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Carla Latini

Carlo Latini racconta il suo Senatore Cappelli con lo Chef Paolo Paciaroni

in Carla Latini/Mangiare e bere da

Un invito a Borgo Lanciano non si rifiuta mai. È un luogo magico e ricco di energia vitale positiva. Da quando a dirigere la cucina c’è lo Chef Paolo Paciaroni il viaggio ha un valore doppio.

Borgo Lanciano

Il 3 Maggio ho partecipato ad una cena speciale organizzata per due amici speciali: Carlo e Carla Latini. La coppia che, in tempi non sospetti quando nessuno parlava di grano duro e figuriamoci di grani antichi, riprese a coltivare il grano duro Senatore Cappelli nel lontano 1991. La serata inizia così. Con il benvenuto di David che cura le relazioni esterne del Borgo, con Carla che ci mette in guardia su una possibile commozione di Carlo, con Carlo e la sua storia . Dalla cucina comincia anche Paolo Paciaroni che ci delizia con un primo antipasto, fra creatività e terra: Tacos con erbe di campo con erbette spontanee e melissa, Al Contadin non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, Peperone candito al miele di Luca Bianchi, guanciale Sa.Di.Fà, alla brace.

antipasti di terra Paolo Paciaroni Borgo Lanciano

Alla fine degli anni ’80 Carlo Latini conosce Cesare Maliani, genetista agronomo di Recanati, figlio dell’allievo prediletto e maggior divulgatore dell’opera di Strampelli, padre della moderna cerealicoltura mondiale e selezionatore dell’ormai famosissimo Senatore Cappelli. Si arrossano gli occhi e trema un po’ la voce al nostro amico Latini quando ci fa vedere con le sue parole la prima raccolta che risale al 1992 e ci descrive il sapore di questo che, a ragione, possiamo definire un vero recupero storico. Un sapore immutato nel tempo che troviamo subito nei pani fatti a mano dallo staff di Paciaroni. 100% semola di grano duro Cappelli che rendono ancora più gradevole il secondo antipasto: Terrina di Fagianella con verdure primaverili tartufo, crema di albicocche, piselli e lime.

antipasti di Paolo Paciaroni Borgo Lanciano

Apro una parentesi che dedico ai vini della Fattoria Colmone protagonisti anche loro della serata. Il Bianco del Moro che accompagna gli antipasti è un Sangiovese vinificato in bianco. Molto interessante. Ma torniamo a Carlo. Un primo raccolto di Senatore Cappelli poteva essere pastificato solo applicando il metodo classico artiginale, trafile di bronzo ed essiccazione lenta a bassa temperatura. Per rispettare completamente tutte le caratteristiche organolettiche del primo grano italiano iscritto all’Ente Nazionale Sementi Elette nel 1915. Il grano della Battaglia del Grano che si legge sui libri di storia. Che sapore ha la storia? Sa di pane cotto a legna, di mandorla tostata, di paglia profumata. A questo punto interviene Paciaroni. Lo fa con il primo dei primi di Cappelli che stupisce perché sembra una carbonara ma non lo è: Chitarra Semola Cappelli con pomodoro verde, finocchietto selvatico e lonza.

Chitarra Semola Cappelli con pomodoro verde, finocchietto selvatico e lonza Paolo Paciaroni Borgo Lanciano

Ma quanto è diventato bravo Paolo? L’idea dell’uovo è data dall’acqua del pomodoro verde che lui prepara all’inglese. Un giorno ci faremo spiegare come si fa. Il sapore della pasta descritto da Carlo è lì. E cresce con il secondo dei primi: Spaghetti Senatore Cappelli Semi Integrali alla puttanesca. Bocconi robusti e intensi. L’esaltazione del Cappelli. Cresciamo anche con i vini e passiamo a Re Piero, vino rosso Marche IGT che vola nella compagnia aerea degli Emirati Arabi.

Spaghetti Senatore Cappelli Semi Integrali alla puttanesca Paolo Paciaroni Borgo Lanciano

Dal 1992 ad oggi, ogni anno eccetto alcune annate poco produttive (“Il Cappelli è alto quasi un metro e 80 centimetri, ha una spiga molto grande e pesante. Se si raccolgono 25/30 ql per ettaro è un successo.” Sottolinea Latini e aggiunge: “Se realmente in tutti i prodotti attualmente sul mercato che riportano la dicitura Senatore Cappelli in etichetta ci fosse il vero seme certificato la ditta sementiera dedicata avrebbe quintuplicato il fatturato.”) i Latini hanno proposto al mondo questa che Carla ha chiamato ‘pastificazione in purezza’. Visionari e pionieri apprezzati prima all’estero e poi in Italia. Parole forti e sicure come il piatto forte inventato da Paciaroni. Sembra quasi che il ritmo della serata sia stato concordato fra parole e cucina. Ma credo sia impossibile. Carlo, che conosco bene, parla a braccio. Ma Paolo lo segue e accompagna con intuizione affettuosa.  Il invita i commensali a giocare con il gelato e l’agnello. Abbinamento assolutamente riuscito e buonissimo. Da ripetere. Con il Cosciotto beviamo Ciacco da Colmone DOC, un blend Montepulciano/Sangiovese. Come per il gelato di alici, abbinamento perfetto.

Cosciotto d’Agnello dei Sibillini, sfoglia di mela e pane, gelato all’alici, scarola e lime Paolo Paciaroni Borgo Lanciano

Al tavolo con noi c’è l’amica giornalista Agnese Testadiferro del Corriere Adriatico. Piacevole e intelligente compagnia.

Agnese Testadiferro Paolo Paciaroni Carla Latini Borgo Lanciano

Un applauso forte accoglie Paciaroni e la sua brigata. Siete stati tutti straordinari.

Lo staff della serata di Borgo Lanciano

Chiedo venia perché non ho fatto in tempo a fotografare il dolce… me lo sono mangiato subito!

Kruger Agostinelli Borgo Lanciano

 

 

 

Paolo Paciaroni porta le Marche alla seconda stagione di Cuochi d’Italia su TV8

in Carla Latini/Mangiare e bere da

Un gioco, una gara nuova e intelligente che vede a confronto, attraverso i cuochi che le rappresentano, tutte le regioni italiane, le ricette della tradizione e i prodotti storici. Il programma è condotto da Alessandro Borghese insieme a i due cuochi stellati Gennaro Esposito(Vico Equense)  e Cristiano Tomei (Lucca). Come annuncia il titolo, per le Marche è stato selezionato il nostro Paolo Paciaroni. Nato a San Severino Marche, classe 1979, è diventato cuoco per amore. Prima vicino casa, a Tolentino poi, spinto dal desiderio di crescere e di nuove sfide, ha lavorato in Alta Badia, nel grossetano e al celebre Casta Diva di Blevio con la conduzione di Gennaro Esposito. Arricchito da tutte queste esperienze è rientrato, felice, nella sua amata terra di cui non ha mai dimenticato prodotti e tradizioni. Paolo Paciaroni, oggi, è l’excetuve chef del bellissimo ristorante i Due Angeli sito all’interno del Relais Benessere Borgo Lanciano a Castelraimondo. Qui, nel verde delle morbide colline, ammaliati dalla serenità che questo luogo trasmette, potrete assaggiare i suoi. Intanto ‘tutti in piedi sul divano’ a fare il tifo per lui! Mi raccomando, tutti i giorni, dalle 19 e 40 su TV8 del digitale terrestre.

Carla Latini

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