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Carla Latini

Premio Galvanina a Pesaro, il mondo enogastronomico dei nostri amici

in Mangiare e bere da

Tutti gli anni, ormai da 18, all’interno del format Il Festival della Cucina Italiana si svolge il Premio Galvanina che rende omaggio a giornalisti, produttori, imprenditori, cuochi e vignaioli che si distinguono in Italia e all’estero per la loro dedizione e per le loro innovazioni. Lo presi anche io nel 2012 e il pezzo unico firmato da una giovane artista di Cesena è sempre in sala accanto al divano. E’ anche un’occasione ghiotta per rivedere tanti amici che passano questi quattro giorni a Pesaro in allegria e questa volta anche in musica. Perché il Festival ha celebrato Gioacchino Rossini con concerti e cene dedicate. Ma torniamo alla premiazione che si è svolta a Palazzo Mazzolari Mosca Domenica 17 Giugno. Sono con il Direttore del Kruger.it, oggi anche in veste di fotografo. Che è bravo lo dimostra questa bellissima foto di Elsa Mazzolini. Che è già molto bella di suo. E’Elsa, con Maria Chiara Zucchi, l’ideatrice del Premio. Colta e intelligente oltre che bella trova sempre il modo di divertire e intrattenere il pubblico dando risalto ai premiati e ai loro accompagnatori. Con Elsa c’è sempre un posto a tavola. In tutti i sensi. Al cospetto di Mino Mini, patron di Galvanina, del Sindaco Matteo Ricci, dell’amico di sempre Gianfranco Vissani le premiazioni hanno visto avvicendarsi personaggi molto noti al rutilante mondo del cibo e del vino. A partire da Daniele Cernilli volto pioniere e firma critica costruttiva nel mondo del vino con la seguente motivazione: per l’indiscutibile grande competenza e l’autorevolezza del suo ruolo nel mondo del vino. Poi tocca a Cristina Bowerman, una delle cuoche più eclettiche del panorama internazionale. Per lei la motivazione è: per la sua sorprendente cucina giramondo, basata su una instancabile ricerca, ricca di una femminilità intelligente, curiosa e intensa come lei. A conferma del titolo che ho dato a questo pezzo, fra il pubblico incrocio e abbraccio Verdiana Gordini, la Marietta per eccellenza, qui al festival con le sue sfogline. In verità Kruger Agostinelli non è qui per me ma per Simone Fracassi che premiato anche lui. Il grande eroe della Ciccia, con la C maiuscola, il re della Chianina ha la seguente motivazione: per aver saputo trasformare in arte l’antico mestiere del Maestro carnaiolo e per averla divulgata con passione e competenza. A seguire il noto nutrizionista televisivo Primo Vercilli, orgoglioso e onorato del riconoscimento preso con la seguente motivazione: per la intensa e appassionata opera di divulgazione di un percorso alimentare educativo che mette al centro il benessere della persona. Applaudo mi giro e vedo Flavio Cerioni, il patron con la moglie Elide Pastrani de Alla Lanterna a Fano. Meta fissa delle mie serate di pesce. La cerimonia continua con l’imprenditore Tony Pirozzi che su Londra ha creato Alivini, uno degli importatori più solido e distribuito. La motivazione per lui: per essere stato il pioniere tra gli importatori italiani in UK e per continuare a tenere alto il valore della nostra miglior enogastronomia all’estero. Ed a proposito di vini si conclude con Donatella Cinelli Colombini, Presidentessa delle Donne del Vino, che prende il premio del ‘cuore’ con la motivazione: per la sensibilità dimostrata nella divulgazione delle pratiche di disostruzione da cibo tra le Donne del Vino; e con Damijan Podversic, visionario produttore di vino con la motivazione: viticoltore eroico che esprime l’identità di frontiera attraverso gli elementi necessari a un grande vino: una grande terra, un grande vitigno e il seme maturo.
Applausi baci e abbracci e foto di rito. Risate sonore e vigorose strette di mano. Intravedo altri amici che corro a salutare. Maurizio Urso volato da Siracusa con i suoi arancini mi fa venire la voglia di tornare in Sicilia. Il tutto si conclude a tavola e Simone Fracassi coccola felice la sua splendida figlia.
Al prossimo premio!

