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Riccardo Agostini

Al Piastrino batte ancora un cuore “marchigiano”: nei suoi piatti c’è tutto l’amore di Riccardo Agostini

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Al Piastrino di Pennabilli con Riccardo Agostini e Claudia si respira amore. Mi dispiace che non siano più “marchigiani”. Il loro cuore però batte di qua. Lo sento. E questa è solo la “prima puntata”.

Ed ora gossip! I due si sono sposati qualche giorno prima dell’attentato alle “Torri Gemelle”. Ed io, con loro, ho affrontato un viaggio a Tokyo con Gianfranco Vissani. Claudia era una bimba bellissima. Ora è una donna bellissima. Insomma lei ha fatto il viaggio di nozze con me. Riccardo in cucina a lavorare. Io e lei, ascensori e scale mobili, per il più bel magazzino Isetan di Tokyo, facendo finta di fare shopping. In questo posto, voluto, desiderato e amato, Riccardo e Claudia sono amore distillato in piccole gocce. Sereni. Belli come natura comanda. Ammazza quanto è difficile passare da loro! Ma se poi pensi che si rimane un giorno a girare per la città di Tonino Guerra, da loro non si passa, si va! Li vorrei ancora marchigiani perché tutta la valle, il Montefeltro, paesi che si incrociano “puzzano” di noi. Chi dice che non è vero, è un bugiardo. Scrivo di Riccardo su Tyche un’altra volta (QUI l’altro articolo). Perché mi fa innamorare dell’amore ogni volta che mangio i suoi piatti. E’ freddo la sera che arrivo tardissimo. Il camino acceso mi accoglie e mi scalda. Claudia, dolcissima, è la signora di casa. Ferma, simpatica, diretta, “accoccolante”. Ivan è il loro sommelier, bella testa pensante. La carta dei vini invita a capire. Non c’è nulla di scontato. Appare un Monte Vertine che prendiamo senza pensarci. Scelgo, insieme alle mie amiche, alcuni piatti. Pochi e che vorremmo assaggiare. Poi gli assaggi si dividono e moltiplicano. Diventano 24 o 25. Cosa ho mangiato? Amore, emozione, sapori intensi senza paura, senza ragionare che affumicato e brasato possono essere anche amaro. Perché amaro di brace e griglia non è amaro. A me piace. Moltissimo. Antipasti, complici e diversissimi fra loro. Che non sai da che parte cominciare. Fra tutti la corteccia con topinambur e l’uovo di quaglia e crema di patate dolci. Poi si tortelli il piastrino tycheva a braccio gaudente ed il resto è un cassoncino classico piccolo piccolo e grande grande, crackers sottili con maionese e alici, uovo, ricotta affumicata e stridoli. La stagione, questa qui, sta ancora godendo dei funghi locali che si chiamano prugnoli.

Al Piastrino c’è un menu dedicato. La natura offre, il Piastrino risponde e dedica. Lo fanno tutti? Sono d’accordo che non è una novità. Riccardo lo fa senza fartelo pesare. Affronto la “classifica” dei primi (grandissimi!) e mi tuffo in un mare limpido, vedo il fondo, galleggio e nuoto. Vado con l’elenco e senza commenti, perché divento noiosa: gnocchetti di patate al parmigiano vecchio e anguilla affumicata, riso carnaroli, ortica, guanciale e fumo, spaghetti cacio, pepe e aringa… poi, ed ora divento noiosa però vi piace, zuppa di fagiolo nel cappelletto e gamberi di fiume. Sono pochi e tanti i cuochi in Italia a saper riempire un cappelletto di “liquido”. Si impara la tecnica e questo ci sta. petali piastrino tycheIl cappelletto di Riccardo Agostini si accoccola fra le braccia/tenagliose del gambero di fiume. E si mangiano insieme. Abbracciati. Ognuno con la sua personalità. Può un cappelletto amare un gambero di fiume? Riccardo mi devia e mi ammalia su tanti piatti che vuole farmi provare ma io sono qui perché voglio riassaggiare, o assaggiare, animelle e piccione. La animelle sono attorcigliate da foglie nervose di radicchio come cespugli di rovi. In basso latte di rose. Prima assaggio con il dito portandolo alle labbra il latte di rose. Faccio domande e Claudia mi fa vedere il barattolo di boccioli di rose che Riccardo fa diventare latte. Il piccione arriva nelle sue due cotture. Leggermente rosato e ben cotto dove è giusto che sia. C’è bietola e cannella. E misticanza fresca.

