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Paolo Paciaroni

I marchigiani al Cibus di Parma, la più importante fiera biennale del food

in Mangiare e bere da

I marchigiani al Cibus di Parma, la più importante fiera biennale del food. Questa fiera continua ad attirare importatori da ogni parte del mondo. Fedeli e affezionati europei, americani, australiani, thailandesi, giapponesi, indiani, cinesi. Il Made in Italy, quello vero, «continua a funzionare», mi dice Marcelo Antoniolli che viene da Manchester.

cibus tycheI marchigiani a Parma ci sono, ma non ci sono le Marche. Nel senso che non c’è la Regione in veste ufficiale. Come è successo, invece, a Vinitaly, a differenza di altre che sono presenti, concentrate nel padiglione 8. Qui trovo i marchigiani-artigiani. Pastai all’uovo come Aldo, salumifici come Saporito salumi. Hanno stand affollati ma mai come la Regione Puglia o la Regione Friuli Venezia Giulia. Così, insieme, ad un amico italiano, Massimo Vidoni, che ha lavorato negli Usa e che ora è il re del tartufo fresco a Dubai, andiamo alla ricerca dell’agro-alimentare marchigiano che tanto piace all’estero. Io so chi sono ed anche lui. Mappa in mano e partiamo. Al padiglione 6 troviamo Maurizio Giacchetti patron dell’Ortoconserviera Cameranense. Sott’olio e preparati di ottima qualità. Gentile, Maurizio esce dallo stand per salutarmi poi rientra veloce. Sta conducendo una degustazione con i buyer di un grande gruppo americano. Faccio una foto e catturo la tensione positiva che sempre tensione è, che vive dentro i protagonisti di una fiera così importante. Dove, come in tutte le grandi fiere, prendi 6 appuntamenti per la mattina e forse diventano 8 oppure solo 4. Dipende anche dal tempo che ci vuole per entrare e parcheggiare. Come per Vinitaly a Verona, per Parma vale la stessa identica polemica. Fiera vecchia, per passare da un padiglione all’altro si esce all’aperto. Il giorno che ho scelto era quello delle grandi piogge “tropicali”. I cellulari prendono poco… insomma disagi su disagi che non tolgono il sorriso a chi da dentro lo stand aspetta visite commerciali.

Quattro passi più in là saluto gli amici di Acqualagna tartufi. Un nome che, non meno di Alba, vuol dire nel mondo tartufo di pregio. Loro, credo, siano stati fra i primi nelle Marche a produrre creme e condimenti, oli e burri che permettono di conservare al meglio i profumi ed i sapori del “diamante grezzo della terra”. Come lo chiamò Raffael Garcia Santos durante uno degli ultimi appuntamenti de “Lo mejor de la Gastronomia” a San Sebastian. Ed a proposito di tartufi voglio salutare dei miei amici che hanno il brevetto dell’olio al tartufo realizzato per osmosi. La loro è stata una scommessa vincente che ha riconciliato il mercato mondiale con l’olio artigianale al tartufo. Vengono da Arezzo, si chiamano Boscovivo. Perdonate la parentesi non marchigiana ma è giusto ricordare chi ha cominciato in questo filone.
Cammina cammina… eccoci al padiglione 3. Con Massimo mi sono già lasciata da un po’ per passare sotto le ali protettive di Paolo Paciaroni che è qui con la sua brigata per uno show cooking. Mi porta da Baldi Carni. Avete presente l’uscita di Monsano sulla superstrada per Fabriano? Baldi Carni è lì. In fiera conosco Luca Scorcella, nuovo direttore commerciale. Un ragazzo giovane e pieno di quell’entusiasmo trascinante di chi ha in mano un progetto nuovo. Vuole parlarmene ma non c’è tempo. Assaggio però i nuovi hambuger tutti Made in Marche. Tanto di cappello ragazzi! Finalmente il mio telefono ridà segni di vita. Marco e Beppe, amici italiani che affrontano il difficile e complesso mercato di Malta, sanno che ci sono e vogliono darmi un bacio. Ci becchiamo alla Quack, sempre al 3, salumi e prosciutti d’oca. Appunto Quack. Ritorno all’8 da dove ero partita e mi fermo per un succo di frutta vera con Maurizio Curi della Golosa di Montelparo a Fermo. Già incontrato a Taste ricordate? Parliamo di costi e di quanto sia impegantiva questa fiera. Come vi ho scritto da quando mi conoscete ammiro il coraggio individuale dell’agro-alimentare marchigiano. Di tutti quelli che c’erano. Il prossimo Cibus sarà fra due anni. Mi auguro di vedere all’8 uno spazio tutto Marche.

