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Giro d’Italia dei Sapori

Giro d’Italia dei Sapori con Enrico Croatti: un viaggio tra Romagna, Madonna di Campiglio e Los Angeles

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Non sai mai cosa ti aspettarti durante le serate di Flavio e Elide alla Lanterna di Fano. Questa volta la complicità di Elsa Mazzolini ci ha regalato di nuovo la presenza di Gino Angelini. Lo ricordate a novembre dell’anno scorso? Il primo giugno Gino ha reso omaggio a Enrico Croatti, suo allievo in Romagna e suo sous chef a Los Angeles per tre anni. Il giovane Enrico, che ha poco più di trent’anni, ha girato il mondo tanto per rimanere in tema. La sua cucina è piacevolmente contaminata da stili diversi, da ricordi di casa, da vite vissute fra il Restaurante Akelare, tre Stelle Michelin, di San Sebastian (Spagna) e Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux Villa Florentine di Lione, fra il Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, sempre a Lione con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Oggi è dal 2008 l’executive chef del rinomato ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio. Nel 2013 ha preso la sua prima Stella Michelin.

pateIn mezzo ad abbracci, baci e pacche sulle spalle risuona piacevole l’accento romagnolo mai sopito. I due sono in sintonia e vediamo che succederà in cucina. Il pubblico in sala e quello delle grandi occasioni. Non a caso ci sono le Mariette. Che adorano Gino. E Gino ricambierà l’affetto dopo qualche giorno cucinando a 4 mani con Enrico nella loro scuola di cucina. Alfredo Antonaros introduce Enrico Croatti. Romanza la sua vita. E noi aspettiamo il paté preparato in omaggio a Gino Angelini. È il patè di Gino. Un grandissimo piatto, dice Flavio. Ce ne saranno altri nel corso della serata: sopra un carpaccio di gambero un biscotto di nocciola contiene il patè di Gino. Beviamo un Trento Doc Rosè, Antares 2011. Cominciamo alla grande. Poi arriva una portata che giustifica quanto ho scritto sopra (la sua cucina è piacevolmente contaminata da stili diversi, da ricordi di casa, da vite vissute): le poveracce da Rimini a Madonna di Campiglio. Un viaggio su una piacevole pappa al pomodoro fatta con gli ingredienti dei canederli con piccole vongole senza guscio rese eteree da una nuvola che sa di prezzemolo. La contaminazione provoca e le persone si scambiano idee. Per i turanici alle canocchie cambiamo vino. È una Nosiola Selezione Argiller L’Ora 2013. Bariccata a dovere da non sembrare una Nosiola. La Nosiola a un nostro Bianchello del Metauro. Immaginatelo in barrique! I turanici alle canocchie erano degli spaghetti fatti con un grano duro speciale che per l’occasione sono stati triturati e ridotti in piccoli pezzi come fosse un risotto. L’amido dona una mantecatura importante e rilascia il sapore forte del grano duro. Poi Enrico Croatti ci ri-stupisce con la cottura, incredibile, di uno scalogno. Che è uno protagonisti del piatto lattonzolo iberico, mazzancolle e scalogno. Il lattonzolo è un maialino da latte cotto a bassa temperatura, la mazzancolla è caramellata nel caramello, lo scalogno sembra crudo ma non lo è. In bocca rimane croccante ma è cotto. Da mangiarne altri cento. Sempre di iberica memoria ecco arrivare la carne salada estemporanea nell’idea di un Rossini. suggestioni di primaveraCruda, battuta a coltello finemente, si presenta in polpettine, c’è tartufo, c’è la salsa. Ritorna il Trentino, prepotente. Intanto con un rosso Trento doc Rebo 2014, poi con suggestioni di primavera. È un pre-dessert? Non lo so. So che è strepitoso, sorprendente. Bello nei colori della misticanza montana tipica trentina. Con quelle foglie dalle nervature rosso porpora. Sotto a questa che sembra una semplice ma ricercata insalata c’è un cremoso di cioccolato bianco con un sorbetto agli asparagi. Il tutto, a conferma delle mie parole strepitoso, sorprendente, è dentro una coppa Martini. Il dessert che chiude la cena, prima della piccola pasticceria che assume un aspetto internazionale, ci porta in Sicilia. Mandorle e caffè, il mio primo viaggio in Sicilia è un dolce molto ben fatto. Candido. Beviamo un Goldtraminer 2014. Gino Angelini abbraccia il suo allievo. Gino è sempre orgoglioso dei successi dei suoi ragazzi. Ma ogni tanto li vuole rivedere. Li vuole accanto a se. Maestro paterno? Maestro che non smette mai di essere tale. Il Giro d’Italia dei Sapori con Enrico Croatti ha preso una “volata” internazionale. Alla prossima! Flavio Cerioni ci terrà informati sui social quando sarà.

Per info e prenotazioni: 0721881718, 335367146 info@allalanterna.com

Carla Latini

Al Giro d’Italia dei Sapori la Sicilia di Maurizio Urso: gusti e colori scoppiettanti come fuochi d’artificio

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Uno degli scopi “benefici” della formula “Giro d’Italia dei Sapori” è quello di farvi provare un viaggio che non vi sareste potuti permettere. Appurato che il viaggio diventa sempre più difficile da realizzare. Siracusa è una delle più belle città della Sicilia. In realtà le amo tutte e tutte le città “valgono il viaggio”. In ognuna c’è il cuoco sapiente che la rappresenta e la esalta. A Siracusa c’è Maurizio Urso.