melanzane piastrino tycheHo chiuso la mia cena con la melanzana che si chiama come una melanzana. Dove ogni protagonista/ingrediente quasi nemmeno si conosce. La melanzana è fritta e arrotolata su se stessa. La mozzarella è finta ma solo lei lo sa. Il pomodoro vaga sotterraneo. Poi con la forchetta apri la mozzarella che inonda tutto…
Mi fermo qui, Perché questa è solo la prima puntata…

Il Piastrino Pennabilli, all’interno del Parco Begni è un viaggio che dovete proprio fare.

Carla Latini

Alla Lanterna di Fano parte il Giro d’Italia dei Sapori. Tanti gli chef… da maglia rosa

in Mangiare e bere da

Una casacca da cuoco rosa Giro d’Italia indosso a Elide Pastrani, la bravissima cuoca de Alla Lanterna di Fano ha dato il via alla seconda edizione de “Il Giro d’Italia dei sapori” 2015-2016. Un’idea pensata da tre teste appassionate e profondamente amiche. Chi nel panorama enogastronomico italiano non conosce personaggi come Elsa Mazzolini, Alfredo Antonares e Flavio Cerioni, il patron appunto del locale dove si svolgerà il Giro? Elsa Mazzolini è la direttrice di una delle riviste più note e lette in Italia ed in Europa, la Madia; Alfredo Antonares è un giornalista enogastronomico, cuoco all’abbisogna, conduttore televiso e chi più ne ha ne metta; Flavio è, in questo mondo, un controcorrente coraggioso. Difensore sincero delle materie prime “reali”, sostenitore che la cucina seria serve per educare i palati a mangiare bene, fresco e stagionale. Come predica sempre il nostro Mario Mauro Mariani. Il trio ha inventato una kermesse che consiste in un vero e proprio Giro d’Italia di prodotti e di cuochi. Sono stata alla conferenza stampa.

Antonares ha spiegato il significato, nobile, del far incontrare nella cucina di Elide prodotti e cuochi importanti e stellati. Uomini che porteranno i profumi e gli odori della loro terra a Fano. Saranno i prodotti e i cuochi a parlare con i loro piatti. Ci sarà spettacolo, divertimento e cultura. Si comincia domenica 11 ottobre, a pranzo, con Le Mariette (un’associazione di più di 100 donne non cuoche che da anni divulga la cultura della sfoglia). Cucineranno il vero menu romagnolo della domenica. Sarà un tuffo nei ricordi di quando dai cappelletti in brodo si passava alle lasagne. Tutto fatto a mano e con la cura, casalinga, di un tempo. I pezzi forti del Giro, se mi posso permettere e non me ne vogliano gli altri, sono tre.

