Tra maschere che scivolano sui ponti e risate nei campielli, il profumo guida: zucchero, agrumi, olio caldo. Il cuore del Carnevale di Venezia pulsa in cucina, tra gesti antichi e morsi croccanti.
Il Carnevale di Venezia non è solo balli e costumi. È una città che profuma di buono. Si entra in un bacaro e il bancone ti tenta: qualcosa di caldo, qualcosa di dolce. Cosa si mangia davvero? La risposta scivola tra dolce e salato, case e laboratori, memorie e strappi di modernità.
Prima di arrivare al centro, vale una passeggiata. Nei giorni di festa i bacari si riempiono di cicchetti, piccoli assaggi: baccalà mantecato, polpette, “sarde in saor”. Tutto racconta la cucina veneziana fatta di economia di mezzi e fantasia. Poi, a metà mattina, arriva il richiamo che non lascia scampo.
Eccolo, il punto: a tavola, il Carnevale è il regno della frittura. I dolci di Carnevale veneziani nascono nell’olio. Non per caso: già nel Seicento l’“Arte dei fritoleri” era una corporazione riconosciuta, e nel Settecento le fritole erano celebrate come dolce della Serenissima. Tradizione viva, non nostalgia.
Fritole veneziane: cuore morbido e memoria di Serenissima
Le frittelle veneziane – “fritoe” – sono palline soffici, dorate, con uvetta e pinoli. Zeste di limone, talvolta un goccio di grappa. La ricetta di base: farina 00, latte, zucchero, uova, lievito di birra, un pugno di uvetta ammollata e pinoli. L’impasto è morbido, quasi una crema densa. Si lascia lievitare finché raddoppia; poi si cala a cucchiaiate in olio di semi a 170–175 °C. Due minuti bastano: devono galleggiare, girare da sole, uscire color miele. Zucchero semolato sopra, mai lesinare.
Varianti? Ripiene di crema pasticcera o zabaione, amatissime nelle pasticcerie del centro. Consiglio pratico: impasto tiepido, cucchiaio umido, poche per volta in pentola per non abbassare la temperatura. In molte osterie un pezzo costa in media 1–2 euro, ma il prezzo oscilla secondo zona e stagione.
Galani e altre bontà da strada
I galani – altrove detti crostoli o chiacchiere – sono l’opposto delle fritole: sfoglia sottilissima, netta, friabile. Farina, uova, poco burro o strutto, un filino di alcol per leggerezza; riposo, sfogliatura fina (meglio la tacca più sottile della macchina), taglio a strisce con la rotella, frittura veloce e zucchero a velo. L’origine del nome non è certa: c’è chi lo lega ai “galani”, i nastri; la nota è plausibile, ma mancano prove definitive.
Compaiono anche le castagnole, tonde e asciutte, e – nei bar – krapfen ripieni, eredità mitteleuropea di passaggio. Non sono solo dolci: tra un morso e l’altro si torna al salato. Un piatto di sarde in saor, una fetta di pan bianco con baccalà e un’ombra di vino. Il Carnevale, qui, è ritmo.
Due dritte per rifarle a casa. 1) Olio giusto e profondo: 4–5 cm in pentola pesante, termometro a portata, 170–175 °C per fritole, poco meno per galani. 2) Riposi senza fretta: 30–60 minuti aiutano a sviluppare profumi e consistenza. Una signora al Rialto una volta mi disse che i pinoli “si contano come i giorni di festa: sette”. Non so se sia regola o poesia; resta un buon promemoria di misura.
Alla fine, cosa resta sulle dita? Zucchero e limone, forse. Ma soprattutto una domanda semplice: tra una fritola ancora tiepida e un galano che si spezza, qual è il suono del tuo Carnevale? Io lo sento nel primo morso, quando la città rallenta e il Canal Grande riflette un cielo di carta colorata.