Urso Giro d'Italia dei Sapori 2Ho avuto la fortuna di approfondire la sua conoscenza durante la cena della presentazione della Guida Eurotoques di cui Maurizio è presidente per la sua regione. Maurizio è anche presidente di Italcuochi, l’associazione italiana che raccoglie i più versatili e creativi chef. Quelli che piacciono al maestro Gianfranco Vissani. Di cui Maurizio è amico e spesso valida spalla. In Maurizio regna l’anima dell’antico Monsù, come mi conferma Elsa Mazzolini che, se ancora non l’avete imparato, è ideatrice del Giro insieme a Alfredo Antonaros e Flavio Cerioni (patron della Lanterna a Fano dove si svolge il Giro). Il Monsù era il cuoco delle famiglie nobili e ricche. Quello che, all’occorrenza, era capace di organizzare pranzi sontuosi e ruffiani che si “francesizzavano” con stile. Era capace di conservare, gelosamente, le tradizioni delle “cucine” povere fra terra e mare. Scrivo “cucine” perché la Sicilia è fatta di tante cucine. Dalla povera, che utilizzava solo il raccolto e pescato fresco, a quella evoluta che si ispirava alle “contaminazioni” di altre culture. Quella dei Monsù era il massimo. Il Monsù doveva essere diplomatico e attento come un cerimoniere di corte. Ora comprendo perché Maurizio riesce sempre a fare “squadra”. Comprendo meglio anche la sua cucina e l’affetto sincero che la circonda. 
Arrivo alla Lanterna, come sempre, qualche quarto d’ora prima. Trovo Maurizio in cucina con i suoi ragazzi. Non resisto e mi faccio fotografare con loro, con i loro cappelli, di fronte ad una immensa padella colma di vignarola. <<Ma che dici? Vignarola? Questa è la frittedda!>>. Carciofi, fave, piselli e cipolla che faranno da base, contorno, al dentice in campagna. Il piatto forte del nostro Monsù. Che è anche un “dizionario” gastronomico vivente. Le danze gastronomiche cominciano quando l’ultima “Marietta” si siede a tavola. Le Mariette, sapete già tutto di loro, coccolano Maurizio chiamandolo “Ursetto” e lui “storpia” vezzeggiando alla sicula i loro nomi. Così Valeria diventa “Valeriuzza” e così via! Il Tonno vestito al sesamo su maionese senza uovo al latte di mandorla e lampone racchiude in un sol boccone la filosofia di Maurizio. Concretezza, solidità, tradizione e il tocco di colore e sapore diverso dato dal lampone. Urso Giro d'Italia dei SaporiQualcuno farebbe il bis. Lo scooby-doo di alici con beccafico, spuma di cavolo vecchio di rosolini e wafer di sesamo a cacio merita la foto. In questo piatto ci sono ricordi di classici ripieni dedicati alla cacciagione che nella cucina povera rendevano omaggio alle alici. Le regine incontrastate del mare. Nel piatto spunta il “cacio”. Altro ingrediente presente spesso, fra terra e mare, nelle ricette sicule. Una parentesi a parte merita
il cavolo vecchio di Rosolini. Che Maurizio ci racconta così: <<Rosolini è un paese fra Ragusa e Siracusa conosciuto fin dai tempi dei Bizantini per le saline e la vocazione all’agricoltura. Il cavolo vecchio veniva coltivato ai bordi delle saline. Simile al fratello toscano nero ha foglie grandi e carnose. Con un verde più delicato. Adatto a ‘grassare’ cibi importanti>>.
I fuochi d’artificio (come scritto sul titolo) iniziano a “scaldarsi” e cominciano a “scoppiettare” quando arriva il Risotto al fumo di alloro, mirepoix di spada, arancia e limone femminello. C’è chi sente tutti i sapori distinti; chi “sperava” in un risotto all’onda; chi cerca il pesce spada; chi si fa travolgere dagli agrumi consistenti in bocca e “scoppiettanti” appunto di colori; chi “pesca” il pistacchio “maltagliato” che viene, veramente, da Bronte. Chi fa il tris. Elsa domanda: <<Hai imparato da Vissani a fare il risotto così?>>. E Maurizio: <<E’ lui che ha imparato da me!>>. Ecco che il Monsù che è in lui ritorna, gentile. Monsù, per chi non lo sapesse, è l’abbreviativo di Monsieur (Signore) dal francese. Il piatto forte di cui vi ho anticipato prima , il dentice in campagna, si “poggia” sulla frittedda ed è circondato da creme di peperoni rossi e gialli. Il dentice, complice la provocazione di Elsa che Maurizio ha colto prontamente facendola sua, si presenta in veste di involtino ed è pure in verticale. Sopra di lui, come a proteggerlo, una sottile fetta di pane. E a proposito di pane… Elide, la cuoca della Lanterna, nonché moglie di Flavio, sostiene il Giro con la sua brigata e con i pani, straordinari, che è capace di fare. Perché anche di solo pane si può godere.

Godere è il verbo esatto che deve precedere il dessert di Maurizio Urso. Che spiazza tutti quelli che si aspettano Sicilia anche e soprattutto nel dolce finale. Che ci sarà. Tranquilli. Ma non ora. Ora arriva un calice stile Martini ma più grande (gli esperti sanno come si chiama… io no) con Fragola in Zephir di fiore di Ibiscus, coulis di pere speziato al finocchietto e gelato di yogurt e limone. Tante note che non si sovrappongono ma che, come spesso succede nei piatti di Urso, si accentuano, diventando protagoniste di qualche boccone. Poi, per i nostalgici e per quelli che la Sicilia è arancia, cioccolato e mandorla (come dar loro torto?) volano al centro dei tavoli vassoi ricolmi della più gaudente pralineria che potete immaginare. Chiudete gli occhi e vedrete: scorzette di arancia con o senza cioccolato, amaretti, cannoli mignon, cioccolatini. Una malvasia delle Lipari bagna il nostro finale. Maurizio è rimasto a parlare con gli ospiti (più di 100 persone) fino a tarda notte.