Carla Latini

‘Cuochi per caso’ dalla mia parte, il racconto di Carla Latini

in foto/Mangiare e bere da

Ci sono persone che si conoscono fin da bambini, come io e Kruger, e rimangono legati perché? Boh? Legati anche solo da una telefonata ogni tanto e un confronto ‘calorifero’ o ‘ghiacciato’. Dipende dall’argomento. Come dice Victoire, una delle cuoche per caso, gli amici si scelgono e gli amici con cui ti commuovi sono veramente pochi. Cuochi per caso è nato così. Da me e Mara Palanca, la mente femminile, e scusate se è poco, di Amaranto’s a Castelfidardo. Antonio Di Guglielmo, suo marito patron del locale, si è entusiasmato subito. Sono una coppia teneramente assortita e ben distinta. Adorabile. Coinvolgere Victoire che ha già mangiato i loro piatti con me e Carlo è stato come giocare in casa. Subito si. Coinvolgere Paolo Paciaroni e Maurizio Digiuni era ovvio. Perché Maurizio è già stato coinvolto da Mara e Antonio in gara per il brodetto più buono dell’Adriatico. Perché Paolo è coinvolto ‘socialmente parlando’. Ovvero sui social.
A metter tutti insieme in cucina è stata Mara con la sua gentile fermezza, con la sua decisione caramellata.

Si chiama Cuochi per caso perché l’idea è nata per caso nelle teste, mia e di Mara. Sviluppata, allargata, divulgata. Il nome è rimasto intatto.
Siamo ‘Cuochi per caso’ e così rimarremo. Quella del 4 Dicembre è stata la puntata zero. Una sorta di prova generale. Direi ben riuscita in sala. Ma venite con me a divertirvi dietro le quinte. Cioè in cucina. Mio marito Carlo racconta sempre della sua ratatouille di zucchine, melanzane e cipolla con sgombro sfumato con il Verdicchio. Ci vuole condire le sue Rosselle. Viene affidato al padrone di casa, Antonio, che con la sua pazienza sensibile e ricettiva comprende cosa cavolo intende Carlo e lo mette a sfilettare gli sgombri. Dopo un attimo Carlo scompare. Sigaretta? A noi mortali che componiamo Rosselle con baccalà mantecato (grazie Paolo Paciaroni) e con cime di rape e Casciotta di Urbino (grazie Mara e Paolo Cesaretti) non ci è dato di sapere e va bene ugualmente. Indosso, va bene  se scrivo così?, la pannella o parnanzetta che mi ha regalato Paolo e il cappello da cuoca che mi ha dato Mara, e mi faccio foto professionali mentre capisco, con Antonio, come si apre il forno.

Fatte le mie cose mi offro volontaria per le altre preparazioni. In verità nessuno mi vuole ma non lo fa capire. Mi rendo conto che non sono utile. Ma sono, simpaticamente, d’intralcio. Antonio e Paolo mi forniscono di ‘cucchiaino e forchettina d’assaggio’. E faccio l’assaggiatrice curiosa. Decidiamo insieme che il condimento per gli spaghetti Cappelli cacio, pepe, cozze e zafferano di Maurizio è leggermente troppo salato e i ‘Cuochi per caso’ rimediano con classe. Assaggio la panzanella con pannocchie cotte e crude con limone candito e stracchino di Paolo Paciaroni coinvolgendo Paolo Cesaretti che ha portato la casciotta di Urbino per le mie Rosselle e lo stracchino per Paciaroni.
Piace, a Cesaretti. Piace a tutti.

E’ arrivato il momento di allestire il buffet di benvenuto mentre Nicola, fratello di Antonio nonché maitre e sommelier, stappa le bollicine della Cantina Conte Leopardi. Il tavolo si affolla di Rosselle e di Trucioli impanati e fritti di mais e di cacao con sgombro affumicato e salsa di erba cipollina. E’ in questo momento che si materializza, di nuovo, mio marito Carlo. Sorride infreddolito e accompagna, galante, mia mamma Marisa e sua mamma Maria. Ammazza che donne le nonne! Ci raggiunge anche Michele, nostro figlio, e la famiglia Latini è, quasi, riunita. La cena comincia piacevole e ha il suo apice d’ascolto con il collegamento via skype dal Monte Rosa. Dal Mirtillo Rosso ci saluta e interagisce con noi Victoire Goulobi. Tralascia Top Chef e la sua avventura televisiva per catturare la nostra attenzione sulla sua città natale africana Brazeville e sulla sua ultima visita. Dirige la sala, senza farsi notare, ma si nota, Mara coadiuvata da Lorena Bramucci.

Il piatto ‘forte’ di Antonio, dopo Maurizio, mette tutti a ragionare: merluzzo salato da noi con fondente di patate, amatriciana di pomodori invernali, tè nero affumicato, oliva orbetana, perle di rosmarino. Un ragionamento che soccombe al gusto e alla passione. Bravo Antonio. I dessert di Mara sono tre in un piatto unico molto fashion che si chiama ‘collezione autunno-inverno’: cheese cake ai cachi con salsa al rum, mini strudel di mele cotogne con salsa al melograno, dolcetto alle castagne con crumbre di rosselle.

Finale con foto di gruppo, applausi di rito e tutta la brigata in sala. Ad un certo punto mi vogliono dare un regalo. Un quadro quadrato firmato dall’artista Patrizio Moscardelli.
Un campo azzurro/cielo con 25 spighe alte e biondo cenere. I 25 anni di spaghetti Cappelli continuano i festeggiamenti. Alla prossima Cuochi per caso. Non lo dite a nessuno ma, fuori, c’è già la fila. Per cucinare con noi e diventare un cuoco o una cuoca per caso.