Il primo è Gino Angelini, Osteria Angelini a Los Angeles, che Alfredo presenta come uno dei migliori cuochi italiani negli States. Prima di lì Gino era al Des Bains di Riccione. Qui si sono formati tanti più cuochi di quanto possiamo immaginare. La cena del 15 novembre prevede, insieme a Gino, una ventina di suoi “allievi”. Da Riccardo Agostini, ben noto a questi schermi (potete leggere di lui QUI), a Vincenzo Cammerrucci e tanti altri. Sarà necessario soppalcare la cucina… Secondo, in ordine di tempo, il nipote del celebre Valentino Mercattilii del San Domenico di Imola. Uno dei ristoranti che ha segnato la storia della cucina italiana. Si tratta del giovane Massimo Mascia. Sarà un piacere vederlo all’opera il 23 Gennaio. Fra il 15 novembre e il 23 gennaio, si esibirà Gegè Mangano, dalla Puglia, il 3 Dicembre. Le altre date sono da destinarsi ma mese e cuoco ci sono già. Febbraio vedrà la presenza di Stefano Rufo da Isernia, Marzo Giuseppe Aversa da Sorrento, aprile Maurizio D’Urso dalla Sicilia (per lui è il secondo Giro!) e a maggio ci sarà Enrico Croatti da Madonna di Campiglio. Non sono nomi televisivi, come sottolineano i tre ideatori del format, sono cuochi che ancora stanno dietro le cucine e ogni giorno scelgono le materie prime migliori. Dice Flavio che lo chef, l’unico chef, cioè il capo in cucina, è il prodotto!

Ma veniamo al terzo pezzo forte che è stato ed è uno dei migliori cuochi italiani. Quando aveva il Ristorante in Toscana aveva accumulato tutti i riconoscimenti che esistevano, stelle, cappelli, faccini radiosi, forchette ecc… Ora che, come racconta con l’affetto dell’amico fraterno, Alfredo Antonares, fa il consulente per grandi gruppi, sta di nuovo stupendo tutti. Il suo nome è Fulvio Pierangelini. Il cuoco dell’essenziale. Purtroppo e, conoscendolo bene come lo conosco, sarà un’ardua impresa (ma Flavio ci riuscirà!) incastrare Fulvio in mezzo alle altre date già fissate. Come corrispondente di Tyche del Giro d’Italia dei sapori vi terrò informati. A dimostrazione che il trio ha inventato qualcosa di realmente importante per le Marche ci sarà ogni sera la presenza dei ragazzi dell’Alberghiero di Pesaro coordinati dal Prof Paolo Pagnoni. Un’occasione unica per loro. Un valido appoggio verrà dato anche dall’Accademia della Cucina Italiana nella figura del responsabile Marche Mauro Magagnini. Alberto Mazzoni, direttore IMT, garantirà la scelta delle cantine. Perché al Giro d’Italia si beve marchigiano! Per tutte le altre info e per prenotare 0721 884748, info@allalanterna.com. In conclusione, ha affermato Alfredo Antonares, il Giro sarà la ghiotta e colta occasione per, senza muoversi di casa, fare un vero tour gastronomico dello stivale. Vale la pena di esserci.

Carla Latini

Il Gallo Rosso di Filottrano, l’abbraccio dei prodotti artigianali

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Per essere più precisa il Gallo Rosso di Filottrano è una trattoria ed i suoi patron, Gessica Mastri e Andrea Tantucci sono orgogliosi di averla chiamata così. Consci che solo una “trattoria” può creare l’atmosfera informale che diventa il palcoscenico giusto per cibo e vino.

La trattoria abbraccia i produttori artigianali e li fa sentire a proprio agio. Insieme, Andrea e Gessica, mi hanno raccontato di quanto sono importanti per loro le materie prime e di quanto sono rigidi nel rispettare le tradizioni del territorio. Moderni però (bello riprendere il termine moderni) negli abbinamenti e nel modo di comunicare le loro passioni. Che sono tante. Torniamo ai produttori. La trattoria il Gallo Rosso è la casa delle mamme, dei papà e dei nonni dei prodotti che Andrea e Jessica usano. Potrete vederli di persona, “appesi” ai mattoncini di queste pareti. Sono allevatori, casari, agricoltori, pastai, vignaioli, contadini. Le loro facce sorridono sincere. Rassicuranti. Potrete assaggiarli nei piatti che fanno parte dei due menu. Uno completo degustazione e l’altro a la carte.