La prossima tappa del Giro sarà a Madonna di Campiglio, il primo Giugno, con Enrico Croatti del DV Chalet Boutique. Con lui, forse?, Gino Angelini. Già celebrato su queste pagine. Per info e prenotazioni info@allalanterna.com tel. 0721.884748 – cell. 335367446 sino all’esaurimento dei posti disponibili.

Carla Latini

Ai “Sapori di Ostra” si incontrano gusti e profumi di chi produce cose buone

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Uniamoci e partiamo! Così si saranno detti, diverso tempo fa, i produttori di cose buone di Ostra e dintorni. Insieme si vince. E loro, appunto tutti insieme, è quello che vogliono fare. Ostra è conosciuta come la città del miele. Ma soprattutto la città della Lacrima. Vitigno unico e tutto marchigiano.

sapori di ostraHo incontrato i “Sapori di Ostra” il 17 marzo alla Lanterna di Fano. Flavio Cerioni è un ospite straordinario e generoso. Elide, la cuoca sua moglie, ha creato un menu che profuma di Ostra dall’antipasto al dolce. In verità gli antipasti sono stati i produttori stessi. La formula vincente di queste serate tematiche è quella di mettere in diretto contatto produttori, prodotti e consumatori interessati. Pubblico colto che per svariati motivi (vi spiegherò poi il perché) partecipa con slancio. Si parte, entrando, da destra, con i frantoiani, Livieri, Zannotti e Ceccacci. Che fanno assaggiare in purezza o con pane locale (buonissimo) i loro blend e le loro monovarietali, raggia e tenera ascolana. A seguire i legumi ceci, cicerchia e fagioli sempre di Ceccacci che saranno protagonisti del menu di Elide. E poi i mieli di Gianni Guazzarotti. Un mito, lui. Che affascina e coinvolge i presenti intrattenendoli con gli argomenti “fantastici e favolosi”, nel vero significato di queste parole, sulle proprietà uniche della pappa reale e sulla vita complessa e organizzata degli alveari. Sui sentimenti delle api. Gianni è un folletto delizioso e so che non si offende se lo scrivo.

Prima di arrivare a salumi e formaggi è doverosa una tappa ai vini, Cantina Mezzanotte, Az Agr Larisa, Conti di Buscareto. La Lacrima la fa da padrona. Mi perdonino gli altri. Stasera bevo Lacrima in tutte le sue declinazioni. Dalle bollicine al fermo. Chiudono il percorso formaggi e salumi. Pittalis ci fa assaggiare pecorino e misto stagionato e meno stagionato. Valmisa lonza, salame Fabriano, sopressato e salsiccia. La cioccolata Vittoria sarà la regina del dessert di Elide insieme al miele di Gianni. Esperti della terra, del mare, del vino e della vita eno-gastronomica marchigiana raccontano alternandosi quanto è importante per tutti legarsi a fil doppio al consumo ragionato di prodotti veri che hanno dietro il volto sorridente di chi li fa con infinito amore. Ci sono io in veste di appassionata enogastronoma e di questo ringrazio Flavio. Ci sono anche per Tyche. Ovvio. C’è Corrado Piccinetti che quando lo senti parlare di mare e di pesci rimani incantato (lo rivredemo a breve su Linea Blu su Rai1). C’è Alfredo Antonaros che con il suo eloquio armonioso e musicale (Alfredo ha una capacità innata di usare le parole come fossero note musicali) dà ad ogni prodotto la sua storia. C’è Ettore Franca, presidente di Olea. Con lui i nostri oli extra vergine non hanno più segreti. Comincia la cena. Elide si rivela una grande. Ma ancora non ci crede. Dopo gli chef che hanno animato il Giro d’Italia dei Sapori diciamo tutti, e siamo sinceri, che lei è veramente una bravissima cuoca. Con i ceci e i fagioli fa due paste che inducono i presenti a fare il tris. Pasta e ceci e pasta e fagioli, che volete di più dalla vita? Poi adagia un filetto di muggine (pesce poverissimo e buonissimo) su una crema di cicerchia accanto a verza e pomodorini arrostiti. Il dolce è un classico di Elide: ricotta lavorata alla siciliana su cestino croccante al miele di melata (una novità per tutti) e salsa di arancia caramellata… e alla fine l’uovo di Pasqua fondente e al latte sempre della Cioccolateria Vittoria. Portato a tavola con il carrello come fossero confetti alla fine di un matrimonio. Un matrimonio che sarà sicuramente prolifico perché i convenuti interessati per motivi diversi, chi per lavoro e quindi per acquistare e vendere, chi per pura passione, chi per proporre le sue creature e cercare di unirsi al gruppo, faranno in modo che “Sapori di Ostra” cresca e si riproduca.

