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Maurizio Digiuni

L’oroscopo della cucina di Maurizio Digiuni a FrittoMisto

in Mangiare e bere da

Due settimane due, intendo FrittoMisto, in cui Ascoli Piceno profuma di olive ascolane, cremini, fiori di zucca, pizza e chi più ne ha ne metta. Fanno capolino, nella splendida piazza, in mezzo a questi profumi conosciuti e intensi, artigiani che esprimono al meglio il territorio. Percorsi turistici cultural enogastronomici accoglienti. Extravergine locali, legumi, salumi e formaggi.
Il ‘gastrologo’ Maurizio Digiuni, gastrologo perché lega ogni sua ricetta ad un segno zodiacale, è stato invitato dal Consorzio della Casciotta di Urbino e da me ad esprimersi gastronomicamente sul tema .
Per non uscire ‘fuori tema’ si è inventato due piatti fritti. Nel delirio più totale di una fiera che poteva essere penalizzata dal freddo ventoso ma, per fortuna, la gente si è scaldata fra fumi e profumi di olio bollente, il nostro gastrologo ha intrattenuto il pubblico intervenuto all’evento.
Che è cominciato da due chiacchiere preliminari con Donatella Consolandi, Agorà Comunicazione, responsabile dello stand della Regione Marche (che ci ha ospitati). Continuato con il racconto dettagliato del percorso/filiera che termina con la Casciotta di Urbino, ben delineato da Paolo Cesaretti. Mentre un sommelier stappava e illustrava le peculiarità del Rosso Piceno Superiore scelto in abbinamento. Tutti protagonisti attivi e passivi in attesa delle leccornie di Maurizio Digiuni. Già annunciate. Tutti però non sapevano e non glielo abbiamo fatto sapere se non adesso attraverso le mie righe, cosa stava succedendo in cucina.
La cucina di fritto misto è un’astronave fatta da numerosi bollitori. Di acqua e di olio. E da un’enorme brigata di cuochi/cuoche e aiuti, ormai assuefatti dalle micro particelle dei fritti prodotti come in una catena di montaggio. In questa catena doveva inserirsi Maurizio. Anello mancante? Non direi proprio.
Ero con lui e posso garantire che alle sue note doti di chef ha unito un’inaspettata capacità di PR. Con gentilezza e fermezza ha imposto la sua presenta e preso possesso di due bollitori.
Mi sono trasformata in sous chef, l’ho fatto altre volte, e ho sbattuto la pastella. Primo piatto, poteva non essere così? La casciotta fritta con le fave (stagionale e locale come vuole Mauro Mario Mariani). Mentre Maurizio affettava i bastoncini il formaggio alti cuochi ‘gufanti’ intorno a lui dubitavano della riuscita di questo piatto. Prevedevano, sicuri, che la casciotta di sarebbe sciolta. Sono stati subito smentiti dalla vista e dall’assaggio di questi croccanti bastoncini filanti solo al primo morso. Nello stesso olio Maurizio poi ha versato le fave. Ora sono io a dubitare. Invece, successo clamoroso!
Attraversando la piazza come un vero cuoco da street food ecco il nostro arrivare nello stand. Occhi vogliosi e, quasi affamati, vista l’ora (sono le 19 e 30 circa) afferrano con le mani. Per Paolo Cesaretti è l’ennesima conferma della qualità del prodotto. Per tutti una piacevole sorpresa.
Il secondo piatto sarà ancora più sconvolgente. Perché mentre Maurizio friggeva il formaggio io cucinavo un formato di pasta che si chiama schiaffoni. Che sono stati scolati, freddati e fritti anche loro. A casa il nostro chef aveva preparato una crema di fave, menta e casciotta con l’aiuto di un po’ di latte. Anche in questa seconda performance c’è un piccolo colpo di scena. Maurizio frigge dei pomodorini. Che saranno abbinati agli schiaffoni e alla crema. Questo piatto viene composto nello stand come in una sorta di show cooking.
Fra i commenti degli ospiti che sono sempre più numerosi. Adesso però permettetemi di riavvolgere il nastro. Torniamo in cucina. Vi ho già detto che era freddo. Veramente freddo. Non sono riuscita mai a togliermi sciarpa e impermeabile. Aspirante cuoca befana ero lì in aiuto di Maurizio. Mi sono girata e ho visto il mio amico Federico Quaranta che mi guardava fra il divertito e lo stupito. “Puzzo di fritto” gli ho detto (molto originale!) e lui “Ma va?” E’ con l’inseparabile Tinto. “Cosa fai qui?” “ E tu cosa fai qui?” Così li ho portati con me nello stand e Paolo Cesaretti ha imbastito chiacchiere ‘pubbliche’ anche con loro. Come si è conclusa questa avventura fumante? Con due chili di schiaffoni cotti con le tre C di Mariani (Come Cristo Comanda) saltati in padella insieme alla crema di fave, menta e casciotta, pomodorini e fave fritte.
Fritti e felici siamo tornati a casa. Ah, quasi dimenticavo! La Casciotta fritta con fave è Scorpione.
Schiaffoni crema e pomodorini sono Vergine.