Nel menu degustazione c’è l’anima creativa di ognuno di loro. È come un vocabolario gastronomico nel quale le stagioni fanno da segnalibro. Equilibrio ed armonia di sapori. Dolcezze dei latticini delle nostre colline. Qualche volta Andrea e Gessica sconfinano e vanno in altri territori. Ma a ragione. Capperi di Pantelleria, alici del Cantabrico e olive taggiasche sono un gustoso e giustificato sconfinare. A la carte c’è un percorso molto interessante con antipasti originali tipo il pomodoro presentato a modo loro in tre versioni diverse, taglieri di salumi e formaggi di elevata e controllata filiera, come del resto, tutto qui è così. Primi piatti semplici e gustosi dove gli ingredienti sono al massimo due, tre con la pasta. Tagli di carne marchigiana che si trasformano in hambuger acculturate. Animali da fattoria che donano il meglio di loro con le idee di Andrea. I dessert danno risalto alle varietà di frutta dei nostri frutteti. In fondo ai due menu, c’è l’elenco dei produttori. Che Andrea a Gessica conoscono personalmente uno per uno. Conoscono le loro realtà artigianali al punto da farvi innamorare quando le “raccontano” fuori e dentro il piatto.

Gli stessi produttori diventano, a volte, animatori di serate a tema. Incontri intimi ed esclusivi resi ancora più preziosi se accanto a un cibo c’è anche un vino raccontato dal vignaiolo con il cuore nella vigna e nel bicchiere. Come vi ho già scritto varie volte ho avuto la fortuna di partecipare ad altre serate esclusive a tema. Serate in cui i nostri hanno cucinato insieme ai cuochi stellati targati Marche. Con Errico Recanati, Riccardo Agostini (ex marchigiano ora romagnolo), Michele Biagiola e Pier Giorgio Parini (dopo il confine con la Romagna). Di quelle cene la prima cosa che ricordo sono state le parole di Andrea e Gessica per Tyche: <<Oggi pomeriggio abbiamo imparato più che se avessimo fatto una stage in una grandissima cucina stellata>>. Questo è un altro aspetto della giovane coppia del Gallo Rosso: la generosità nell’accoglienza. Un po’ raro di questi tempi.

Prima di arrivare a Filottrano, passando da Osimo, si incontra, sulla destra, un minuscolo santuario in restauro perenne. Si chiama La Madonna di Tornazzano. Quando ho conosciuto Andrea e Gessica gli ho parlato della mia affezione per questo posto e della pietra intorno alla quale hanno costruito la chiesa. Una pietra dove i pellegrini che andavano a Loreto e poi in Terra Santa si fermavano a pregare e si sedevano a turno. Tornazzano sta per “torna sano”. Nella mente e nel corpo. Un posto mistico che merita di essere visitato. Se decidete, come immagino farete dopo aver letto le mie parole, di regalarvi un pasto al Gallo Rosso, potete fermarvi la mattina al Santuario e poi lasciarvi andare in un lungo percorso culinario da Andrea e Gessica. Non sarà come unire sacro e profano.

Carla Latini

 