Vi aspetto alla prossima il 18 aprile, sempre alla Lanterna, con Maurizio Urso, presidente di Italcuochi Sicilia e di Eurotoques per il Giro d’Italia dei Sapori. Non dovete perderlo! Per info 0721.884748 – 335.367446 – info@allalanterna.com

Carla Latini

 

 

Un pullman di “Mariette” per Giuseppe Aversa. La magia del Giro d’Italia dei Sapori

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Le serate del Giro d’Italia dei Sapori sono come la “scatola di cioccolatini della mamma di Forrest Gump”. Non sai mai quale piacevole sorpresa ti aspetta. Flavio Cerioni ed Elsa Mazzolini con la complicità di Alfredo Antonaros sanno perfettamente come stimolare la curiosità e appassionare gli affezionati frequentatori del Giro.

Arrivo verso le 19.30 e trovo Stefano Rufo (protagonista del precedente Giro di cui ho già scritto QUI). Scherzando gli chiedo se ho sbagliato serata. <<Sono qui per dare una mano a Giuseppe Aversa>>. Faccio due battute con lui per Elisabetta Podrini. Parliamo di pasta. Di spaghetti alla chitarra, di condimenti e dei suoi fantastici ravioli scapolesi. Poi ecco Giuseppe Aversa. Stella Michelin a Sorrento. La sua cucina viene percepita come solare, elegante, corposa, avvolgente, ironica. Come lui. Dalle prime parole di Giuseppe emergono sentimenti sinceri. Sentimenti che legano il territorio, il cibo e le emozioni delle persone. Sia di quelle che lo preparano che di quelle che lo mangiano. Giuseppe sogna un mondo migliore dove il tempo passato a tavola sia dedicato al rispetto e all’amore per noi stessi e gli altri. Mi sento avvolta da una strana e bella sensazione di calore. Questo sud cost to cost, fra Rufo e Aversa sta avendo il suo effetto. Ed ancora non ho bevuto le bolle che Lentieri ha gentilmente offerto. Stasera beviamo Franciacorta in una serata sorrentina. A conferma che qui, alla Lanterna di Fano, le piacevoli sorprese non finiscono mai. Stiamo per sederci a tavola e mi godo, con gli occhi, il menu. Bevo il primo vino Franciacorta brut. Cominciamo bene. Stiamo aspettando “Le Mariette” (che hanno aperto il Giro d’Italia dei Sapori di cui vi ho già scritto QUI). Hanno prenotato un pulmann solo per Giuseppe. Sono circa 60. Entrano come una sciame di api regine profumate di semola e farina. Riempiono la sala di allegria.

Pronti via! Ho l’onore di avere accanto a me Dadi Gordini (La “Marietta” che è nella foto in home con Giuseppe Aversa. La foto è della sorella di Dadi, Valeria). Mangiare i piatti di Giuseppe accanto a Dadi è un grande onore per me. La Tartara di palamito su croccante di sfogliatella, yogurt acido e limone confit ci scoppietta in bocca. Ecco il cuore di Giuseppe. La sua ironia si manifesta subito con Polpo e Calamaro. Un piatto geometrico dove polpo e calamaro hanno misure, consistenze e colori che stimolano le nostre conversazioni. Io e Dadi usiamo le dita. E così fanno gli altri di fronte a noi. Il nostro Brut Lantieri “tiene il tempo” con le sue bolle definite. Giuseppe ha portato a Fano la sua terra ed una pasta secca che stimo e condivido. Con il Tubettone con cozze e patate e scaglie di ricotta secca inizia un viaggio. Un viaggio che profuma di tradizione ed ha il sapore morbido e avvolgente della pasta di grande qualità. Che si esalta e non si copre. Dadi Marietta conferma. E lei di pasta se ne intende. C’è un secondo piatto di pasta. Un azzardo ben riuscito. Le persone in sala sono più di 120 e per fare la Lingua di Passera con scorfano al limone, salsa di bottarga e pomodoro ci vuole un bel coraggio. Aumenta la mia sensazione iniziale di calore. Imputabile ora anche alle bolle del Satén. Giuseppe esce poco dalla cucina. Ma ci promette che dopo la spigola sarà con noi. Il piatto forte racconta una storia di “mangiafoglie”, come li chiama simpaticamente Aversa. Di un popolo di mare che con le “foglie” sfamava la sua vita. La scarola alla napoletana è una versione di questa “insalata povera invernale” che mi piace molto. Sopra di lei scottata sulla “cute” c’è un trancio di spigola e sotto una salsa all’acqua pazza. Risento lo scoppiettio degli antipasti. Io e Dadi apprezziamo molto anche l’abbinamento con il Franciacorta Rosè. Poi facciamo un giro per la sala a salutare le altre Mariette e amici ritrovati scesi da Forlì e Cesena. L’uscita di Giuseppe Aversa in sala strappa l’applauso. Elsa Mazzolini dice poche parole che descrivono Peppe. Già ben introdotto da Alfredo Antonaros. In sala Peppe ripete il suo desiderio di trasmettere il calore di casa. Il calore della cucina fatta con amore. Un altro applauso conferma che ci è riuscito. <<Come vi faccio pulire la bocca? Con un decotto di mela Annurca al posto del solito sorbetto. Il decotto faceva digerire ed apriva lo stomaco al dolce>>. Da rifare da riproporre questo decotto di mela Annurca. Buonissimo. Quando arriva il dolce ricominciamo a parlare. La signora di fronte a me, che era con me anche alla cena di Stefano Rufo, è napoletana e sa com’è fatto il Migliaccio napoletano. Una pasta che ricorda al palato la pastiera. Il nostro è con soffice di ricotta e gelato di arancia e cannella. Con il Migliaccio ci servono un vino di Visciola locale marchigiano. Rileggendo quanto ho scritto, forse, mi sono lasciata andare dall’emozione provocata da una materia prima che mi appartiene. A cui sono legata: la semola, la farina, gli impasti. Giuseppe ci ha fatto fare un viaggio indimenticabile e Dadi “Marietta”, accanto a me, ha fatto il resto. Il prossimo Giro sarà il 18 aprile. Con Maurizio Urso che salirà dalla sua Siracusa. Lo conosco bene e vi garantisco che sarà una serata magica. In fondo come tutte le altre. Per prenotazioni chiamate Flavio Cerioni alla Lanterna 0721.884748 – 335.367446 – info@allalanterna.com