Carla Latini

 

Paolo Paciaroni e Simone Baleani: un cuoco a tavola e uno in cucina a Portonovo

in Mangiare e bere/Senza categoria da

«Dove vuoi che andiamo a mangiare?». Domando a Paolo Paciaroni (ho già abbondantemente scritto di lui), quando mi annuncia un suo breve ma intenso rientro nelle Marche. «Al mare, da te». Il mare “da me”, per un ragazzo di Tolentino che “scende” dalle rive del lago di Como (attualmente Paolo è occupato come secondo chef in un luogo meraviglioso e di respiro internazionale) è solo Portonovo. Propongo e scegliamo di andare al Molo. Lo abbraccio con slancio perché è tanto che non lo vedo. Mi piacerebbe tornasse nelle Marche. Ma questa è un’altra storia.

Quella che vi sto per raccontare riguarda un pranzo nella baia sotto un cielo “brillante” e con un vento freddo che non permette al sole di fare “il sole”. Simone Baleani è il cuoco del Molo da quando era piccolo. Lo ricordo ragazzino e lo chiamo sempre ragazzo. Anche se è già papà di due splendide bambine. I due cuochi non si conoscono personalmente ma solo di fama. Questo perché nell’ambiente si conoscono sempre tutti. È dopo il «fai te», che consiste nel non ordinare alla carta ma lasciare fare allo chef. Che, ovviamente, fa il meglio del meglio che può. Aiuto! Questo film l’ho visto tante volte nella mia vita eno-gastronomica. Cominciamo con gli antipasti crudi fra cui spicca un’ostrica con la sua foglia. Non finirò mai di imparare (che bello!). Paolo mi consiglia di «mangiare la foglia» da sola: sa proprio di ostrica. Poi arrivano i freddi, intendo gli antipasti. Buonissimi il baccalà mantecato e le sarde in saor. Venezia è lontana ma il mare sempre Adriatico è. Gli antipasti caldi vedono il trionfo dei moscioli. Semplici, semplici aperti in padella. Che ci riportano nella baia. «E’ tutto buonissimo e tantissimo…», dice Paolo che è non una buona ma un’ottima forchetta. «Avresti fatto così anche tu per Simone non è vero?». Ovvio. Le raguse sono con il pomodoro e le “conchigliette” di mare in due versioni con e senza pomodoro. Quelle “bianche” sono deliziose. Due “spaghettini”, due, con i moscioli? Il piatto di spaghetti è a dir poco sontuoso. Presentato con eleganza e molto, tanto, abbondante.