Carla Latini

qui tutte le foto dell’evento

 

Stoccafissando 2017, tanti auguri Accademia

in Mangiare e bere/Stoccafissando da

L’Accademia dello stoccafisso all’anconitana ha compiuto vent’anni. Ogni anno il gioco si ripete e si chiama ‘stoccafissando’. Ogni anno diverso. Ma la festa dei vent’anni ha stupito tutti. Me per prima. Poche autocelebrazioni di rito. Parole usate con il contagocce perché, come ha detto il presidente Giuseppe Pandolfi, visibilmente emozionato: “Lascio la parola all’amore. Alla storia d’amore che vogliamo credere sia esistita e che noi, come Accademia, continuiamo a raccontare.” Il principe Stoccafisso venuto dai mari del Nord Europa a cercare la sua Dama si innamora di Madame Oliva Marchigiana. Ella si scioglie al calore di questo amore sincero e chiama a raccolta i suoi amici di sempre Madame Patata e Monsieur Pomodoro, le damigelle erbette aromatiche, Monsieur Sedano e Monsieur Rosmarino e infine Madame Cipolla. Brindano a Verdicchio. Bella no? Gilberto Graziosi, segretario dell’Accademia, ricorda i fondatori del 1997: Aldo Roscioni, Gilberto Compagnucci e tanti altri. La Festa, con la F maiuscola, si svolge nel rinnovato salone, appunto delle feste, dell’Hotel La Fonte di Portonovo al cospetto di 310 e forse più ospiti felici. Con la partecipazione di: 11 cuochi e i loro staff, un gelatiere cioccolatiere, sponsor eccellenti come Fazi Battaglia e Varnelli, il Joy Caffè di Ancona, il panificio Lucci e il Forno Dorico.
Il menu gira tutto intorno a lui, il nobile stoccafisso, ai prodotti del territorio anconetano e del mare della baia. Il cui profumo si sprigiona attraverso i paccasassi. Presenti nel baccalà mantecato del cuoco dell’Accademia Andrea Manfredi. Un piatto complesso molto gradito dal mio tavolo. In queste occasioni non sai mai con chi capiti e trovo sempre interessante seguire come lentamente il buon vino ed il buon cibo, come accaduto all’oliva di cui sopra, sciolgano gli animi e rendano tutti molto ben disposti al confronto. Il primo antipasto piace a tutti all’unanimità. Non è una gara ma all’arrivo delle varie versioni della stessa ricetta del pesce stocco codificata lo diventa e divide i suoi fans. Divide, appunto, il piatto che segue: carpaccio di pesce stocco con fico al verdicchio sapa scorzone estivo ai profumi del mare. Forse troppi sapori? Forse troppe due teste a pensarlo? Conosco molto bene la mano di Elis Marchetti ma non conosco il cuoco delle DegOsteria. Quindi mi complimento per il coraggio. Sempre il mare, con il colore delle onde che bagnano la riva, nel piatto del Ginevra Restaurant del SeePort Hotel: seppia a Portonovo, il mare, la spiaggia coi sassi e paccasassi (rieccoli!). Se prima il tavolo è diviso ora si sgretola come la spiaggia coi sassi di questo piatto. Nella mia lunga esperienza ho imparato a non giudicare mai un cuoco durante un evento per più di 300 persone. Per cui ascolto i commenti in silenzio. Qualcuno sospira di sollievo quando, creato dal Fortino Napolenico, arriva il vincistocco. Strati sottili di lasagnetta e patate con ragù di stoccafisso da mangiare accompagnando i bocconi con una solida besciamella accanto. Bell’idea. Il vincistocco è divorato anche da chi, come il direttore Kruger che sta accanto a me, non ama le lasagne in genere. Fabio Fiatti chiude i primi con delle buonissime mezzeluna di patate ripiene di stoccafisso in bianco condite in rosso. Finalmente arriva il tanto desiderato momento gaudente: le ricette codificate del pesce stocco all’anconitana interpretate da: Gino & Stockfish, Trattoria Carotti, Excelsior La Fonte, La Cantinetta del Conero, il Giardino. I piatti vengono poggiati tutti in tavola e vengono fatti girare. Il mio tavolo ha decretato vincitore all’unanimità Gino a seguire subito dopo la Trattoria Carotti. Parimerito per gli altri. Sembra un gioco? Se eravate seduti al mio tavolo avreste pensato, come me, che non lo è.
Per fortuna il gelato di Paolo Brunelli, sempre una garanzia, fredda gli animi bollenti (sto scherzando?).
E’ uno zabaglione al vino cotto con gelato alla mandorla dalla Val di Noto, pecorino dei Monti Sibillini e tartufino ‘menododici’. Turchetto al Varnelli, foto e targhe ricordo, baci abbracci e affettuosi ‘ci vediamo’ chiudono questa bellissima serata. Grazie Accademia! E tanti auguri ancora!