Carla Latini

Tappa molisana per Il Giro d’Italia dei Sapori con lo chef Stefano Rufo

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Giovane e di bell’aspetto, Stefano Rufo ha portato al Giro d’Italia dei Sapori la sua spontaneità, la sua arte culinaria, la sua memoria di profumi e sapori e gli “introvabili” prodotti della sua terra: stiamo parlando di Rocchetta a Volturno, in provincia di Isernia.

Con lui, lo scorso 18 febbraio, abbiamo scoperto, per la prima volta, quanto sia di carattere e fondata su solide basi tradizionali e culturali questa cucina del territorio che qualcuno, immagino Alfredo Antonaros, ha definito una sorta di “archeologia alimentare”. Mi sento in obbligo e sono felice di farlo, di aprire una parentesi “graffa” per confessarvi che Stefano Rufo è una scoperta di Elsa Mazzolini (vedrete quante saranno le sorprese!). Che quando fiuta non sbaglia un colpo. Stefano viene introdotto ai partecipanti (ancora una volta la sala delle feste di Flavio e Elide Cerioni alla Lanterna è sold out) così: “In una sorta di nido delle aquile, sperduto tra le montagne, Stefano Rufo, giovane chef della Locanda Belvedere di Stefano, che gestisce insieme alla famiglia, opera una sorta di archeologia alimentare e di appassionato recupero della più autentica tradizione molisana, valorizzata in chiave contemporanea. I piatti della memoria, grazie ad una rilettura più attuale, acquisiscono quella brillantezza e quella ricchezza di sapori che solo una sana disinvoltura nell’approccio e una tangibile abilità possono spiegare”.

Un distinto signore al mio tavolo mi sussurra: <<Quest’uomo è un poeta!>>. Sta parlando di Alfredo Antonaros. Ebbene sì, io Alfredo non smetterei mai di ascoltarlo! Stefano introduce ogni piatto. Così facendo ci presenta la sua famiglia. La base da dove parte la sua indiscutile arte. Le polpette della nonna sono la prima sorpresa. Polpette povere che strada facendo perdevano tutta la poca carne macina all’interno. Si vede che alla nonna quella carne serviva altrove. Queste polpette “finte” ci danno l’illusione sia all’olfatto che al gusto di essere vere. Vengono servite con quello che Stefano battezza airbag di maiale. Piccole cotiche essiccate e fritte. Che volano felici insieme alle polpette. Il mio tavolo mugugna di piacere e discute. Lo scopo principale del Giro d’Italia dei Sapori è far ragionare le menti mentre mandibole e mascelle lavorano. Ma la polenta non era solo prerogativa della tradizione gastronomica del Nord Italia? Contaminazioni di popoli e culture ci permettono oggi di ricordare il Tardaglion (si chiama così nel dialetto locale), una polenta lavorata con il cavolo nero (ma non era toscano?). L’aglio la fa da padrone. Piacevolmente direi. E molti fanno il bis. Nella cucina molisana l’aglio non manca mai. Stefano gli toglie l’anima e l’alleggerisce con grande grazia. Facendolo rimanere, però, protagonista del piatto. Aglio fritto croccante. Buonissimo. Mangiato mai il ragù di capra? Accanto a me, arrivato tardi ma arrivato (e quindi siamo contenti che sia arrivato), c’è Davide Eusebi. Un palato eno-gastronomico che conosco e stimo da molto tempo. Mi racconta di un viaggio in Sardegna e di quante versioni di “capra” ha mangiato. Il profumo del ragù di capra esce dalla cucina ed escono anche i ravioloni scapolesi che sono una De.Co locale. Ravioloni a ragione: due “rettangoloni” che riempiono il piatto coperti di ragù. Presa a parlare con Davide faccio una cosa che non si dovrebbe fare mai. Ma la fa anche Davide e quindi sono perdonata. Li lasciamo freddare e li mangiamo che sono appena tiepidi. Stefano supera la prova, non voluta ma capitata, alla grande. Il raviolone, una volta fungeva da primo, secondo e contorno. Il ripieno di Stefano è amalgamato ma gradevolmente separato. In bocca non grasso e molto gustoso. All’interno c’è salsiccia secca con finocchietto selvatico che si sente, poco peperoncino piccante, pancetta magra e guanciale, verdura dolce tipo bietola o spinaci, patate, ricotta secca di capra grattugiata. Un ripieno ricco ed importante.

L’ennesima sorpresa della serata è a seguire dentro il piatto forte che Stefano, confessa, ha affrontato per la prima volta. Qualcuno gli ha consigliato di fare una ricetta tipica degli Appennini. La ricetta ricca della domenica ricca dei pastori. L’agnello delle Mainardi, un’oasi protetta, è con cacio e uova accanto ad una cicoria di campo saltata. Una fricassea alla quale Stefano, volutamente, ha tolto il limone. La mia tata Pasqualina, nativa di Controguerra in provincia di Teramo, la faceva sbattendo le uova e il pecorino con succo di limone e scorza di limone grattugiato. La mamma della signora davanti a me, che viene da Salerno, non metteva mai limone. Stefano si ferma con noi. E il dibattito “limone si limone no” si accende! Flavio ci osserva e non parla. Anche in questo caso molti fanno il bis.