E’ piacevole vedere con che grazia Simone impiatta. Quanta attenzione ai colori abbinati. Su piatti rigosamente bianchi poggiati su tovaglie celesti. C’è qualcosa di nuovo al Molo. In pratica è nuovo. Si nota ma non vorrebbe farsi notare. I colori del mare e del cielo con il bianco delle pareti si confondono. E lo sfondo delle onde diventa una parete reale. Paolo finisce i suoi spaghetti congratulandosi per la giusta cottura, per il condimento che sia pur con i moscioli ha un sapore diverso da tutti i piatti di pesce precedenti. Siamo sazi? Ebbè! Ma Simone ha in serbo un’altra sorpresa per noi: un rombo al forno con le patate. A parte il rombo che è freschissimo e cucinato ad arte, sono le patate a colpirmi. Leggermente rivestite da mollichine di pane aromatizzate di spezie e erbette. Sono croccanti fuori e tenerissime dentro. Gradevoli anche fredde. Abbiamo finito? Non ancora. Può Simone far andare via Paolo senza due pescetti fritti di paranza? No. Non può. Il fritto del Molo è da manuale. Delicato e leggero. Paolo mi spiega come frigge ora lui. Mi insegna che il pesce deve essere freddissimo e bagnato prima di essere infarinato. Alla mia prossima frittura ci penserò. Ma sarà prossima prossima perché preferisco farmela fare da Simone. Che, finalmente, si siede con noi. E i due cominciano a parlare. Ammiro le persone che fanno questo lavoro. Il lavoro del cuoco è un lavoro faticoso, pesante. Ore in piedi accanto ai fornelli. Nuove idee da “cucinare”. Clienti da soddisfare. Quel giorno al Molo c’erano più di 30 persone. Un mercoledì qualunque e fuori stagione. Immaginate quando sarà “alta stagione esagerata”. Stessa cosa vale per Paolo che segue, oggi, un ristorante cult dove i numeri che sono devono andare a braccetto con la creatività e la qualità. Si scambiano consigli e complimenti sinceri. Confesso che mi piace stare con loro però è tardi per tutti. Prima di andare decidiamo di rivederci in un prossimo rientro “a casa” di Paolo. Quando? Anche sul lago di Como sarà “alta stagione esagerata”. Marchigiani! Simone, Fabrizio e Luca vi aspettano al Molo. Portonovo è sempre una scelta vicente!

Carla Latini

Paolo Paciaroni: amate Marche addio! Lo chef di Tolentino ora delizia l’Alta Badia

in Itinerari da

paciaroni tycheIl cuoco che si sveglia felice ci ha lasciati per altri lidi, diciamo meglio montagne. Ora sta a San Cassiano in Alta Badia, da sempre zona devota allo sci di lusso, alberghi di ogni categoria, spa mozzafiato e ristoranti con tante “forchette”. Finalmente, dietro mia assillante insistenza, ci ha scritto la sua avventura. Buona lettura e grazie Paolo Paciaroni. Sei sempre nei nostri cuori.

Lascio dopo 9 anni la mia amata casa, le dolci colline marchigiane, per seguire la mia passione da Cuoco: e ben si guardi da definirlo un mestiere perché esso non lo è. Immaginate un pittore fuoriclasse che crea un quadro: lui non è un pittore ma un Artista. Così siamo un po’ noi cuochi, gente che non è mai a casa quando ci sono i compleanni, le feste di famiglia, il Natale. Appunto il Natale mai come quest’anno l’ho odiato, pensando a quel che ho lasciato a casa. Sorvoliamo e guardiamo avanti, che presto le giornate si allungheranno e il sole scalderà i nostri cuori. Inizio a pensare a questo grazioso paesino in provincia di Bolzano che sarà la mia