Roberta Schira, con sette regole vi aiuta a riconoscere dove si mangia bene

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Paolo Paciaroni Roberta Schira Carla Latini Tre giorni con la Schira. Sembra il titolo di un film. “Le Schiriadi” è il titolo del suo nuovo programma televisivo in onda il 12 Agosto sulla rete Blastingnews.com e poi, a settembre, sui canali tradizionali. Epocali punti di vista da Schira. Si comincia con Expo. Ma ora torniamo nelle Marche. Roberta Schira è con me per tre giorni. Paolo Paciaroni (ricordate il mio cuoco felice di Tolentino?) le ha trovato un luogo, chiamarlo location sarebbe offensivo, per presentare il suo libro “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”. Siamo a San Marcello, a cavallo fra verdicchio e lacrima. Vigne, girasoli e ulivi. Aria fresca e tramonto prenotato. Non credo che Roberta abbia mai avuto palcoscenico più bello. Non credo che Roberta abbia mai avuto la traduzione simultanea in tedesco. A Tenuta San Marcello, Massimo e Pascal producono Verdicchio da 9 anni. Durante prima e dopo la presentazione assaggiamo le annate, prima per caricarci e dopo fra un piatto e l’altro di Paolo Paciaroni. La cena si intitola: il Verdicchio incontra il tartufo. Ed è sold out da giorni. Roberta Schira, per chi ancora non la conoscesse, è una delle scrittrici italiane più lette tra quelle che si occupano di critica eno-gastronomica. “Mangiato bene?” è il suo decimo libro. Un’idea geniale, come lei stessa ammette, applicabile a qualsiasi business al di là di cibo e vino. In un mondo in cui tutti ormai si sentono sicuri del proprio palato, prenotano i ristoranti consultando guide e tripadvisor, cucinano per gli amici e criticano conti e prezzi dei vini, come facciamo a capire se abbiamo mangiato bene oppure no? Il sole sta tramontando e ci tinge tutti di arancione. Chef Paolo è con me e Roberta sul prato. Di fronte a noi più di 40 persone. 12 sono stranieri per cui una bella cameriera aiutata da un signore olandese che poi scopriremo chiamarsi Daniel, traduce in tedesco. Affrontiamo subito il concetto di buono. <<Per affermare che questo verdicchio è buono – dice Roberta – devo almeno averne assaggiati altri 10>>. Paolo conferma la versione di Roberta. Il palato va esercitato. Così come l’olfatto e l’odorato. Nel libro mi piacciono molto le pause di riflessione che la Schira ci obbliga a fare. A non oltrepassare l’ostacolo. Insomma, bisogna cominciare il gioco e finirlo. La prima regola è la materia prima. Non esiste ristorante o qualsiasi altro esercizio commerciale che non investa nella materia prima. Che sia ricca o che sia povera deve essere fresca e di buona qualità. Seconda regola è saperla manipolare. Saper usare la tecnica. Nel rispetto della sua tradizione. Diffidate da un pasta scotta, da un risotto mal mantecato, da una carne troppo cotta e tagliata male. Fin qui dice Paolo ci siamo. Poi ecco la regola numero tre. Il Genio con la G maiuscola. Il cuoco che va al di là e crea una nuova strada. Genio è Gualtiero Marchesi. Genio è Ferran Adria. Massimo Bottura. Al numero quattro si parla di equilibrio e armonia. Facile a dirsi. Difficile da mantenere. Roberta, che prima di scrivere di cibo è andata a scuola di cucina da un grande che si chiama Claudio Sadler, ha imparato a riconoscere gli ingredienti in un piatto solo guardandolo. Bastano 3 ingredienti principali che siano in equilibrio e armonia. La regola del 3 di Riccardo Agostini. Il punto cinque ci trova tutti d’accordo. Intanto la giovane cameriera aiutata da Daniel traduce e diverse sono le interruzioni e le domande. Il punto cinque è l’atmosfera che è fatta da sedie comode, non troppo caldo non troppo freddo, né troppa né poca luce, musica in equilibrio e armonia con l’ambiente. Cameriere presente ma non insistente. Insomma la sfera che ci circonda quando siamo in un ristorante od anche in un semplice frutta e verdura che cucina per noi. E magari cucina verdure recuperate nella memoria e segna anche la storia.