Il dolce è una torta, riduttivo chiamarlo tortino, che prende il nome dal ristorante di Stefano, con nocciole tostate, mele, scaglie di cioccolato e olio evo. Accanto la stessa crema della zuppa inglese con il passito della cantina Angelo D’Uva. Il vignaiolo molisano che ha accampagnato Stefano nel suo menu. Un’altra scoperta di questa sera è stata la Tintilia. Un vitigno di origine spagnola. Perché in questa terra le contaminazioni abbondano. La scoperta di Elsa ha fatto la sua grande figura. Felice e stupito questo giovane “pastore”, bello come solo loro sanno essere, è felice e rimane a parlare fino a notte fonda con tutti quelli che ancora non vogliono tornare a casa. Succede anche questo alla fine di un Giro d’Italia dei Sapori. La prossima tappa si fermerà a Sorrento con Giuseppe Aversa. Sarà il 7 Marzo. Affrettatevi a prenotare. Magari fatevi mettere al tavolo con me. Che ci divertiamo. Per prenotazioni e info: 0721 884748, 335 367446 e info@allalanterna.com.

Carla Latini

Gegè Mangano e i profumi del Gargano per il Giro d’Italia dei sapori a Fano

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La Lanterna di Fano, insieme a Flavio Cerioni e Elide Pastrani, è stata travolta e stravolta dall’energia di Gegè Mangano. Se l’è portata tutta da Foggia e noi l’abbiamo, con grande gusto, assorbita. A cominciare dal “panino del muratore”. Le tappe del Giro d’Italia dei Sapori di Flavio e Elide Cerioni con Alfredo Antonares e Elsa Mazzolini sono sempre più affollate. Affollate da un pubblico attento, incuriosito, con tanta voglia di divertirsi e imparare. Perché lo scopo è questo. Flavio, che se gli lasciate il microfono vi sommerge di verità (ci sveglieremo un giorno o l’altro?), in questi appuntamenti impara, cresce, racconta. Elide, grandissima cuoca mignon, mi dice che è bello capire come fanno gli altri. Ed allora: pronti, via per la terza tappa! In cucina c’è Luigi Mangano, per gli amici Gegè. Il suo ristorante si chiama Li Jalantuumene ed è a Monte Sant’Angelo in provincia di Foggia. Suoi amici al tavolo con noi – fra poco vi dico chi sono – ci raccontano che, in tempi non sospetti, quindi anni fa, Gegè serviva i suoi piatti anticipando il servizio con champagne e bolle di “alto lignaggio” solo per introdurre la cena. Magnum aperti in mezzo alla sala. Potrei ubriacarvi di parole e bolle senza fine ma la cena di Gegè alla Lanterna merita di essere ricordata con attenzione e senza distrazione. Terra: Gargano. Profumi: sole, mare, calore. Odori: verdure strascicate, mandorle, amore. Ora a me il compito difficile di riassumere quanto scritto. Il panino del muratore era il classico panino, la galuppetta o come volete chiamare voi il pranzo da asporto, dei lavoratori che non potevano rientrare a casa. Si mangiava bene, anzi meglio, senza pause pranzo con paste riscaldate al micro-onde, “camogli” e panini schiacciati in mezzo a piastre incandescenti. Il panino del muratore di Gegè è bagnato nell’uovo e fritto, intendo le due parti sopra e sotto senza farcia, riempito con alici marinate, cicoriella di campo e pomorodino dell’anno prima conservato in salamoia (buonissimo e schizzantissimo!). Le nostre mani si ungono. Mi giro e qualcuno/qualcuna usa forchetta e coltello. Ma è un panino e va mangiato con le mani! Lo dice anche Gegè quando introduce questo antipasto con la presenza colta e preparata di Alfredo Antonares. Ormai siamo, almeno tanti quanto basta, muratori foggiani. Quindi ci meritiamo le fave. In qualsiasi modo siano. Gegè ce le velluta (divine!) e le decora con un fungo cardoncello e un gambero fritto in tempura. Al nostro tavolo ci sono due giovani pastai (gli amici di Gegè di cui sopra) che Gegè protegge e promuove. L’unico primo piatto della serata sono i ravioli dei giovani produttori. Sfoglia di semola di grano duro e ripieno di podolico (che è un formaggio) e mugnoli (che sono i fratelli broccoli delle cime di rapa). Conditi solo con bottarga di muggine di Lesina. La sfoglia è trasparente. I mugnoli sotto sono evidenti e verde scuro. Non fanno grinze né “buchette”. Sono buonissimi e gaudenti in bocca. I giovani produttori si prendono tutti gli applausi. Loro sono Casa Prencipe. Gegè entra e esce dalla cucina. <<Mi sento una star>> dice ai partecipanti. Un altro applauso e si sentirà una rock star. Con il microfono in mano ci spiega la passione dei giovani pastai Prencipe e di come gli sta vicino per farli crescere. Intanto arriva ai nostri tavoli una guancia di maialino cotta a bassa temperatura con un tortino di foglie di papavero e miele di castagno. Tenerezze a fine cena. Prima di arrivare al dolce. Gegè ci ha portato le ostie ripiene di mandorle. Per farvi capire meglio, Monte Sant’Angelo, il paese dove vive e lavora Gegè, è sulla strada di passaggio verso gli imbarchi per la Terra Santa. Le suore, negli anni, usavano le ostie avanzate, per farne dei “panini” con miele e mandorle. Gegè ci fa assaggiare la versione “morbida” con miele di acacia. Insieme al dessert che ci riporta bimbi contadini: mousse di ricottina su crema di cioccolato al profumo di Strega. Unico sapore dolce in questo dolce sono croccanti scorzette d’arancia. La terza tappa del giro d’Italia dei sapori con un vincente Gegè psichedelico, si conclude con le creazioni di Paolo Brunelli (più volte menzionato sulle pagine di Tyche). Abbiamo bevuto marchigiano all’inizio e alla fine con il brut passerina spumante dell’Azienda San Giovanni a Offida e il passito di Bianchello dell’Azienda Bruscia a San Costanzo. Nel mezzo Nero di Troia e Crusta. Senza e con barrique. La prossima tappa sarà il 23 gennaio con il San Domenico di Imola. Vi tengo aggiornati. Per le prenotazioni: 0721 884748/ 335 367446/ info@allalanterna.com.