nuova casa per 3 mesi, fino al 31 marzo. Mi faccio 9 ore di treno, ma non sono solo. Con me ci sono le valigie. Dentro esse ci sono ricordi e non solo indumenti. Il treno arriva a Brunico e da qui si procede con l’autobus. E’ il 28 novembre, tardo pomeriggio gelido, e il 465 direzione Corvara è in arrivo. Carico le valigie nell’apposito scomparto, salgo e percepisco che qui siamo in Italia ma di italiano non ne vogliono sapere. Mi arrangio e riusciamo a capirci. Dopo un’ora e mezza sono a San Cassiano, chiamo la direzione e comunico il mio arrivo alla fermata dell’autobus. Da lì a poco arriva il proprietario del Lodge Las Vegas “Ulli” e mi dà il benvenuto. Mai avrei pensato di andare a lavorare a 2050 metri d’altezza e fare una degna e umile cucina mediterranea. Salgo con il gatto delle nevi e già qui è un emozione unica: il freddo e l’altitudine mi rendono il fiato corto e il senso di stordimento è presente. Prendo possesso del mio piccolo ma bellissimo appartamento fatto di legno di cirmolo e travi a vista con visuale sulle Alpi. Della neve vera ancora poca traccia ma i cannoni fanno del loro meglio. Ulli mi accompagna in cucina e mi dice: <<Prego Chef questa è la cucina>>. Una strana sensazione mi ha assalito: tanti tanti fornelli, piastre, microonde e minuteria a disposizione, celle frigorifere e laboratori ben attrezzati ovunque. Iniziamo a conoscerci e pian piano arrivano tutti i componenti della cucina, una brigata composta da tanti ragazzi con la valigia come me, pieni di sogni e speranze ma tutti “senza famiglia”. Saremo noi la nostra famiglia. Undici giovani provenienti da ogni dove d’Italia con la loro storia, con i loro ricordi e racconti. Si fa gruppo. Ognuno ha il suo compito e la sua partita e il primo dicembre si parte. Presento i miei menu, le mie idee culinarie, il mio modo di fare.tortelli rossi paciaroni Le prove dei piatti si susseguono e posso scegliere fra la miglior materia prima disponibile sul mercato agroalimentare. Ho adottato uno stile nuovo con prodotti a me sconosciuti o meglio meno usati come il cervo, il salmerino, i tanti formaggi di malga, il crescione, lo speck e le mele e molti altri ancora. Con essi ho dovuto creare dei piatti per me nuovi. Come la tartare di trota, miele di pino e crackers, i tortelli di rapa rossa, il suo succo e speck croccante, l’orzotto alla trentina, il filetto di cervo in manto di polenta con purè di sedano rapa e lamponi, Io strudel di mele con crema inglese alla vaniglia. Fare una cucina di questo livello ad un altezza simile non è facile. Ora tutto è in mano mia e il Maitre spesso mi chiama in sala per i complimenti. Questa tipologia di piatti elaborati li facciamo solo la sera mentre a pranzo proponiamo un servizio alla carta con una cucina molto easy e veloce. La gente deve andare a sciare subito e gli oltre 100 tavoli sono pochi. Quindi spesso li giriamo più volte. Al Lodge ci sono 4 sale divise in più modi ma con lo stesso menu: una stube antica grande, una stube del cacciatore, una terrazza panoramica e una veranda. Poi c’è il ristorante nuovo aperto solo la sera dove si cena a la carte scegliendo fra un antipasto, un primo o secondo e un dolce. Sto bene qui ma le Marche mi mancano e non smetterò mai di sognare piatti creati con i nostri grandi prodotti. carpaccio paciaroni
A presto!