Perché il punto numero sei è, come dice Paolo quando lavora i prodotti della sua terra maceratese, il progetto. Nascondere dentro un piatto la storia della terra che si vive, il rilancio o anche il lancio di prodotti locali, nella stima e nel rispetto del lavoro degli altri. Come fa Paolo quando utilizza la zafferanella o come Alex Atala che ci cucina il platano in tutte le sue sfaccettature. La settima regola è quella che ci permette di riconoscere il food cost del piatto, la scelta delle materie prime, la ricerca che c’è dietro quel piatto, il servizio e la cura che si mette nel ricevere. Ho speso il giusto è la risposta che dovremmo riuscire a darci. Potremmo dilungarci ancora un po’ ma la cena ci aspetta. E così in 42 seduti ad un tavolo imperiale godiamo delle delizie che Paolo Paciaroni ha creato per noi con il tartufo nero fresco. Cominciando con un bignè di bufala affumicata, un carpaccio di carne di vitello, un uovo pochè con crema di patate, continuando con i trucioli di Gualtiero Marchesi e tartufo nero, la carne di vitello arrosto con timo selvatico e rosmarino e il semifreddo alla vaniglia con tartufo strezeul alla nocciola. Avevo promesso a Roberta che le avrei fatto vedere le Marche, quelle vere. Il giorno dopo per andare a Tolentino da San Marcello passiamo nell’interno. Qualche curva di troppo ma che meraviglia. ‘Sono innamorata delle Marche.’ Roberta lo dice anche al fraticello che ci accompagna durante la visita alla Basilica di San Nicola a Tolentino. Una delle meraviglie della nostra terra. Da visitare appena potete. Un po’ di Marche anche nelle Schiriadi? Chissa?

Riccardo Agostini, una stella marchigiana nella terra passata alla Romagna

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Per motivi geografici e politici Pennabilli, qualche anno fa, è passata in Romagna. La bella cittadina dell’entroterra pesarese ha dato i natali al nostro Tonino Guerra. Tonino era un assiduo frequentatore del ristorante Il Piastrino di Riccardo Agostini. Ha trascorso quasi 10 anni dal maestro Vissani e ormai da 15 si è messo in proprio. Cammina con le sue gambe accanto a Claudia, la bella moglie e compagna di lavoro. Come Ramona ed Errico Recanati (ristorante Andreina), anche Claudia e Riccardo si dividono fra sala e cucina.

Nei piatti di Riccardo regna da tempo la regola del tre: tanti devono essere gli ingredienti forti, caratterizzati da una spiccata personalità che, dopo una prima lettura del menu, sembrano assolutamente incompatibili. Tipo fegatini, olive e mosto. Oppure erbe, pecorino e bottarga. Riccardo osa con sicurezza e, vi confesso che succede veramente, i suoi piatti rimangono nitidi nella memoria. Il ricordo visivo e olfattivo ne rafforza il gusto. Riccardo supera gli stereotipi dello stagionale e del territorio: va al confine fra il possibile e l’impossibile. Il Piastrino e Pennabilli meritano il viaggio. Sia d’estate (fuori è molto accogliente e di gran classe), che d’inverno. Il vecchio Piastrino ha mura antiche, robuste e protettive. La sala è arredata da Claudia con pochi ma importanti particolari. Il grande camino chiude il cerchio.

Ho scambiato due parole con Riccardo durante una delle cene alla Trattoria Gallo Rosso a Filottrano. Gli ho chiesto (non potevo non farlo!) come si trova in Romagna. Mi ha risposto che il suo cuore è rimasto nelle Marche. Ama le nostre montagne, le nostre coste. I nostri prodotti. Il nostro turismo. Che non somiglia affatto, per fortuna, a quello romagnolo.

Durante la cena abbiamo mangiato anche degli spaghetti grandi con cacio e pecora, e un piccione con erbe di campo e cannella. A dimostrazione di quanto è valida e ferrea la regola del tre.

Abbiamo chiuso con latte, caffè e tabacco.

Nei video potrete ascoltare le parole di Riccardo e quelle di Andrea Tantucci che aspetta tutti noi di Tyche…

Carla Latini

(per la foto grazie a Lorenza Vitali)

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