Carla Latini

Un Giro d’Italia dei Sapori per Gino Angelini alla Lanterna di Fano. Ben 26 le stelle in cucina

in Mangiare e bere da

Il 15 novembre, un incastro irripetibile ha riunito in cucina con Gino Angelini, uno dei cuochi italiani più famosi in Usa, i grandi chef amici venuti da ogni parte d‘Italia e dagli States. Un’occasione ghiotta in tutti i sensi: gastronomica perché con tante stelle in cucina, 26, si poteva solo che mangiare divinamente come è successo, ma soprattutto culturale. Per il pubblico intervenuto, circa 166 colti gourmet, conoscere, condividere e confrontarsi con i loro beniamini ha avuto un senso molto profondo. E poi il magico carisma di Gino ha fatto la parte del leone.

cuochi gino angelini I miei ricordi corrono a tanti anni fa. Hotel de Bains Riccione, Festa della Donna. In cucina con Gino c’è Gianfranco Vissani. Passo a salutare. Mi convincono a rimanere a cena. Una cena giallo mimosa, dove la più brutta era Ornella Muti, cominciata con i classici filetti di triglia al limone di Gino (per la cronaca io ero in jeans e maxi maglione di cotone alle ginocchia…). Ma torniamo alla Lanterna da Flavio. Sono al tavolo con Elsa Mazzolini, l’ideatrice del Giro insieme a Alfredo Antonares e allo stesso Flavio. Del Giro d’Italia dei Sapori vi ho già scritto nell’articolo dedicato alle Mariette (QUI). L’atmosfera carica di tensione positiva ci contagia piacevolmente. Da buoni ospiti marchigiani beviamo un rosato con le bolle dei colli piacentini. Arrivano i piatti. I ragazzi dell’Alberghiero di Pesaro hanno scritto due righe che Gino legge volentieri. Due righe che parlano di come la loro scuola stia cadendo a pezzi. Sono bravi questi ragazzi. Sembrano formichine laboriose e silenziose vestite di beige. Flavio coordina. Il primo antipasto sono proprio le triglie del Des Bains. Inizio vintage. Così tanti cuochi nella cucina di Elide, che oggi è seduta a tavola, non ci entrano. Allora diversi girano per i tavoli raccontando storie di piatti. Sembra di essere ad un matrimonio. Un matrimonio d’amore fra il cuoco e la materia prima. Non è retorica amici di Tyche. Lo dimostra l’accostamento audace del prossimo piatto: ricci di mare, uovo pochè e scorzone. Iodio e terra in bocca. I sapori estremi del mare e dell’humus. Seguono i cromatismi di una croccante lasagna alle verze, dedicata alla sua anima romagnola e le due cotture dell’agnello con porri e patate. I nostri palati bevono il verdicchio riserva di Stefano Antonucci. Ed ora, nel menu, Gino ritorna a Los Angeles. La guanciola brasata con sedano rapa grigliato è uno dei piatti della sua Osteria Angelini. Per rendere il “viaggio culinario californiano” più credibile, beviamo un sangiovese della Three Valleys Sonoma County e si accendono i campanilismi. Il dolce calma gli animi. È una mattonella di cioccolato amaro con i frutti dell’autunno e un gelato alla zucca. Il nostro vino di visciole avvolge in bocca questi sapori.
Vengono serviti i caffè ma, dopo, nessuno si alza. I cuochi si confondono fra il pubblico. Come mantecati dentro un risotto di parole, esperienze e gusti.
Le luci si spengono lentamente, il pubblico lascia la sala e i cuochi aprono i panettoni di un amico e stappano lo champagne di un altro amico.
Tutti intorno alla tavola, ormai in borghese.

Come in un colpo di scena, fuori programma, entra Maurizio Urso da Siracusa. Sì, direttamente da Siracusa. La notte, adesso, si fa giusta per due spaghi. Maurizio cuoce 5 kg di spaghetti con aglio, olio, alici, peperoncini e muddiga. Comincia il secondo tempo della festa di Gino Angelini nelle Marche. Concludo dicendovi che i cuochi della nostra terra erano Riccardo Agostini e Stefano Ciotti. Che dagli Usa sono arrivati Enzo Febbraro e Isabella Pedroli. Dalla Romagna i migliori fra cui Giampaolo Raschi. Da Bologna i migliori fra cui Max Poggi. Tutti gli altri dal resto d’Italia. Mi scappa un cameo per Maurizio Urso che sarà uno dei protagonisti del Giro d’Italia dei Sapori ad aprile 2016. Data da destinarsi che vi dirò. Prossimo appuntamento il 3 dicembre, invece, con Gegé Mangano, uno dei cuochi che meglio rappresenta la Puglia in Italia e all’estero. Io ci sarò e vi aspetto. Per prenotare 071.884748, 335.367446, info@allalanterna.com