Paolo Paciaroni 

Carla Latini

Roberta Schira, con sette regole vi aiuta a riconoscere dove si mangia bene

in Senza categoria da

Paolo Paciaroni Roberta Schira Carla Latini Tre giorni con la Schira. Sembra il titolo di un film. “Le Schiriadi” è il titolo del suo nuovo programma televisivo in onda il 12 Agosto sulla rete Blastingnews.com e poi, a settembre, sui canali tradizionali. Epocali punti di vista da Schira. Si comincia con Expo. Ma ora torniamo nelle Marche. Roberta Schira è con me per tre giorni. Paolo Paciaroni (ricordate il mio cuoco felice di Tolentino?) le ha trovato un luogo, chiamarlo location sarebbe offensivo, per presentare il suo libro “Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina”. Siamo a San Marcello, a cavallo fra verdicchio e lacrima. Vigne, girasoli e ulivi. Aria fresca e tramonto prenotato. Non credo che Roberta abbia mai avuto palcoscenico più bello. Non credo che Roberta abbia mai avuto la traduzione simultanea in tedesco. A Tenuta San Marcello, Massimo e Pascal producono Verdicchio da 9 anni. Durante prima e dopo la presentazione assaggiamo le annate, prima per caricarci e dopo fra un piatto e l’altro di Paolo Paciaroni. La cena si intitola: il Verdicchio incontra il tartufo. Ed è sold out da giorni. Roberta Schira, per chi ancora non la conoscesse, è una delle scrittrici italiane più lette tra quelle che si occupano di critica eno-gastronomica. “Mangiato bene?” è il suo decimo libro. Un’idea geniale, come lei stessa ammette, applicabile a qualsiasi business al di là di cibo e vino. In un mondo in cui tutti ormai si sentono sicuri del proprio palato, prenotano i ristoranti consultando guide e tripadvisor, cucinano per gli amici e criticano conti e prezzi dei vini, come facciamo a capire se abbiamo mangiato bene oppure no? Il sole sta tramontando e ci tinge tutti di arancione. Chef Paolo è con me e Roberta sul prato. Di fronte a noi più di 40 persone. 12 sono stranieri per cui una bella cameriera aiutata da un signore olandese che poi scopriremo chiamarsi Daniel, traduce in tedesco. Affrontiamo subito il concetto di buono. <<Per affermare che questo verdicchio è buono – dice Roberta – devo almeno averne assaggiati altri 10>>. Paolo conferma la versione di Roberta. Il palato va esercitato. Così come l’olfatto e l’odorato. Nel libro mi piacciono molto le pause di riflessione che la Schira ci obbliga a fare. A non oltrepassare l’ostacolo. Insomma, bisogna cominciare il gioco e finirlo. La prima regola è la materia prima. Non esiste ristorante o qualsiasi altro esercizio commerciale che non investa nella materia prima. Che sia ricca o che sia povera deve essere fresca e di buona qualità. Seconda regola è saperla manipolare. Saper usare la tecnica. Nel rispetto della sua tradizione. Diffidate da un pasta scotta, da un risotto mal mantecato, da una carne troppo cotta e tagliata male. Fin qui dice Paolo ci siamo. Poi ecco la regola numero tre. Il Genio con la G maiuscola. Il cuoco che va al di là e crea una nuova strada. Genio è Gualtiero Marchesi. Genio è Ferran Adria. Massimo Bottura. Al numero quattro si parla di equilibrio e armonia. Facile a dirsi. Difficile da mantenere. Roberta, che prima di scrivere di cibo è andata a scuola di cucina da un grande che si chiama Claudio Sadler, ha imparato a riconoscere gli ingredienti in un piatto solo guardandolo. Bastano 3 ingredienti principali che siano in equilibrio e armonia. La regola del 3 di Riccardo Agostini. Il punto cinque ci trova tutti d’accordo. Intanto la giovane cameriera aiutata da Daniel traduce e diverse sono le interruzioni e le domande. Il punto cinque è l’atmosfera che è fatta da sedie comode, non troppo caldo non troppo freddo, né troppa né poca luce, musica in equilibrio e armonia con l’ambiente. Cameriere presente ma non insistente. Insomma la sfera che ci circonda quando siamo in un ristorante od anche in un semplice frutta e verdura che cucina per noi. E magari cucina verdure recuperate nella memoria e segna anche la storia.

Perché il punto numero sei è, come dice Paolo quando lavora i prodotti della sua terra maceratese, il progetto. Nascondere dentro un piatto la storia della terra che si vive, il rilancio o anche il lancio di prodotti locali, nella stima e nel rispetto del lavoro degli altri. Come fa Paolo quando utilizza la zafferanella o come Alex Atala che ci cucina il platano in tutte le sue sfaccettature. La settima regola è quella che ci permette di riconoscere il food cost del piatto, la scelta delle materie prime, la ricerca che c’è dietro quel piatto, il servizio e la cura che si mette nel ricevere. Ho speso il giusto è la risposta che dovremmo riuscire a darci. Potremmo dilungarci ancora un po’ ma la cena ci aspetta. E così in 42 seduti ad un tavolo imperiale godiamo delle delizie che Paolo Paciaroni ha creato per noi con il tartufo nero fresco. Cominciando con un bignè di bufala affumicata, un carpaccio di carne di vitello, un uovo pochè con crema di patate, continuando con i trucioli di Gualtiero Marchesi e tartufo nero, la carne di vitello arrosto con timo selvatico e rosmarino e il semifreddo alla vaniglia con tartufo strezeul alla nocciola. Avevo promesso a Roberta che le avrei fatto vedere le Marche, quelle vere. Il giorno dopo per andare a Tolentino da San Marcello passiamo nell’interno. Qualche curva di troppo ma che meraviglia. ‘Sono innamorata delle Marche.’ Roberta lo dice anche al fraticello che ci accompagna durante la visita alla Basilica di San Nicola a Tolentino. Una delle meraviglie della nostra terra. Da visitare appena potete. Un po’ di Marche anche nelle Schiriadi? Chissa?

