi. Il rosso in cucina ha sempre un suo perchè e la panna è candida. Panna e alici. Meglio del burro.

Azzardo e chiedo a Ramona: un vegetariano da voi cosa mangia?

<<Ci siamo organizzati molto bene. Le convinzioni delle persone vanno rispettate. Errico fa un eccellente carciofo fritto prima marinato nel verdicchio, un flan di pecorino di fossa con pere caramellate e dei ravioli a sorpresa ripieni del classico “fricandò”. A sorpresa perché in qualche raviolo capita la patata, in altri la melanzana, in altri peperone e zucchina. Sono molto apprezzati anche da chi poi si lascia andare con lo spiedo>>.

Ci piace molto questa naturale evoluzione e questa contaminazione di sapori che con pazienza Errico ha inserito nell’ingessato e classico (sempre verde e apprezzato) menu di Nonna Andreina. Tranquilli amanti della tradizione: gnocchi, tagliatelle, griglia e spiedo non mancano mai! Ramona, seguendo le orme professionali di Ave, vi stimolerà con etichette marchigiane che meritano di essere stappate. Per lei un percorso formativo da sommelier interrotto, un paio di volte, dal ruolo principale di mamma di Rachele e Riccardo. E fuori, nel dehors, questa estate passerete piacevolissime serate a lume di candela. Carnivori, vegetariani e vegani tutti. Durante la serata al Gallo Rosso la giovane coppia si è poi sottoposta alla domanda di Tyche, cioè la mia: Candido che ti fa pensare? Nel video potete ascoltare le loro risposte.

Carla Latini

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