Carla Latini

Alla Lanterna di Fano parte il Giro d’Italia dei Sapori. Tanti gli chef… da maglia rosa

in Mangiare e bere da

Una casacca da cuoco rosa Giro d’Italia indosso a Elide Pastrani, la bravissima cuoca de Alla Lanterna di Fano ha dato il via alla seconda edizione de “Il Giro d’Italia dei sapori” 2015-2016. Un’idea pensata da tre teste appassionate e profondamente amiche. Chi nel panorama enogastronomico italiano non conosce personaggi come Elsa Mazzolini, Alfredo Antonares e Flavio Cerioni, il patron appunto del locale dove si svolgerà il Giro? Elsa Mazzolini è la direttrice di una delle riviste più note e lette in Italia ed in Europa, la Madia; Alfredo Antonares è un giornalista enogastronomico, cuoco all’abbisogna, conduttore televiso e chi più ne ha ne metta; Flavio è, in questo mondo, un controcorrente coraggioso. Difensore sincero delle materie prime “reali”, sostenitore che la cucina seria serve per educare i palati a mangiare bene, fresco e stagionale. Come predica sempre il nostro Mario Mauro Mariani. Il trio ha inventato una kermesse che consiste in un vero e proprio Giro d’Italia di prodotti e di cuochi. Sono stata alla conferenza stampa.

Antonares ha spiegato il significato, nobile, del far incontrare nella cucina di Elide prodotti e cuochi importanti e stellati. Uomini che porteranno i profumi e gli odori della loro terra a Fano. Saranno i prodotti e i cuochi a parlare con i loro piatti. Ci sarà spettacolo, divertimento e cultura. Si comincia domenica 11 ottobre, a pranzo, con Le Mariette (un’associazione di più di 100 donne non cuoche che da anni divulga la cultura della sfoglia). Cucineranno il vero menu romagnolo della domenica. Sarà un tuffo nei ricordi di quando dai cappelletti in brodo si passava alle lasagne. Tutto fatto a mano e con la cura, casalinga, di un tempo. I pezzi forti del Giro, se mi posso permettere e non me ne vogliano gli altri, sono tre.

Il primo è Gino Angelini, Osteria Angelini a Los Angeles, che Alfredo presenta come uno dei migliori cuochi italiani negli States. Prima di lì Gino era al Des Bains di Riccione. Qui si sono formati tanti più cuochi di quanto possiamo immaginare. La cena del 15 novembre prevede, insieme a Gino, una ventina di suoi “allievi”. Da Riccardo Agostini, ben noto a questi schermi (potete leggere di lui QUI), a Vincenzo Cammerrucci e tanti altri. Sarà necessario soppalcare la cucina… Secondo, in ordine di tempo, il nipote del celebre Valentino Mercattilii del San Domenico di Imola. Uno dei ristoranti che ha segnato la storia della cucina italiana. Si tratta del giovane Massimo Mascia. Sarà un piacere vederlo all’opera il 23 Gennaio. Fra il 15 novembre e il 23 gennaio, si esibirà Gegè Mangano, dalla Puglia, il 3 Dicembre. Le altre date sono da destinarsi ma mese e cuoco ci sono già. Febbraio vedrà la presenza di Stefano Rufo da Isernia, Marzo Giuseppe Aversa da Sorrento, aprile Maurizio D’Urso dalla Sicilia (per lui è il secondo Giro!) e a maggio ci sarà Enrico Croatti da Madonna di Campiglio. Non sono nomi televisivi, come sottolineano i tre ideatori del format, sono cuochi che ancora stanno dietro le cucine e ogni giorno scelgono le materie prime migliori. Dice Flavio che lo chef, l’unico chef, cioè il capo in cucina, è il prodotto!

Ma veniamo al terzo pezzo forte che è stato ed è uno dei migliori cuochi italiani. Quando aveva il Ristorante in Toscana aveva accumulato tutti i riconoscimenti che esistevano, stelle, cappelli, faccini radiosi, forchette ecc… Ora che, come racconta con l’affetto dell’amico fraterno, Alfredo Antonares, fa il consulente per grandi gruppi, sta di nuovo stupendo tutti. Il suo nome è Fulvio Pierangelini. Il cuoco dell’essenziale. Purtroppo e, conoscendolo bene come lo conosco, sarà un’ardua impresa (ma Flavio ci riuscirà!) incastrare Fulvio in mezzo alle altre date già fissate. Come corrispondente di Tyche del Giro d’Italia dei sapori vi terrò informati. A dimostrazione che il trio ha inventato qualcosa di realmente importante per le Marche ci sarà ogni sera la presenza dei ragazzi dell’Alberghiero di Pesaro coordinati dal Prof Paolo Pagnoni. Un’occasione unica per loro. Un valido appoggio verrà dato anche dall’Accademia della Cucina Italiana nella figura del responsabile Marche Mauro Magagnini. Alberto Mazzoni, direttore IMT, garantirà la scelta delle cantine. Perché al Giro d’Italia si beve marchigiano! Per tutte le altre info e per prenotare 0721 884748, info@allalanterna.com. In conclusione, ha affermato Alfredo Antonares, il Giro sarà la ghiotta e colta occasione per, senza muoversi di casa, fare un vero tour gastronomico dello stivale. Vale la pena di esserci.

Carla Latini

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