Gnocchi del Vescovo e spaghetti in porchetta, alla scoperta di chef Paciaroni

in Senza categoria da

Non siamo al centro di Parigi, né Paolo Paciaroni è una stella italiana in terra francese, anche se potrebbe esserlo. Siamo a Tolentino sulla Nazionale. Trentadue coperti in un ambiente bianco e rosso. Piccolo e raccolto. Sono stata da lui. Sorride sempre Paolo. Si sveglia felice ogni mattina perché fa la cosa che ama di più al mondo: cucinare. Mi confessa che, dopo tutte le avversità che ha superato, ogni giorno è il giorno più bello. La notte è solo una perdita di tempo. In cucina con Paolo c’è mamma Giuseppina. Una giovane signora che tira la sfoglia e fa gli gnocchi quasi tutti giorni. In sala c’è la sorella Laura. Una bella bionda che sorride con gli stessi occhi cerulei del fratello.

parete roberta schiraAlle pareti, le uniche due perché le altre sono vetrine che danno sulla strada ben protette da occhi indiscreti, ci sono tre frasi di altrettanti celebri cuochi: Beck, Bourdin e Marchesi. Più una lunga frase di Roberta Schira, una delle scrittrici più cult del momento, che sintetizza il lavoro del cuoco. In fondo a questa pagina potrete leggerla. Tutte le proposte a menu mi intrigano. Vi racconto quelle che assaggio.

Ci sono antipasti semplici come crostone di pane grigliato con caprese o più elaborati come insalata di riso, pollo e bacche di goji (finalmente ne capisco il senso dell’uso). Sui primi Paolo è più aggressivo e propone spaghetti in porchetta con pomodoro verde e finocchi e gnocchi del Vescovo, un piatto che non toglie mai dalla carta (mamma Giuseppina li fa due, tre volte alla settimana). Se è stagione (sono fortunata, proprio questa), sopra ai soffici gnocchi, conditi con crema di latte, tartufo e salsiccia, c’è una nuvola di spaghetti di zucchine fritte. Paolo ride quando gli dico che i nomi che ha dato ai suoi piatti sono “di poche parole”. Parlano poco. Però “cantano”. Fra i secondi mi faccio conquistare da straccetti di vitello con limoni di Sorrento e dal petto di pollo alla griglia con pinoli sabbiati e rucola. Mi torna in mente uno dei miei ultimi viaggi a Parigi. Da una “appena spuntata” stella Michelin italiana ho mangiato, appunto, piatti con nomi brevi e semplici, completi e unici negli abbinamenti di sapori, nelle dosi e nelle cotture. Come chez Paolo Restaurant. <<Non vuoi assaggiare un pesce? La frittura l’ho presa stamattina al porto di Ancona>>, mi dice guardandomi con gli occhi, celesti, spalancati. Paolo sembra uscito da un cartone animato di Walt Disney. Per fortuna non sono da sola e divido volentieri con i miei amici. Prendiamo frittura mista dell’Adriatico e magnifiche patate fritte a mano. Sì, nel menu c’è proprio scritto fritte a mano. Commovente. Una frittura che vola soffice come un’altra che adoro, quella di Marcello a Portonovo. lla fine, prima di “dessertare” la tavola, Paolo rivela la sua anima pasticceria. I miei amici si dividono fra Africa e Sensazioni. Io mi limito al cestino croccante di frutta fresca e crema pasticcera. Inizia, fra noi, un gaudente scambio di cucchiaini e dolci bocconi. Africa (bavarese di vaniglia del Madagascar, biscotto al cacao forestero, cremino al pistacchio e mango) e Sensazioni (semifreddo ai frutti rossi, pan di spagna all’olio extra vergine, erbette, salsa al caramello, meringhe e frolla) mi distraggono dal mio, sia pur delizioso, cestino croccante.

La carta dei vini è marchigiana e internazionale. Abbiamo scelto il Verdicchio di Andrea Felici e la Lacrima, il Bastaro, di Tenuta San Marcello. Perfetta con il fritto. Difficile congedarsi da questa famiglia che contagia i clienti con la sua gioia di vivere che sprizza da ogni piatto. Baci e abbracci. Tanto ci rivediamo presto.

La Famiglia Paciaroni vi aspetta in via Nazionale 65 a Tolentino. Telefonare prima allo 0733 972784 è meglio. Preparatevi ai sorrisi!

Carla Latini

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