Carla Latini

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Lunedì sera a Portonovo, degustazione da Marcello

in Mangiare e bere/Vini di Montecappone da

QUI LE FOTO DELL’EVENTO

Lunedì sera, 22 maggio a Portonovo, degustazione dal Ristorante Marcello con Vini di Montecappone e pasta di Carla Latini.
Madame Rina, passerina e Monsieur Rino, pecorino saranno i Vini di Montecappone che accompagneranno gli spaghetti di Carla latini con i moscioli e le specialità del “mare” di Marcello Nicolini. Una degustazione a cui sarà possibile partecipare con la presenza sia di Carla e Marcello che di Gianluca Mirizzi. Il prezzo è di 25 euro, tutto compreso. Il ristorante Marcello si trova ad Ancona nella baia di Portonovo. Il ristorante Marcello è il posto ideale per gustare prelibati piatti a base di pesce sempre fresco.
Info e prenotazioni: 071 801 183

Desustazione Montecappone Marcello Portonovo

Cucina greca fra zafferano e bottarga alla conquista del Giro d’Italia dei Sapori a Fano

in Giro d'Italia dei Sapori/Mangiare e bere da

Gustando il dionisiaco cibo degli dei con lo zafferano e la bottarga ellenici

Zafferano e bottarga sono eccellenze già da sole. Se poi sono eccellenze elleniche valgono il doppio. Lo zafferano è il più antico del mondo e proviene da 1600 ettari coltivati in biologico e lavorati dalla cooperativa che, anni fa, ebbe l’incarico di riportare in vita e mantenere la varietà Krokos, che è unica. La bottarga è confezionata con il metodo che, forse, i greci appresero dagli egiziani. Viene appena salata, poi sciacquata in acqua di mare purificata e conservata in un guscio di cera d’api.  Così si apre e si taglia come un salame. Rimanendo morbida.
Per questa serata esclusiva ho chiamato i miei amici più cari. Quelli con cui amo discutere di cibo, vino, vita, champagne e profumi. Ilde Soliani arriva per ultima, principessa papessa può permetterselo, con Marco Bargnesi il suo geniale fotografo. Poco prima era arrivato Roberto Coppi con la sua bella moglie. Ilde lo chiama subito Harry Potter e lui rispolvera il sogno di scrivere un libro autobiografico ambientato in Grecia. Cominciamo bene…
Accanto a me è seduto Giorgio Bakagias. È grazie a lui che assaggiamo queste meraviglie e altre ne assaggeremo. E’ grazie a lui che in cucina con Elide Pastrani, siamo alla Lanterna a Fano, c’è Theo Karathanasis, chef ufficiale dello zafferano ellenico.  Vicino a Giorgio c’è il mio amico cuoco Maurizio Digiuni. Il suo blog ‘Una lacrima sul frigo’ la dice lunga. Leggiamo e commentiamo il menu. Ma Giorgio ci prega di assaggiare prima di commentare perché certe voci e parole non rendono giustizia ai veri sapori. Obbedisco per prima e aspetto l’antipasto che mi sono permessa di consigliare a Flavio Cerioni e Elide. Ho già provato la bottarga sia nature e sia in insalata con arance e finocchi. Un gin tonic allo zafferano, ben ghiacciato ci ricorda che dopo stasera nulla sarà come prima. Il ritmo si alza e diventa incalzante con una meravigliosa fetta di feta fritta, impanata con sesamo e pistacchi, e adagiata su una crema di zafferano (nella foto di copertina). Kruger, il mio ‘capo’ seduto al tavolo dei vip (ha condotto lui la serata) esclama estasiato: “ Era tanto che non mangiavo un piatto buono così!”
In cucina Elide e Theo parlano in fiammingo. Il passato di entrambi ha origini olandesi. Ma che combinazione fortunata. La composizione che studiano con i peperoni rossi e gialli è quasi una sfida Italia/Grecia. Il rosso, quello ellenico, è ripieno di bulgar (grano spezzato trattato con lo yogurt), zucca, carota, menta. Sapori prepotenti, dolci e freschi  insieme. Il giallo, l’italiano, è ripieno di ricotta allo zafferano. È tono su tono così come il suo sapore. Italia Grecia 1 a 1. Quando in tavola viene servita la Trahana scende un religioso silenzio. Anche Ilde contempla questa zuppa e non parla. Molto strano per lei. Assaggiamo dubbiosi. Sorrisi gaudenti si stampano sui volti dei miei amici.
Cucchiai golosi cercano altra zuppa da portare al palato. In pratica è un brodo di pollo fatto solo con le cosce, ci spiega Giorgio traducendo Theo, dove viene cotto il bulgar. La pallina bianca nel centro è yogurt e ricotta. Il giallo, manco a farlo apposta, è dato dallo zafferano. Il pepe nero macinato grosso esalta ancora di più questi sapori e profumi a noi ‘sconosciuti’. Elide risponde alla provocazione seguendo il suo cuore ed una ricetta che fa spesso con la bottarga sarda abbinandola alla crema di asparagi. I trucioli di Gualtiero Marchesi sono quasi trionfali con fette lucide e brillanti.  Mentre Theo gira fra noi e si becca, in inglese, complimenti e critiche di Ilde, Maurizio interroga Giorgio e gli spiega come la farebbe lui la bottarga degli Dei. Giorgio ride e si accordano per vedersi a Grottamare. “Vengo anch’io” dice Ilde che sembra presa dalle parole che scambia con Theo e invece segue tutto e tutti con la coda dell’occhio. Due interpretazioni diverse rivelano la grande cuoca che è Elide. I bocconcini di baccalà con favette fresche e salsa di zenzero e zafferano danno un tocco speciale a questa cena. Come un attimo di stand by. Che ci sta bene. Il ritmo riprende ed è rock (come noi quando siamo contagiati da Ilde!) con i medaglioni di filetto di vitello in salsa di bottarga. Qui Elide ha usato la bottarga al posto del tonno per un inusuale vitel tonné.
Intanto Theo, tornato in cucina, ci prepara il predessert: una coppa di yogurt con sciroppo allo zafferano e spezie varie. Cromatismi vivaci all’occhio e al palato. “Da paura!” è Ilde che parla. Segue un dolce all’altezza del predessert dove una spuma candida di yogurt accompagna il cioccolato fondente che ricopre il gelato al pistacchio. Tutto ellenico anche qui. La serata si chiude con infuso allo zafferano tiepido e grappa allo zafferano. Buonissima. Fatta personalmente da Theo. Rimaniamo a chiacchierare felici. Qualcuno dopo la seconda grappa tira fuori il greco scolastico. Theo ride. “Noi greci siamo accoglienti ma anche voi italiani non siete da meno.” Adesso vediamo che si inventa Maurizio Digiuni. Vi tengo informati.  Alla prossima.