Carla Latini

Maurizio Digiuni, con un nome così non poteva che fare il cuoco! “Divagazioni” al gusto ciauscolo di pesce

in Mangiare e bere/Senza categoria da

“Dai su fai la solita battuta sul mio cognome!” Mi attacca subito! Impossibile resistere. La metto additittura nel titolo. Maurizio fa il cuoco da 18 anni sulla costa sud della riviera adriatica. Quindi mare servito nel piatto. Grandi numeri di gran classe. Il posto si chiama il Porticciolo ed è a Cupra Marittina. Benedetta e Stefano sono i titolari. Affezionati alla sue solida tradizione. Ma a volte, ogni tanto e per fortuna nostra, ama divagare.
Divaga sui ricordi e fa della sana provocazione. Si inventa ricette per recuperare quegli scarti che, altrimenti, finirebbero nei primi piatti. Come la sua galantina di tonno. Dove con il tonno mette le uova sode e i pistacchi.

Firma piatti che definiamo insieme ‘blasonati’. Piatti che mettono soggezione al cuoco che li fa. Uno di questi sono gli spaghetti cacio, pepe e cozze. La vicinanza dell’Abruzzo si fa sentire. E il sempre attuale, mare monti, cacio e pesce, risulta goloso e piace a tutti. Ma non voglio scrivere solo delle divagazioni di Maurizio. Dei suoi fiori di zucca ripieni di gamberetti e non di alici, delle sue lumachine e vongole con pecorino.

Al Porticciolo ho assaggiato, finalmente, la versione ufficiale del Brodetto alla sambenedettese. Quello fatto con tante verdure. Pomodori verdi (perché diventavano maturi durante le uscite in barca) peperoni gialli, rossi e verdi. Tutti i pesci del pescato locale. E non mancano mai le seppie. Niente farina e tanto, tantissimo aceto. Che aiuta a sfaldare le verdure e a conservare i pesci. Molti sono i clienti che si fanno chilometri per questo Brodetto. E si fermano anche al mare. Il Porticciolo ha una quarantina di ombrelloni, una spiaggia ben curata e il calore famigliare di Benedetta e Stefano. Lei segue e coordina la sala. Stefano fa la pizza. Per i ‘vacanzieri’ stanziali Maurizio inventa sempre il ‘piatto del giorno’. Spesso un primo che ‘impone’ con gentilezza. Che siano vongole o scoglio. Dalla sua mano potrete gustare intelligenti abbinamenti di verdure, legumi e pesce. Tutto di stagione e locale. In cucina con lui c’è Marco che è il suo secondo. Ha solo 27 anni ma l’esperienza di un cuoco navigato. Poi c’è Andrea, giovanissimo ed alle prime armi. Cresce bene. Maurizio è soddisfatto.

Contento di essere riuscito, durante il caos frenetico di agosto, a tenere fede alla sua promessa.

Grandi numeri di gran classe. In sala due persone aiutano Benedetta. E quando possono si aiutano a vicenda passando dalle pizze di Stefano alle ‘divagazioni a sorpresa’ di Maurizio. Il nostro Digiuni ci tiene a precisare che tutte le paste fresche, gnocchi e ravioli, sono fatti in casa. Insieme ai dolci: bavaresi e semifreddi estivi, panne cotte, zuppe inglesi, sacher. Un paio di dolci al giorno sono il suo trand abituale. “Ancora divagazioni chef?” Provocazioni che è meglio. “Tu non hai mai assaggiato il mio ciauscolo di pesce: calamaro ripieno di ciauscolo tagliato a fettine e servito freddo. Mi sono dimenticato anche di raccontarti della carbonara con i fiori di zucca e la bottarga, degli hamburger di pesce, della frittata con l’umanità e della spigola in carrozza. “Ma come inviti i tuoi clienti a scegliere le divagazioni/provocazioni? Le leggono sul menu soltanto? Esci in sala?” “Esco all’inizio, al momento degli antipasti caldi e freddi. Si chiamano così ma li cambio spesso. Colgo l’occasione per descriverli. Spiego perché oggi c’è il tonno e ieri la ricciola. Offro il mio aiuto. La mia è una presenza discreta. Mai invadente. Necessaria”.

Immagino che fra una spiegazione e l’altra Maurizio trovi il tempo giusto per infilare, con un tocco leggero di fioretto, un assaggio di galantina di tonno o una spigoletta fresca in carrozza. Formaggio e pesce. Non una novità ma una continuità. Benedetta, Stefano, Maurizio, Marco e Andrea vi aspettano al Porticciolo. Con un nome così, tanto per rimanere in tema di nomi, il pesce fresco è una certezza. E non rimarrete ‘Digiuni’!
Vi consiglio di prenotare allo 0735/777629 https://www.facebook.com/chaletilporticciolo. www.chaletporticciolo.it

Carla Latini

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