Carla Latini.

QUI LE FOTO Giro d’Italia dei Sapori 2017-2018 3°edizione: La Grecia, eccellenza ellenica al Ristorante alla Lanterna di Fano (PU) 4 aprile 2017

Giro d’Italia dei Sapori con Enrico Croatti: un viaggio tra Romagna, Madonna di Campiglio e Los Angeles

in Giro d'Italia dei Sapori/Mangiare e bere da

Non sai mai cosa ti aspettarti durante le serate di Flavio e Elide alla Lanterna di Fano. Questa volta la complicità di Elsa Mazzolini ci ha regalato di nuovo la presenza di Gino Angelini. Lo ricordate a novembre dell’anno scorso? Il primo giugno Gino ha reso omaggio a Enrico Croatti, suo allievo in Romagna e suo sous chef a Los Angeles per tre anni. Il giovane Enrico, che ha poco più di trent’anni, ha girato il mondo tanto per rimanere in tema. La sua cucina è piacevolmente contaminata da stili diversi, da ricordi di casa, da vite vissute fra il Restaurante Akelare, tre Stelle Michelin, di San Sebastian (Spagna) e Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux Villa Florentine di Lione, fra il Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e, sempre a Lione con Paul Bocuse a l’Auberge du Pont de Collonges. Oggi è dal 2008 l’executive chef del rinomato ristorante Dolomieu del DV Chalet Boutique Hotel & Spa di Madonna di Campiglio. Nel 2013 ha preso la sua prima Stella Michelin.

pateIn mezzo ad abbracci, baci e pacche sulle spalle risuona piacevole l’accento romagnolo mai sopito. I due sono in sintonia e vediamo che succederà in cucina. Il pubblico in sala e quello delle grandi occasioni. Non a caso ci sono le Mariette. Che adorano Gino. E Gino ricambierà l’affetto dopo qualche giorno cucinando a 4 mani con Enrico nella loro scuola di cucina. Alfredo Antonaros introduce Enrico Croatti. Romanza la sua vita. E noi aspettiamo il paté preparato in omaggio a Gino Angelini. È il patè di Gino. Un grandissimo piatto, dice Flavio. Ce ne saranno altri nel corso della serata: sopra un carpaccio di gambero un biscotto di nocciola contiene il patè di Gino. Beviamo un Trento Doc Rosè, Antares 2011. Cominciamo alla grande. Poi arriva una portata che giustifica quanto ho scritto sopra (la sua cucina è piacevolmente contaminata da stili diversi, da ricordi di casa, da vite vissute): le poveracce da Rimini a Madonna di Campiglio. Un viaggio su una piacevole pappa al pomodoro fatta con gli ingredienti dei canederli con piccole vongole senza guscio rese eteree da una nuvola che sa di prezzemolo. La contaminazione provoca e le persone si scambiano idee. Per i turanici alle canocchie cambiamo vino. È una Nosiola Selezione Argiller L’Ora 2013. Bariccata a dovere da non sembrare una Nosiola. La Nosiola a un nostro Bianchello del Metauro. Immaginatelo in barrique! I turanici alle canocchie erano degli spaghetti fatti con un grano duro speciale che per l’occasione sono stati triturati e ridotti in piccoli pezzi come fosse un risotto. L’amido dona una mantecatura importante e rilascia il sapore forte del grano duro. Poi Enrico Croatti ci ri-stupisce con la cottura, incredibile, di uno scalogno. Che è uno protagonisti del piatto lattonzolo iberico, mazzancolle e scalogno. Il lattonzolo è un maialino da latte cotto a bassa temperatura, la mazzancolla è caramellata nel caramello, lo scalogno sembra crudo ma non lo è. In bocca rimane croccante ma è cotto. Da mangiarne altri cento. Sempre di iberica memoria ecco arrivare la carne salada estemporanea nell’idea di un Rossini. suggestioni di primaveraCruda, battuta a coltello finemente, si presenta in polpettine, c’è tartufo, c’è la salsa. Ritorna il Trentino, prepotente. Intanto con un rosso Trento doc Rebo 2014, poi con suggestioni di primavera. È un pre-dessert? Non lo so. So che è strepitoso, sorprendente. Bello nei colori della misticanza montana tipica trentina. Con quelle foglie dalle nervature rosso porpora. Sotto a questa che sembra una semplice ma ricercata insalata c’è un cremoso di cioccolato bianco con un sorbetto agli asparagi. Il tutto, a conferma delle mie parole strepitoso, sorprendente, è dentro una coppa Martini. Il dessert che chiude la cena, prima della piccola pasticceria che assume un aspetto internazionale, ci porta in Sicilia. Mandorle e caffè, il mio primo viaggio in Sicilia è un dolce molto ben fatto. Candido. Beviamo un Goldtraminer 2014. Gino Angelini abbraccia il suo allievo. Gino è sempre orgoglioso dei successi dei suoi ragazzi. Ma ogni tanto li vuole rivedere. Li vuole accanto a se. Maestro paterno? Maestro che non smette mai di essere tale. Il Giro d’Italia dei Sapori con Enrico Croatti ha preso una “volata” internazionale. Alla prossima! Flavio Cerioni ci terrà informati sui social quando sarà.

Per info e prenotazioni: 0721881718, 335367146 info@allalanterna.com

Carla Latini

Al Giro d’Italia dei Sapori la Sicilia di Maurizio Urso: gusti e colori scoppiettanti come fuochi d’artificio

in Giro d'Italia dei Sapori/Mangiare e bere da

Uno degli scopi “benefici” della formula “Giro d’Italia dei Sapori” è quello di farvi provare un viaggio che non vi sareste potuti permettere. Appurato che il viaggio diventa sempre più difficile da realizzare. Siracusa è una delle più belle città della Sicilia. In realtà le amo tutte e tutte le città “valgono il viaggio”. In ognuna c’è il cuoco sapiente che la rappresenta e la esalta. A Siracusa c’è Maurizio Urso.

Urso Giro d'Italia dei Sapori 2Ho avuto la fortuna di approfondire la sua conoscenza durante la cena della presentazione della Guida Eurotoques di cui Maurizio è presidente per la sua regione. Maurizio è anche presidente di Italcuochi, l’associazione italiana che raccoglie i più versatili e creativi chef. Quelli che piacciono al maestro Gianfranco Vissani. Di cui Maurizio è amico e spesso valida spalla. In Maurizio regna l’anima dell’antico Monsù, come mi conferma Elsa Mazzolini che, se ancora non l’avete imparato, è ideatrice del Giro insieme a Alfredo Antonaros e Flavio Cerioni (patron della Lanterna a Fano dove si svolge il Giro). Il Monsù era il cuoco delle famiglie nobili e ricche. Quello che, all’occorrenza, era capace di organizzare pranzi sontuosi e ruffiani che si “francesizzavano” con stile. Era capace di conservare, gelosamente, le tradizioni delle “cucine” povere fra terra e mare. Scrivo “cucine” perché la Sicilia è fatta di tante cucine. Dalla povera, che utilizzava solo il raccolto e pescato fresco, a quella evoluta che si ispirava alle “contaminazioni” di altre culture. Quella dei Monsù era il massimo. Il Monsù doveva essere diplomatico e attento come un cerimoniere di corte. Ora comprendo perché Maurizio riesce sempre a fare “squadra”. Comprendo meglio anche la sua cucina e l’affetto sincero che la circonda. 
Arrivo alla Lanterna, come sempre, qualche quarto d’ora prima. Trovo Maurizio in cucina con i suoi ragazzi. Non resisto e mi faccio fotografare con loro, con i loro cappelli, di fronte ad una immensa padella colma di vignarola. <<Ma che dici? Vignarola? Questa è la frittedda!>>. Carciofi, fave, piselli e cipolla che faranno da base, contorno, al dentice in campagna. Il piatto forte del nostro Monsù. Che è anche un “dizionario” gastronomico vivente. Le danze gastronomiche cominciano quando l’ultima “Marietta” si siede a tavola. Le Mariette, sapete già tutto di loro, coccolano Maurizio chiamandolo “Ursetto” e lui “storpia” vezzeggiando alla sicula i loro nomi. Così Valeria diventa “Valeriuzza” e così via! Il Tonno vestito al sesamo su maionese senza uovo al latte di mandorla e lampone racchiude in un sol boccone la filosofia di Maurizio. Concretezza, solidità, tradizione e il tocco di colore e sapore diverso dato dal lampone. Urso Giro d'Italia dei SaporiQualcuno farebbe il bis. Lo scooby-doo di alici con beccafico, spuma di cavolo vecchio di rosolini e wafer di sesamo a cacio merita la foto. In questo piatto ci sono ricordi di classici ripieni dedicati alla cacciagione che nella cucina povera rendevano omaggio alle alici. Le regine incontrastate del mare. Nel piatto spunta il “cacio”. Altro ingrediente presente spesso, fra terra e mare, nelle ricette sicule. Una parentesi a parte merita
il cavolo vecchio di Rosolini. Che Maurizio ci racconta così: <<Rosolini è un paese fra Ragusa e Siracusa conosciuto fin dai tempi dei Bizantini per le saline e la vocazione all’agricoltura. Il cavolo vecchio veniva coltivato ai bordi delle saline. Simile al fratello toscano nero ha foglie grandi e carnose. Con un verde più delicato. Adatto a ‘grassare’ cibi importanti>>.
I fuochi d’artificio (come scritto sul titolo) iniziano a “scaldarsi” e cominciano a “scoppiettare” quando arriva il Risotto al fumo di alloro, mirepoix di spada, arancia e limone femminello. C’è chi sente tutti i sapori distinti; chi “sperava” in un risotto all’onda; chi cerca il pesce spada; chi si fa travolgere dagli agrumi consistenti in bocca e “scoppiettanti” appunto di colori; chi “pesca” il pistacchio “maltagliato” che viene, veramente, da Bronte. Chi fa il tris. Elsa domanda: <<Hai imparato da Vissani a fare il risotto così?>>. E Maurizio: <<E’ lui che ha imparato da me!>>. Ecco che il Monsù che è in lui ritorna, gentile. Monsù, per chi non lo sapesse, è l’abbreviativo di Monsieur (Signore) dal francese. Il piatto forte di cui vi ho anticipato prima , il dentice in campagna, si “poggia” sulla frittedda ed è circondato da creme di peperoni rossi e gialli. Il dentice, complice la provocazione di Elsa che Maurizio ha colto prontamente facendola sua, si presenta in veste di involtino ed è pure in verticale. Sopra di lui, come a proteggerlo, una sottile fetta di pane. E a proposito di pane… Elide, la cuoca della Lanterna, nonché moglie di Flavio, sostiene il Giro con la sua brigata e con i pani, straordinari, che è capace di fare. Perché anche di solo pane si può godere.

Godere è il verbo esatto che deve precedere il dessert di Maurizio Urso. Che spiazza tutti quelli che si aspettano Sicilia anche e soprattutto nel dolce finale. Che ci sarà. Tranquilli. Ma non ora. Ora arriva un calice stile Martini ma più grande (gli esperti sanno come si chiama… io no) con Fragola in Zephir di fiore di Ibiscus, coulis di pere speziato al finocchietto e gelato di yogurt e limone. Tante note che non si sovrappongono ma che, come spesso succede nei piatti di Urso, si accentuano, diventando protagoniste di qualche boccone. Poi, per i nostalgici e per quelli che la Sicilia è arancia, cioccolato e mandorla (come dar loro torto?) volano al centro dei tavoli vassoi ricolmi della più gaudente pralineria che potete immaginare. Chiudete gli occhi e vedrete: scorzette di arancia con o senza cioccolato, amaretti, cannoli mignon, cioccolatini. Una malvasia delle Lipari bagna il nostro finale. Maurizio è rimasto a parlare con gli ospiti (più di 100 persone) fino a tarda notte.

La prossima tappa del Giro sarà a Madonna di Campiglio, il primo Giugno, con Enrico Croatti del DV Chalet Boutique. Con lui, forse?, Gino Angelini. Già celebrato su queste pagine. Per info e prenotazioni info@allalanterna.com tel. 0721.884748 – cell. 335367446 sino all’esaurimento dei posti disponibili.

Carla Latini

Ai “Sapori di Ostra” si incontrano gusti e profumi di chi produce cose buone

in Mangiare e bere da

Uniamoci e partiamo! Così si saranno detti, diverso tempo fa, i produttori di cose buone di Ostra e dintorni. Insieme si vince. E loro, appunto tutti insieme, è quello che vogliono fare. Ostra è conosciuta come la città del miele. Ma soprattutto la città della Lacrima. Vitigno unico e tutto marchigiano.

sapori di ostraHo incontrato i “Sapori di Ostra” il 17 marzo alla Lanterna di Fano. Flavio Cerioni è un ospite straordinario e generoso. Elide, la cuoca sua moglie, ha creato un menu che profuma di Ostra dall’antipasto al dolce. In verità gli antipasti sono stati i produttori stessi. La formula vincente di queste serate tematiche è quella di mettere in diretto contatto produttori, prodotti e consumatori interessati. Pubblico colto che per svariati motivi (vi spiegherò poi il perché) partecipa con slancio. Si parte, entrando, da destra, con i frantoiani, Livieri, Zannotti e Ceccacci. Che fanno assaggiare in purezza o con pane locale (buonissimo) i loro blend e le loro monovarietali, raggia e tenera ascolana. A seguire i legumi ceci, cicerchia e fagioli sempre di Ceccacci che saranno protagonisti del menu di Elide. E poi i mieli di Gianni Guazzarotti. Un mito, lui. Che affascina e coinvolge i presenti intrattenendoli con gli argomenti “fantastici e favolosi”, nel vero significato di queste parole, sulle proprietà uniche della pappa reale e sulla vita complessa e organizzata degli alveari. Sui sentimenti delle api. Gianni è un folletto delizioso e so che non si offende se lo scrivo.

Prima di arrivare a salumi e formaggi è doverosa una tappa ai vini, Cantina Mezzanotte, Az Agr Larisa, Conti di Buscareto. La Lacrima la fa da padrona. Mi perdonino gli altri. Stasera bevo Lacrima in tutte le sue declinazioni. Dalle bollicine al fermo. Chiudono il percorso formaggi e salumi. Pittalis ci fa assaggiare pecorino e misto stagionato e meno stagionato. Valmisa lonza, salame Fabriano, sopressato e salsiccia. La cioccolata Vittoria sarà la regina del dessert di Elide insieme al miele di Gianni. Esperti della terra, del mare, del vino e della vita eno-gastronomica marchigiana raccontano alternandosi quanto è importante per tutti legarsi a fil doppio al consumo ragionato di prodotti veri che hanno dietro il volto sorridente di chi li fa con infinito amore. Ci sono io in veste di appassionata enogastronoma e di questo ringrazio Flavio. Ci sono anche per Tyche. Ovvio. C’è Corrado Piccinetti che quando lo senti parlare di mare e di pesci rimani incantato (lo rivredemo a breve su Linea Blu su Rai1). C’è Alfredo Antonaros che con il suo eloquio armonioso e musicale (Alfredo ha una capacità innata di usare le parole come fossero note musicali) dà ad ogni prodotto la sua storia. C’è Ettore Franca, presidente di Olea. Con lui i nostri oli extra vergine non hanno più segreti. Comincia la cena. Elide si rivela una grande. Ma ancora non ci crede. Dopo gli chef che hanno animato il Giro d’Italia dei Sapori diciamo tutti, e siamo sinceri, che lei è veramente una bravissima cuoca. Con i ceci e i fagioli fa due paste che inducono i presenti a fare il tris. Pasta e ceci e pasta e fagioli, che volete di più dalla vita? Poi adagia un filetto di muggine (pesce poverissimo e buonissimo) su una crema di cicerchia accanto a verza e pomodorini arrostiti. Il dolce è un classico di Elide: ricotta lavorata alla siciliana su cestino croccante al miele di melata (una novità per tutti) e salsa di arancia caramellata… e alla fine l’uovo di Pasqua fondente e al latte sempre della Cioccolateria Vittoria. Portato a tavola con il carrello come fossero confetti alla fine di un matrimonio. Un matrimonio che sarà sicuramente prolifico perché i convenuti interessati per motivi diversi, chi per lavoro e quindi per acquistare e vendere, chi per pura passione, chi per proporre le sue creature e cercare di unirsi al gruppo, faranno in modo che “Sapori di Ostra” cresca e si riproduca.

Vi aspetto alla prossima il 18 aprile, sempre alla Lanterna, con Maurizio Urso, presidente di Italcuochi Sicilia e di Eurotoques per il Giro d’Italia dei Sapori. Non dovete perderlo! Per info 0721.884748 – 335.367446 – info@allalanterna.com

Carla Latini

 

 

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